כבד הודו על האש: הכשרה בצלייה, שיפודים ו-73.9 מעלות

כשר

כבד הודו צולים על רשת מעל אש גלויה, וזו גם הדרך להכשיר אותו: מלח גס, צלייה עד שהמיצים מבחוץ מפסיקים לזרום, ושלוש שטיפות במים קרים. כבד הודו גדול מכבד עוף, ולכן לא סומכים על הצבע: מודדים במרכז החתיכה העבה. לפי USDA, 73.9 מעלות, או 70 מעלות למשך 2 דקות לפי הבריטים.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז, או 70 מעלות למשך 2 דקות
זמן: הכשרה עד שהמיצים מפסיקים לזרום, ואז 2 עד 3 דקות לכל צד לפי מתכון לכבד עוף
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: כ-4 מנות מ-500 גרם

USDA FSIS: כל העופות, כולל חלקים פנימיים (giblets), 73.9 מעלות³. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות⁴.

מצרכים

כ-500 גרם כבדי הודו, מופשרים לגמרי^1,5
מלח גס, לפיזור קל לפני ההכשרה²
למרינדה: 2 כפות שמן זית, כף סויה, כף דבש, כף פפריקה מתוקה ו-2 שיני שום כתושות⁵
קמצוץ מלח וקמצוץ פלפל שחור⁵
שיפודי עץ, מושרים במים 15 דקות⁵

שלב אחרי שלב

מפשירים את הכבדים לגמרי¹.למה: Star-K כותבים שכבד קפוא לא נצלה עד הסוף¹.
בודקים שהמרה הוסרה. היא ירוקה וגלילית¹.
שוטפים היטב במים קרים¹, וממליחים קלות במלח גס מכל הצדדים, ממש לפני הצלייה².למה: לפי Star-K המליחה לא חובה, ואפשר לוותר עליה¹.
מבעירים גחלים ומניחים את הכבדים על רשת מעל האש, בלי שום דבר בין האש לכבד. מתחת שמים מגש לטפטוף^1,2.למה: הדם צריך לזרום החוצה. המגש והכלים שנגעו בכבד הלא מוכשר נשארים לכבד בלבד¹.
הופכים מדי פעם, וצולים עד שהמיצים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ¹. לפי Chabad, עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה, לא רק הקרום².
שוטפים את הכבדים שלוש פעמים במים קרים^1,2.למה: מכאן, לפי Star-K, הכבד נחשב בשר כשר רגיל, ואפשר לצלות או לטגן אותו בכלי בשרי¹.
מערבבים את חומרי המרינדה, מוסיפים את הכבדים ומשאירים לפחות חצי שעה⁵. משפדים.
מחממים את המנגל לחום בינוני-גבוה וצולים 2 עד 3 דקות לכל צד⁵.למה: הזמן הזה נכתב לכבדי עוף, והמקור אומר שהמתכון עובד גם עם כבדי הודו⁵. כבד הודו גדול יותר, אז המדחום קובע.
מודדים במרכז הכבד העבה ביותר: 73.9 מעלות³, או 70 מעלות לפחות 2 דקות⁴.למה: לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולא רק בחוץ⁴.

הכשרה זה לא בטיחות

ג'וי בקצרה: "רשת, אש גלויה, מדחום."

כבד מכשירים בצלייה ולא במליחה, כי יש בו הרבה דם^1,2. אבל המדד ההלכתי והמדד הבטיחותי שונים, ובכבד הודו, שגדול יותר, הפער בולט:

נושא	Star-K¹	Chabad²	בטיחות, USDA ו-FSA^3,4
עד מתי צולים	עד שהמיצים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ	עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה	73.9 מעלות במרכז, או 70 מעלות לפחות 2 דקות
צבע בפנים	ירוק, שזוף, חום בהיר או ורוד מותרים. חום כהה הוא סימן שלא נצלה מספיק	לא מפורט	הצבע לא קובע, רק הטמפרטורה
מלח	מקובל, לא חובה	מלח גס, קלות, ממש לפני הצלייה	לא רלוונטי
אחרי הצלייה	שלוש שטיפות במים קרים	שלוש שטיפות	לא רלוונטי
כלים	מזלג ומגש לכבד בלבד	לא לגעת בכלים כשרים	לא לערבב כלים של נא ומבושל

עוד מ-Star-K: אין חובה לצלות תוך 72 שעות מהשחיטה, אבל אם צלו אחרי זה, יש מחלוקת אם מותר לבשל את הכבד אחר כך¹. וכבד נא לא צריך לשכב בדם של עצמו יותר מ-24 שעות רצופות¹. זה לא פסק הלכה. שאלו את הרב שלכם.

למה כבד הודו צריך מדחום

ה-FSA כותבים שבכבד ובמנות כבד חיידקים מזיקים יכולים להיות במרכז, ולא רק בחוץ, ולכן צריך לבדוק את הטמפרטורה במרכז⁴. כבד עוף קטן מתבשל עד הסוף כמעט מעצמו. כבד הודו עבה יותר, ואת הזמן שלו לא מצאנו באף מקור לגריל. לכן העמוד הזה לא נותן זמן קבוע: הזמן במתכון הוא של כבדי עוף⁵, והמדחום מחליט.

ההבדל מכבד עוף

התהליך זהה לכבד עוף על האש, וההבדל הוא בגודל ובזמן. עוד באותה משפחה: שיפודי כבד ובצל וכבד קצוץ. ועוד הודו על הגחלים: שישליק הודו. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכשירים כבד הודו?

בצלייה על אש גלויה, כמו כל כבד: שוטפים, ממליחים קלות, צולים על רשת עד שהמיצים מבחוץ מפסיקים לזרום, ושוטפים שלוש פעמים^1,2. Star-K כותבים את ההוראות לכבדי עוף ול'סוגי עופות אחרים', ולא מזכירים הודו בשמו¹. לא מצאנו מקור הלכתי שמתייחס לכבד הודו במפורש. שאלו את הרב שלכם.

צריך לחתוך כבד הודו לפני ההכשרה?

Star-K כותבים שכבדי עוף אפשר לצלות שלמים, בלי לחתוך¹. את החיתוך לאורך ולרוחב Chabad מתארים רק לכבד עגל או בקר שלם². לכבד הודו, שגדול מכבד עוף, לא מצאנו הוראה. שאלו את הרב.

כבד הודו ורוד בפנים זה בסדר?

מבחינת כשרות, Star-K כותבים שגם ורוד בפנים מותר¹. מבחינת בטיחות, זה תלוי בטמפרטורה ולא בצבע: USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל חלקים פנימיים³, וה-FSA 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות⁴. מתכון השיפודים שלנו משאיר את הכבד מעט ורדרד⁵, וזה לא מספיק לפי שני הגופים.

כמה זמן כבד הודו על האש?

לא מצאנו מתכון לגריל שנכתב לכבד הודו. במתכון לכבד עוף, שלדבריו עובד גם עם הודו, צולים 2 עד 3 דקות לכל צד על חום בינוני-גבוה⁵. כבד הודו עבה יותר, אז מודדים: 73.9 מעלות³.

אפשר להכין כבד הודו במחבת?

כן, אחרי ההכשרה. אבי ביטון צורב 800 גרם כבדי הודו נקיים במחבת רחבה על אש גבוהה, ומוסיף בצל, סילאן ויין אדום⁶. לדבריו, הטריק הוא לא לצלות יותר מדי, ועדיף כבדים גדולים ובשרניים⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.