שוק טלה מעושן: 107 מעלות במעשנה, ומתי לעצור

כשר

שוק טלה מעושן היא רגל טלה אחורית שמעשנים בחום נמוך ופורסים ורודה. במתכון של The Online Grill משרים שוק של כ-1.4 קילו 2 עד 3 שעות במרינדה של שמן זית, לימון ותבלינים, מעשנים ב-107 מעלות כ-3 שעות עד 63 מעלות פנימי, ונותנים 20 דקות מנוחה. 63 מעלות הם גם הקו של USDA לטלה.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, בשר 63 מעלות
זמן: כ-3 שעות לשוק של 1.4 קילו
מנוחה: 15 עד 20 דקות, מכוסה ברפיון
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. מידות העשייה הן טמפרטורות הוצאה לפי Binky's Culinary Carnival: מדיום רייר 54, מדיום 57, מדיום וול 63, עשוי היטב 66⁴. מדיום רייר ומדיום נמוכים מההמלצה של USDA.

מצרכים

שוק טלה של כ-1.4 קילו²
שני שלישים כוס שמן זית²
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק²
שליש כוס מיץ לימון²
1.5 כפות מלח גס²
1.5 כפות פפריקה מעושנת²
1.5 כפות כמון טחון, 1.5 כפות ג'ינג'ר טחון ו-1.5 כפות כורכום²
2 כפיות הל טחון²
4 שיני שום קצוצות דק²
עצי עישון: The Online Grill משתמשים בהיקורי²

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי המרינדה, ושומרים חצי בצד למריחה².
מכניסים את השוק לשקית עם החצי השני, מוציאים את האוויר, וממרינים במקרר 2 עד 3 שעות, עם היפוך מדי פעם².
זורקים את המרינדה שבשקית, ומשאירים את השוק 15 עד 30 דקות בטמפרטורת החדר².למה: מרינדה שהייתה במגע עם בשר נא לא חוזרת לבשר המוכן.
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות².
מניחים את השוק על הרשת, סוגרים מכסה, ומעשנים כ-3 שעות עד 63 מעלות פנימי בחלק העבה². אפשר למרוח מהמרינדה ששמרתם, כמו ב-American Lamb, כל 30 עד 45 דקות³.למה: הזמן תלוי במשקל ובעצם. Binky's נותנים כ-44 עד 66 דקות לקילו לשוק בלי עצם, וכ-66 עד 88 דקות לקילו עם עצם⁴.
מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף, ונותנים 20 דקות מנוחה².למה: בזמן המנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות בכ-3 עד 6 מעלות⁴. מי שמכוון למדיום רייר מוציא מוקדם בהתאם.
פורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-0.6 ס"מ³.

מה שונה כאן

יש באתר שוק טלה בתנור וטלה בצלייה איטית. העמוד הזה הוא שוק טלה במעשנה: 107 מעלות, עשן עץ, ומדחום שעוצר בין ורוד ל-63 מעלות.

שלושה מקורות, אותו חום

מקור	שוק	מרינדה	מעשנה	עוצרים ב-	מנוחה
The Online Grill²	כ-1.4 קילו	שמן זית, לימון, כמון, כורכום, הל, 2 עד 3 שעות	107 מעלות	63 מעלות	20 דקות
American Lamb³	2.3 עד 3.2 קילו בלי עצם	יין לבן, חרדל דיז'ון גרגירי, לימון, רוזמרין, 2 עד 3 שעות	107 מעלות	לא צוין, מפנים ל-USDA	לפחות 15 דקות, עד שעה
Binky's⁴	כ-2.3 קילו	תבלין יבש עם שום קלוי, לילה במקרר	107 מעלות	46 עד 66, לפי מידה	כן, בלי זמן מדויק

כולם מסכימים על החום של המעשנה. ההבדל הוא איפה עוצרים. ג'וי תגיד: מחליטים על המספר לפני שמדליקים, ולא כשהשוק כבר בפנים.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לטלה בנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה¹. שוק טלה ורודה, במדיום רייר או מדיום, נמוכה מזה⁴. זה מקובל במטבחים רבים, אבל זה מתחת להמלצה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

עוד מהמעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים שוק טלה?

שוק של כ-1.4 קילו לוקחת כ-3 שעות ב-107 מעלות². Binky's נותנים 2 עד 4 שעות לשוק של כ-2.3 קילו, ובערך 44 עד 66 דקות לקילו בלי עצם או 66 עד 88 דקות לקילו עם עצם⁴. המדחום קובע, לא השעון.

באיזו טמפרטורה מוציאים שוק טלה מהמעשנה?

63 מעלות, אם הולכים לפי USDA^1,2. Binky's מוציאים מדיום רייר ב-54 ומדיום ב-57 מעלות⁴, ושניהם נמוכים מההמלצה של USDA. זו בחירה שלכם, וכדאי לדעת שהיא מתחת לקו.

באיזה עץ מעשנים טלה?

The Online Grill משתמשים בהיקורי². Binky's מציעים תפוח, דובדבן, היקורי, מייפל, פקאן או אלון⁴.

שוק טלה במעשנה: עם עצם או בלי?

שתי האפשרויות עובדות. השוק עם העצם לוקחת יותר זמן לקילו⁴. בלי עצם, American Lamb עובדים עם שוק של 2.3 עד 3.2 קילו³, ו-Binky's ממלאים אותה בשום קלוי וקושרים מחדש⁴.

במה זה שונה משוק טלה בתנור?

בתנור יש באתר שתי דרכים: בישול ארוך מכוסה עד שהשוק מתפרקת, או צלייה ורודה. ראו [שוק טלה בתנור](/oven/leg-of-lamb/). כאן החום נמוך יותר, יש עשן, והמטרה היא פרוסות ורודות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.