ראז'ניצ'י: שיפודי בשר סרביים ובלקניים על הגחלים

כשר

ראז'ניצ'י הם שיפודי בשר בלקניים, נפוצים בסרביה, קרואטיה, בוסניה ומונטנגרו. במתכון של אירינה יאנקייבסקה משרים קוביות בשר במרינדת חומץ תפוחים, שזיפים מיובשים ושום לילה במקרר, משפדים עם תפוח ושזיפים, וצולים על אש חזקה 3 עד 4 דקות לכל צד. בכבש עוצרים ב-62.8 מעלות לפי USDA, ומגישים עם בצל.

לעצור ב-: אש ישירה חזקה, 62.8 מעלות בפנים
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד
מנוחה: 5 דקות
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לסטייקים, צלעות וצלי של טלה, ו-73.9 מעלות לכל העופות¹. השיפודים כאן עשויים מקוביות שנחתכות מנתח שלם. מודדים בקובייה העבה ביותר.

מצרכים

900 גרם בשר. במתכון המקורי זה בשר חזיר, והמחברת מציעה במקומו קוביות מירך כבש³. אנחנו הולכים עם הכבש
תפוח אחד, בלי ליבה, בקוביות של 2 ס"מ³
4 עד 6 שזיפים טריים, חצויים ובלי גלעין³
בצל סגול אחד, פרוס דק ומושרה 30 שניות במי קרח³
20 גרם פטרוזיליה, או אורגנו, נענע או כוסברה³
להגשה: כף שמן זית וכף חומץ תפוחים³
למרינדה: 2 כפות שמן זית, 3 כפות חומץ תפוחים, 30 גרם שזיפים מיובשים בלי גלעין, 3 עד 4 שיני שום³
למרינדה: רבע כפית זרעי שומר, רבע כפית פלפל שחור, חצי כפית מלח ים מעושן, כפית אבקת מרק ירקות³

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לקוביות באותו גודל. יאנקייבסקה חותכת את הבשר בעובי 2 ס"מ³, ו-FoodGuessr לקוביות של 2 עד 3 ס"מ⁵.למה: קוביות באותו גודל מגיעות לטמפרטורה יחד.
קוצצים דק את השזיפים המיובשים והשום, מערבבים עם שאר חומרי המרינדה ומצפים את הבשר. משאירים לילה במקרר, או לפחות שעה בטמפרטורת החדר³.למה: החומץ והשזיפים נותנים חמיצות ומתיקות, והזמן נותן להם להיכנס לבשר.
מדליקים גחלים לאש ישירה חזקה³.למה: קוביות קטנות צריכות חום גבוה וזמן קצר, אחרת הן מתייבשות לפני שיש להן צבע.
משפדים את הבשר לסירוגין עם קוביות התפוח וחצאי השזיפים³.
צולים 3 עד 4 דקות לכל צד³. בכבש מוציאים כשהקובייה העבה ביותר מראה 62.8 מעלות¹.למה: זה המינימום של USDA לנתח טלה שלם, עם 3 דקות מנוחה¹.
נותנים 5 דקות מנוחה³.למה: המנוחה גם עונה על 3 הדקות ש-USDA דורשים¹.
בינתיים מערבבים את הבצל המושרה עם העשבים, כף שמן הזית וכף החומץ, ומגישים לצד השיפודים³.למה: בצל קצוץ הוא התוספת הקבועה של הרושטיל, הגריל הסרבי, במסעדות בבלגרד⁶.

שיפוד אחד, הרבה גרסאות

ראז'ניצ'י הם "גוש בשר על שיפוד", כמו שמתארים אותם ב-In Your Pocket, אחד מכמה סוגי בשר על הגריל הסרבי לצד צ'בפצ'יצ'י ופלסקביצה⁶. אין מתכון אחד. כל מקור בוחר בשר, מרינדה וזמן משלו:

מקור	בשר	מרינדה	זמן על האש
יאנקייבסקה³	חזיר במקור, או קוביות מירך כבש	חומץ תפוחים, שזיפים מיובשים, שום, שומר	3 עד 4 דקות לכל צד, 5 דקות מנוחה
Slovenian Kitchen⁴	חזה עוף, 2.5 על 5 ס"מ	יוגורט, פטה, בצל מגורר, לימון ותבלינים, לילה עד 24 שעות	כ-15 דקות בגריל של כ-210 מעלות
FoodGuessr⁵	חזיר או עוף, קוביות של 2 עד 3 ס"מ	שום, בצל, חומץ, שמן זית ועשבים, לפחות שעה	8 עד 12 דקות, הופכים כל 2 עד 3 דקות

ג'וי תגיד: ההבדל בזמנים הוא בעיקר גודל הקובייה ועוצמת האש. מדחום סוגר את הוויכוח.

ועוד פרט היסטורי: לפי מקור אתנוגרפי משנת 1925 שמצוטט בוויקיפדיה, השיפודים היו באורך של 50 עד 90 ס"מ².

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם, ועל 73.9 מעלות לכל העופות¹. בגרסת העוף אין מדיום: עוצרים רק מ-73.9.

עוד מהגריל הבלקני: צ'בפצ'יצ'י ופלסקביצה. שיפודים קרובים: סובלאקי וקבב טלה. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ראז'ניצ'י?

שיפודי בשר בלקניים. השם בא מהמילה ražanj, שיפוד בסרבו-קרואטית². ויקיפדיה מונה אותם במטבח של סרביה, קרואטיה, בוסניה והרצגובינה ומונטנגרו, ומשווה אותם לסובלאקי היווני².

מאיזה בשר עושים ראז'ניצ'י?

יאנקייבסקה כותבת שבדרך כלל מעגל או מחזיר, או מתערובת של שניהם³. FoodGuessr מזכירים גם כבש, עוף ובקר⁵. אצלנו אין חזיר, ולכן כבש, עגל או עוף.

כמה זמן צולים ראז'ניצ'י?

יאנקייבסקה צולה 3 עד 4 דקות לכל צד³. FoodGuessr צולים 8 עד 12 דקות והופכים כל 2 עד 3 דקות⁵, ו-Slovenian Kitchen צולים עוף כ-15 דקות⁴. בכבש בודקים 62.8 מעלות בפנים¹.

עם מה מגישים?

בבלגרד הרושטיל מוגש עם בצל קצוץ דק⁶. Slovenian Kitchen מוסיפים לחם או לפיניה, סלט שופסקה וצ'יפס⁴.

יש גרסה כשרה?

המתכון בעמוד, עם כבש, בלי חלב ובלי חזיר. גרסת העוף של Slovenian Kitchen משרה ביוגורט ובפטה⁴, כך שבמטבח כשר מוותרים עליה או מחליפים במרינדת שמן ולימון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.