שוק הודו על האש: צריבה, אש עקיפה ומתי השוק רכה

כשר

שוק הודו על האש צולים בשני אזורים. ב-Primal Palate צורבים כ-3 דקות לכל רבע סיבוב, מעבירים לאש עקיפה ל-50 עד 60 דקות בכ-149 מעלות, ועוצרים ב-82 מעלות. השוק בטוחה כבר מ-73.9 מעלות לפי USDA, אבל רוב המקורות ממשיכים, כדי שרקמת החיבור תתרכך.

לעצור ב-: כ-82 מעלות פנימי, בטוח מ-73.9
זמן: כ-12 דקות צריבה ועוד 50 עד 60 דקות באש עקיפה
מנוחה: 10 דקות
כמות: 2 שוקיים, כ-900 גרם

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות¹. Primal Palate, Cookshack והמתכון של איגוד ההודו האמריקאי עוצרים ב-82 מעלות^2,3,4. Grillin with Dad מעבירים לצריבה ב-71 מעלות, והצריבה מעלה את הטמפרטורה משם⁵.

מצרכים

2 שוקי הודו, כ-900 גרם ביחד²
כף כמון טחון²
כף אבקת שום²
כפית פלפל שחור²
חצי כפית פלפל קאיין²
חצי כפית מלח ים²
3 כפות שמן להברשה. במקור שמן דקלים אדום²

שלב אחרי שלב

מערבבים את הכמון, אבקת השום, הקאיין, המלח והפלפל, ומשפשפים את השוקיים מכל הצדדים².למה: Cookshack מורחים קודם חרדל צהוב כדבק, ואז את אותה תערובת³. שתי הדרכים עובדות.
מכינים שני אזורים. בגז: מכבים מבער אחד ומשאירים את השאר על בינוני. בפחם: מעבירים את הגחלים לצד אחד².למה: השוק צריכה זמן כדי שהבשר הכהה יתרכך. אש ישירה כל הזמן תשרוף את העור לפני שהפנים מוכנים.
צורבים על האש הישירה כ-3 דקות לכל רבע סיבוב, עד שכל הצדדים שחומים².
מעבירים לצד העקיף, סוגרים מכסה ושומרים על כ-149 מעלות, למשך 50 עד 60 דקות נוספות².למה: המכסה סגור הופך את הגריל לתנור. בלי מכסה אין אש עקיפה.
מסובבים רבע סיבוב כל 10 דקות. כ-20 דקות לפני הסוף מברישים בשמן, ומוסיפים לפי הצורך².
מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. עוצרים ב-82 מעלות^2,3.למה: העצם מוליכה חום אחרת ונותנת קריאה שגויה. מתחת ל-73.9 מעלות זה לא בטוח¹, ומעליה זה עניין של מרקם.
נותנים לשוקיים לנוח 10 דקות לפני ההגשה^5,6.

במה זה שונה מהעמודים האחרים

שוק הודו בתנור מתבשלת שעות במכסה, ושוק הודו מעושנת מקבלת כמה שעות בחום נמוך עם עשן. כאן זו הדרך המהירה: צריבה על גחלים, ושעה בערך באש עקיפה עם מכסה סגור.

ג'וי תגיד לכם: "שני אזורים. מכסה סגור. מדחום בלי עצם." זה כל העניין.

מה המקורות אומרים

מקור	צריבה	אש עקיפה	זמן	יעד פנימי
Primal Palate²	כ-3 דקות לכל רבע סיבוב, בהתחלה	כ-149 מעלות	50 עד 60 דקות	כ-82 מעלות
Cookshack³	3 דקות לכל רבע סיבוב, 12 דקות בסך הכל	גריל ב-149 מעלות	60 דקות ויותר	כ-82 מעלות
איגוד ההודו האמריקאי⁴	בלי	אש בינונית, מעל מגש טפטוף	כשעה וחצי	כ-82 מעלות
Grillin with Dad⁵	5 דקות לכל צד, בסוף	350 מעלות	25 עד 30 דקות	160 מעלות לפני הצריבה
בובי פליי, Food Network⁶	עד שהשוק שחומה, בהתחלה	הצד הקר, מכסה סגור	45 עד 60 דקות	"עד שמבושל", בלי מספר

ב-Grillin with Dad לא כתובה יחידת המידה ליד שני המספרים שלהם. לפי ההקשר הם בסולם האמריקאי, כלומר כ-177 וכ-71 מעלות, אבל זו הקריאה שלנו⁵.

שלושה מקורות מתוך חמישה עוצרים ב-82 מעלות^2,3,4. זה מעל המינימום הבטוח, וזה בכוונה: בבשר הכהה של השוק יש הרבה רקמת חיבור, ושוק שעוצרים בה ב-73.9 מעלות בטוחה, אבל יכולה לצאת גומית.

בטיחות ומדידה

לפי USDA, כל העופות, כולל שוקיים, בטוחים מ-73.9 מעלות¹. מודדים בחלק העבה של השוק, בלי לגעת בעצם. בגז או בפחם, המספר בפנים קובע, לא השעון.

עוד עוף על האש: כרעיים על האש, חזה הודו על האש ושישליק הודו. כל הצלייה בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן שוק הודו על הגריל?

בערך שעה עד שעה וחצי. Primal Palate: צריבה ועוד 50 עד 60 דקות באש עקיפה². איגוד ההודו האמריקאי: כשעה וחצי באש עקיפה בינונית, בלי צריבה⁴. בובי פליי: צריבה ועוד 45 עד 60 דקות בצד הקר, עם מכסה⁶. הזמן תלוי בגודל, והמדחום קובע.

באיזו טמפרטורה פנימית שוק הודו מוכנה?

בטוחה מ-73.9 מעלות, לפי USDA¹. רוב המתכונים ממשיכים עד כ-82 מעלות^2,3,4, כי בשוק יש הרבה רקמת חיבור, והיא מתרככת בחום גבוה יותר.

צריך לצרוב קודם או בסוף?

המקורות חלוקים. Primal Palate, Cookshack ובובי פליי צורבים בהתחלה^2,3,6. Grillin with Dad מתחילים באש עקיפה וצורבים בסוף, 5 דקות לכל צד⁵. איגוד ההודו לא צורבים בכלל⁴. צריבה בסוף נותנת עור פריך יותר בהגשה.

מתי מורחים רוטב ברביקיו?

בסוף. בובי פליי מורח את הגלייז ב-20 הדקות האחרונות⁶, ו-Grillin with Dad מורחים אחרי הצריבה⁵. רוטב עם סוכר שנמרח מוקדם נשרף על האש.

במה זה שונה משוק הודו בתנור או מעושנת?

בתנור מבשלים שעות במכסה, עד שהבשר מתפרק. במעשנה מבשלים כמה שעות בחום נמוך, עם עשן. על הגריל זה מהיר יותר: צריבה ועוד 50 עד 60 דקות באש עקיפה, לפי Primal Palate².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.