קצב האש

מתכונים / על האש

סטייק טלה מאוכף על האש: הטי-בון של הטלה ומתי להוריד

כשר

סטייק טלה מאוכף הוא פרוסה רוחבית מאוכף הטלה, שבה הסינטה והפילה מחוברים לעצם, כמו טי-בון קטן. צולים אותו קודם על צד השומן כדי להתיך אותו, ואז על הצדדים: 4 עד 5 דקות לכל צד למדיום רייר בסטייק בעובי כ-3.8 ס"מ. Thermapen UK ממליצים על 56 מעלות בסוף המנוחה, נמוך מ-62.8 מעלות של USDA.

לעצור ב-
56 מעלות בסוף המנוחה למדיום רייר, 60 למדיום5
זמן
התכת שומן 5 עד 15 דקות, ואז 4 עד 8 דקות לכל צד לפי העובי2,3,4
מנוחה
5 עד 10 דקות3,5
כמות
2 מנות, 2 סטייקים של כ-350 גרם4
סטייק טלה מאוכף על האש, להמחשה
סטייק טלה מאוכף: מתי להורידמוציאים כאן52°רייר, סופי56°מדיום רייר, סופי60°מדיום, סופי62.8°מינימום USDA
Thermapen UK: טמפרטורות סופיות אחרי מנוחה. בסטייק טלה מוציאים כמה מעלות לפני, כי הוא ממשיך לעלות במנוחה5. Australian Lamb ממליצים להוציא 3 עד 6 מעלות לפני היעד, והיעדים שלהם גבוהים יותר6. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם7.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב סטייק מאוכף, בעובי אחיד. שואלים על השם שלו אצלו: בישראל לנתח הזה אין מספר מוסכם שמצאנו לו מקור.למה: אוכף הוא שני המותניים עם הירך1, ואפשר לפרק אותו לסינטה ולפילה8. סטייק מאוכף הוא פרוסה מהאוכף, בעצם צלע מותן כפולה2.
  2. מוציאים את הסטייקים מהמקרר ומהאריזה, מייבשים בנייר סופג3,4, ומורחים בשמן זית ובתבלינים4.למה: פני שטח יבשים נצרבים. פני שטח רטובים מתאדים לפני שהם משחימים.סטייק טלה מאוכף על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מבעירים גחלים עד שהן מכוסות אפר ולוחשות3, ומכינים צד חם וצד מתון.סטייק טלה מאוכף על האש, שלב 3, להמחשה
  4. מעמידים את הסטייקים על צד השומן, מחזיקים אותם במלקחיים, ומתיכים את השומן על הצד המתון עד 15 דקות. מזיזים אותם מדי פעם כדי שכל השומן יותך3. במחבת חמה בלי שמן מספיקות 5 דקות4.למה: בסטייק מאוכף יש רצועת שומן עבה. אם לא מתיכים אותה קודם, היא נשארת לבנה ולעיסה כשהבשר כבר מוכן.
  5. משכיבים את הסטייקים על הצד וצורבים על הצד החם. Swaledale הופכים כל 30 שניות, 5 עד 7 דקות בסך הכל3. Flawless Food צורבים 4 עד 5 דקות לכל צד למדיום רייר, ו-6 עד 7 דקות לכל צד למדיום, בסטייק בעובי כ-3.8 ס"מ4.למה: השומן שמטפטף מעלה להבות. אם יש להבה, מזיזים את הסטייקים רגע הצידה עד שהיא נרגעת3.
  6. בודקים עם מדחום בלב העין של הבשר, בלי לגעת בעצם. מוציאים כמה מעלות לפני 56 מעלות למדיום רייר5.למה: הסטייק ממשיך להתחמם במנוחה5. אם מוציאים ב-56, הוא יגמור גבוה יותר.
  7. מניחים לנוח 5 עד 10 דקות5. Swaledale נותנים לפחות 10 דקות3.
  8. פורסים את הבשר מהעצם3.

סטייק טלה, סטייק כבש, אוכף טלה

שלושה שמות שמחפשים, ולא תמיד אותו נתח. "סטייק טלה" או "סטייק כבש" יכול להיות פרוסה מהשוק או מהכתף, לא רק מהאוכף. Thermapen UK כותבים שסטייק ממותן או משוק רך יותר מנתחים מהכתף או מהצוואר5. העמוד הזה הוא על סטייק מהאוכף: פרוסה רוחבית עם עצם באמצע, כמו טי-בון קטן, עם סינטה ופילה2,8. המכלול ממליץ לאוכף צלייה מהירה, על האש, במחבת או בצלייה קצרה בתנור8.

ג'וי תגיד לכם שכל העבודה כאן היא בשני שלבים: שומן ואז בשר. קודם עומדים על הגב ומתיכים, ורק אז שוכבים על הצד ונצרבים.

מה המקורות אומרים על הצלייה

מקור שלב השומן צלייה מידה מנוחה
AHDB2 לא מופיע 6 עד 8 דקות לכל צד, לפי העובי לא מופיע לא מופיע
Swaledale, על גחלים3 עומד על השומן, אש נמוכה, עד 15 דקות 5 עד 7 דקות, הופכים כל 30 שניות מדיום לפחות 10 דקות
Flawless Food, מחבת4 5 דקות במחבת חמה בלי שמן 4 עד 5 דקות לכל צד, בעובי כ-3.8 ס"מ מדיום רייר 5 דקות

ההבדל בזמנים נובע מהעובי, מעוצמת האש ומהמידה. Swaledale מעדיפים מדיום3, ו-Flawless Food מדיום רייר4. אף אחד מהשלושה לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן הסרגל למעלה נשען על Thermapen UK5.

הטמפרטורה, בגלוי

צלעות טלה מהצלעות, עם אותה שיטה של צד חם וצד מתון, נמצאות בצלעות טלה על האש.

מידה Thermapen UK, סופי5 Australian Lamb6
רייר 52 מעלות 60 מעלות
מדיום רייר 56 מעלות 60 עד 65 מעלות
מדיום 60 מעלות 65 עד 70 מעלות
וול דאן 71 מעלות 75 מעלות

לפי USDA FSIS, נתח טלה שלם בטוח ב-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה7. מדיום רייר לפי Thermapen UK, 56 מעלות, נמוך מזה, וגם המדיום שלהם, 60 מעלות. 62.8 מעלות נמצאות בין המדיום, 60, למדיום וול, 65, של Thermapen UK5, ובתוך טווח המדיום רייר של Australian Lamb6.

עוד טלה על האש: שישליק טלה, קבב טלה והמבורגר טלה. כל הצלייה הישירה בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה אוכף טלה?

לפי ויקיפדיה, אוכף טלה הוא שני המותניים יחד עם הירך1. המכלול מתאר אותו כטי-בון של הטלה, שאפשר לפרק לסינטה ולפילה, כנתח רך ודל שומן ביחס לרוב נתחי הכבש8. בבריטניה פרוסה רוחבית ממנו נקראת Barnsley chop, צלע מותן כפולה2.

כמה זמן צולים סטייק טלה על האש?

תלוי בעובי. AHDB נותנים 6 עד 8 דקות לכל צד2. Flawless Food נותנים 4 עד 5 דקות לכל צד למדיום רייר בסטייק בעובי כ-3.8 ס"מ4. Swaledale מתיכים קודם את השומן עד 15 דקות, וצורבים 5 עד 7 דקות, עם כ-25 דקות כולל מנוחה3. המדחום קובע.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק כבש?

המקורות לא מסכימים. Thermapen UK: מדיום רייר 56 מעלות ומדיום 60 מעלות בסוף המנוחה5. Australian Lamb: מדיום רייר 60 עד 65 מעלות, ומדיום 65 עד 706. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה7. מדיום רייר לפי Thermapen נמוך מההמלצה של USDA.

מה ההבדל בין סטייק מאוכף לצלעות טלה?

צלעות טלה נחתכות מהצלעות, ולצלע מותן יש רק עצם שדרה1. סטייק מאוכף הוא צלע מותן כפולה, פרוסה מהאוכף2. הוא גדול יותר, AHDB מתארים אותו כנתח לתיאבון גדול2, ויש בו גם פילה. לצלעות הטלה יש לנו עמוד נפרד.

אפשר לקנות אוכף טלה כשר?

לפי OK Kosher, רוב השומנים, הוורידים והגידים שאסור לאכול נמצאים בחלק האחורי של הבהמה, וצריך להוציא אותם לפני ההכשרה9. בישראל יש קצבים שהוכשרו לכך, ולכן החלק האחורי נמכר כאן, בעוד שבארצות הברית הוא בדרך כלל לא נמכר כשר9. שואלים את הקצב אם הנתח מנוקר, ומאיזה הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Lamb and mutton
  2. Simply Beef & Lamb (AHDB), Barnsley chop
  3. Swaledale (Jorge Thomas), How to Cook Barnsley Chops
  4. Flawless Food, Barnsley Chop: Double Loin Lamb Chop
  5. Thermapen UK (ETI), Lamb Cooking Temperature Guide
  6. Australian Lamb (Meat & Livestock Australia), How to tell when your lamb is done
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  8. המכלול, בשר כבש
  9. OK Kosher, Consumer Question (hindquarters)