קצב האש

מתכונים / על האש

סטייק ירך הודו על האש: בלי עצם, אש ישירה ומתי לעצור

כשר

סטייק ירך הודו הוא ירך הודו בלי עצם ובלי עור, שנצלית פתוחה כמו סטייק. במתכון הראשי מורחים משחת שום, צ'ילי וכמון, מקררים לפחות שעתיים, וצולים על אש ישירה בינונית-חזקה 15 עד 25 דקות, עם הפיכה אחת או שתיים. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, והמתכון ממשיך עד 77 מעלות.

לעצור ב-
73.9 מעלות פנימי לפי USDA; המתכון הראשי עוצר ב-77
זמן
לפחות שעתיים במרינדה, ו-15 עד 25 דקות על האש
מנוחה
5 עד 10 דקות לפני הפריסה
כמות
עד כ-1.4 קילו ירכי הודו, לפני פירוק העצם
סטייק ירך הודו על האש, להמחשה
ירך הודו על האש: מתי מורידיםמוציאים כאן73.9°כל העופות, USDA77°המתכון הראשי, patient.info
USDA FSIS: כל העופות, כולל הודו, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה4. National Turkey Federation ו-Grillin With Dad עוצרים שם2,3. patient.info צולים עד 77 מעלות1. 73.9 הוא המינימום, לא היעד היחיד.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מורידים את העור מהירכיים, וחותכים החוצה את עצם הירך. את העור והעצם אפשר להקפיא לציר1.למה: בלי העצם הירך נפתחת לחתיכה אחת בעובי אחיד יותר, וזה כל הרעיון של סטייק ירך.
  2. כותשים את השום עם 2 כפיות מלח לעיסה, במכתש או בסכין כבדה1.
  3. טורפים את עיסת השום עם הצ'ילי, הכמון ושמן הזית, ומורחים על כל הירכיים בתבנית1.סטייק ירך הודו על האש, שלב 3, להמחשה
  4. מכסים ומקררים לפחות שעתיים1.למה: זמן שהמלח והתבלינים נכנסים לבשר. National Turkey Federation משרים אפילו 12 עד 18 שעות במרינדה אחרת2.
  5. מכינים גריל לאש ישירה על גחלים בינוניות-חזקות, ומשאירים בצד אחד שטח בלי גחלים1.למה: לפי המקור, השטח הריק הוא המקום להעביר אליו את הבשר כשיש התלקחות1.סטייק ירך הודו על האש, שלב 5, להמחשה
  6. בודקים את החום ביד: מחזיקים את כף היד כ-13 ס"מ מעל הרשת. אם אפשר להחזיק 3 עד 4 שניות, זה בינוני-חזק1.
  7. משמנים את הרשת, וצולים את הירכיים 15 עד 25 דקות, עם הפיכה אחת או שתיים1.
  8. בודקים עם מדחום בחלק העבה. USDA קובעים 73.9 מעלות4. המתכון הראשי מוריד ב-77 מעלות1.למה: בירך פתוחה העובי לא אחיד. מודדים בנקודה העבה ביותר, לא בשוליים.
  9. מעבירים למגש ומחכים 5 עד 10 דקות לפני הפריסה1.

ירך, בלי עצם, על גחלים

ג'וי: "עצם החוצה. גחלים בינוניות. מדחום בחלק העבה."

ירך הודו היא בשר כהה, ובמתכון הראשי צולים אותה אפילו מעל המינימום של USDA1,4. כשמוציאים את העצם, הירך נפתחת לחתיכה אחת שאפשר לצלות כמו סטייק. זה מה שבישראל קוראים לו סטייק ירך הודו. אם הקצב לא מוכר אותה כבר מפורקת, מבקשים ממנו להוציא את העצם.

העמוד הזה הוא הגרסה המהירה, על אש ישירה. לירך שלמה עם עצם יש ירך הודו בתנור וירכי הודו מעושנות. לקוביות על שיפוד יש שישליק הודו.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור הנתח אש זמן עוצרים ב- מנוחה
patient.info1 ירך בלי עור ועצם ישירה, בינונית-חזקה 15 עד 25 דקות, הפיכה אחת או שתיים 77 מעלות 5 עד 10 דקות
National Turkey Federation2 ירכיים בלי עור ועצם, כ-900 גרם עקיפה, בינונית, כ-13 עד 15 ס"מ, מהאש 25 עד 30 דקות לכל צד 73.9 מעלות לא צוינה
Grillin With Dad3 ירכיים, לא צוין אם עם עצם שני אזורים, כ-177 מעלות צריבה עם הפיכה כל 2 עד 3 דקות, ואז עקיף עם הברשה כל 5 עד 10 דקות 73.9 מעלות 10 דקות

ההבדלים גדולים: 15 עד 25 דקות בסך הכל1 מול 25 עד 30 דקות לכל צד2. הסיבה היא כנראה שהמקורות לא מתארים את אותו עובי ואת אותה אש: ישירה וחזקה מול עקיפה ובינונית. לכן אנחנו לא נותנים כאן זמן אחד, אלא נותנים מדחום.

כשרות

המתכון הראשי בלי חלב1. במרינדה של National Turkey Federation יש חמאה או מרגרינה2. מי שמכין אותה בבית כשר, בוחר במרגרינה פרווה.

בטיחות

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, בלי צורך במנוחה4. בירך פתוחה יש חלקים דקים וחלקים עבים, ולכן מודדים בחלק העבה ביותר. מי שמסיים עם הברשה של מרינדה, כמו ב-Grillin With Dad, מברישים רק מהחלק ששמרו בצד לפני שהבשר הנא נכנס אליו3.

עוד הודו על האש: שוק הודו על האש. כל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים סטייק ירך הודו על האש?

במתכון הראשי, ירך בלי עצם על אש ישירה בינונית-חזקה, 15 עד 25 דקות עם הפיכה אחת או שתיים1. National Turkey Federation צולים ירכיים בלי עצם באש עקיפה בינונית 25 עד 30 דקות לכל צד2. העובי קובע, והמדחום מחליט.

באיזו טמפרטורה פנימית ירך הודו מוכנה?

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל הודו4. Grillin With Dad ו-National Turkey Federation עוצרים שם2,3, ו-patient.info ממשיכים עד 77 מעלות1.

אש ישירה או עקיפה לירך הודו?

תלוי בעובי. ירך בלי עצם, פתוחה, נצלית ב-patient.info על אש ישירה בלבד1. ירכיים עבות יותר מתחילות ב-Grillin With Dad על הצד החם, עם הפיכה כל 2 עד 3 דקות, ועוברות לצד העקיף לסיום3.

צריך מנוחה אחרי הגריל?

USDA לא דורשים מנוחה לעופות4. המתכונים בכל זאת נותנים 5 עד 10 דקות1, או 10 דקות3, לפני הפריסה.

מה ההבדל בין סטייק ירך הודו לירך הודו בתנור?

כאן הירך בלי עצם ובלי עור, ונצלית מהר על גחלים1. ב[ירך הודו בתנור](/oven/turkey-thigh-roast/) הירך עם העצם, על מצע ירקות, בחום גבוה לאורך זמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. patient.info, Garlic-Chilli Grilled Turkey Thighs
  2. National Turkey Federation (eatturkey.org), Hot Cajun Grilled Turkey Thighs
  3. Grillin With Dad, Hawaiian Style Grilled Turkey Thighs
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart