סאטה כבש (סאטה קמבינג): שיפודי כבש בקצאפ מאניס

כשר

סאטה קמבינג הוא סאטה של כבש או עז מאינדונזיה, ובעיקר מג'אווה. בגרסת סולו חותכים בשר ושומן כבש לקוביות של 2 ס"מ, משרים לפחות 60 דקות בקצאפ מאניס, מלח, פלפל ושמן, משחילים לסירוגין וצולים לאט על גחלים. מגישים עם קצאפ מאניס, שאלוט וצ'ילי. עוצרים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי
זמן: שעה מרינדה לפחות, צלייה איטית על גחלים
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 25 שיפודים

לפי USDA FSIS: כבש בנתח שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה. סאטה מבשר טחון, כמו סאטה בונטל, צריך 71 מעלות¹.

מצרכים

400 גרם בשר כבש²
200 גרם שומן כבש²
3 כפות קצאפ מאניס, רוטב סויה מתוק, למרינדה²
חצי כפית פלפל²
כפית מלח²
כף שמן²
25 שיפודים²
לרוטב: 5 כפות קצאפ מאניס, 4 שאלוטים, 10 צ'ילי ירוקים קטנים (רוואית)²
להגשה: 2 כפות בצל מטוגן ובצל ירוק אחד²

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר ואת השומן לקוביות של 2 ס"מ².למה: קוביות קטנות נצלות מהר ואחיד, והשומן נמס לתוך הבשר שלידו.
מערבבים עם 3 כפות קצאפ מאניס, הפלפל, המלח והשמן, ומשרים לפחות 60 דקות².
משחילים בשר ושומן לסירוגין על השיפודים².
צולים לאט על גחלים, עד שהבשר משחים ומתבשל עד הסוף². במתכונים אחרים מברישים שוב ושוב במרינדה בזמן הצלייה^3,4.למה: בקצאפ מאניס יש הרבה סוכר. על אש חזקה מדי הוא נשרף לפני שהבשר מוכן, ולכן אש בינונית וסבלנות.
בודקים עם מדחום בקוביית בשר, לא בשומן. מורידים ב-62.8 מעלות ונותנים 3 דקות מנוחה¹.למה: זה המינימום של USDA לכבש בנתח שלם. המקור של המתכון לא נותן זמן צלייה, אז המדחום קובע.
לרוטב: קוצצים דק את השאלוט והצ'ילי ומערבבים עם 5 כפות קצאפ מאניס².
יוצקים את הרוטב על השיפודים, ומפזרים בצל מטוגן ובצל ירוק קצוץ².

מה זה סאטה קמבינג

סאטה של עז או כבש נפוץ בכל אינדונזיה, ובעיקר בג'אווה⁵. ויקיפדיה מתארת אותו כמתובל בעדינות ומוגש עם רוטב סויה מתוק, שאלוט ועגבנייה, ואת הסאטה מבשר כבש בוגר כמוגש עם קצאפ מאניס במקום רוטב בוטנים⁵. המתכון למעלה הוא גרסת סולו של Asiancook: בשר ושומן לסירוגין, מרינדה פשוטה של קצאפ, ורוטב צ'ילי ושאלוט מעל².

ג'וי תסכם את זה בשלוש מילים: "שומן, סוכר, סבלנות." הסוכר בקצאפ נשרף מהר, ולכן הצלייה איטית.

ארבע גרסאות, ארבע דרכים

המקורות לא מסכימים על הרבה, וזה בסדר. כל עיר עושה את זה אחרת:

גרסה	בשר	מרינדה	בזמן הצלייה
סולו, Asiancook²	400 גרם כבש ו-200 גרם שומן, קוביות של 2 ס"מ	קצאפ, מלח, פלפל ושמן, 60 דקות לפחות	צלייה איטית, רוטב קצאפ מעל
טגאל, Asiancook³	250 גרם כבש או עז, נצלה חצי קודם ואז נחתך לקוביות של 1 ס"מ	4 כפות קצאפ וחצי כפית פלפל	מברישים במרינדה שוב ושוב
קלאטק, Asiancook⁴	500 גרם כבש או עז	שום, שאלוט ומיץ ליים, שעה לפחות	מגלגלים בתערובת של חמאה, קצאפ, שום וג'ינג'ר
קלאטק, ויקיפדיה⁵	כבש בוגר	מלח בלבד	על גחלים פתוחות

שימו לב לסתירה בשורות האחרונות: ויקיפדיה מתארת סאטה קלאטק מתובל רק במלח⁵, ו-Asiancook מברישים אותו בחמאה וקצאפ⁴. ובגרסה של Asiancook יש חמאה עם בשר, כך שהיא לא כשרה כמו שהיא. מי שרוצה לנסות אותה בכשרות מחליף את החמאה בשמן.

גרסה אוסטרלית אחרת צולה צלעות כבש שלמות על אש חזקה ומגישה אותן עם רוטב בוטנים⁶, אבל ברוטב שלה יש משחת שרימפס, שאינה כשרה.

אש וטמפרטורה

אש ישירה, גחלים בינוניות. לא מצאנו במקורות זמן צלייה לשיפודים, ולכן אין כאן מספר דקות. המספר שקובע הוא 62.8 מעלות בלב קוביית הבשר, ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA לכבש בנתח שלם¹.

רוצים סאטה עם רוטב בוטנים? ראו סאטה עוף ורוטב סאטה בוטנים. עוד שיפודי כבש: שישליק כבש וסוסטיס. כל השאר בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סאטה כבש לסאטה עוף?

סאטה עוף מוגש בדרך כלל עם רוטב בוטנים. סאטה כבש מתובל לרוב בעדינות ומוגש עם קצאפ מאניס, שאלוט ועגבנייה, ובסאטה של בשר כבש בוגר הקצאפ בא במקום רוטב הבוטנים⁵. גם הטמפרטורה שונה: 62.8 מעלות עם מנוחה לכבש, 73.9 מעלות לעוף¹.

סאטה טלה או סאטה עז?

גם וגם. קמבינג באינדונזית מתייחס לעז ולכבש, ובאתר Asiancook הקטגוריה מסומנת כבש או עז. מתכון טגאל ומתכון קלאטק כותבים במפורש כבש או עז^3,4. בישראל קל יותר למצוא כבש, ואת השומן מבקשים מהקצב.

כמה זמן משרים סאטה כבש?

לפחות 60 דקות במתכון של סולו², ולפחות שעה גם בסאטה קלאטק⁴. מתכון אוסטרלי של צלעות כבש בקצאפ מאניס כותב שאפשר גם להשרות לילה⁶.

באיזו טמפרטורה סאטה כבש מוכן?

62.8 מעלות בלב קוביית הבשר, ועוד 3 דקות מנוחה, לפי USDA לכבש בנתח שלם¹. אם הסאטה עשוי מבשר טחון עטוף בשומן, כמו סאטה בונטל מסולו⁵, עוצרים ב-71 מעלות¹.

איך מכינים סאטה כבש כשר?

קונים כבש וקצאפ מאניס עם תעודת כשרות. את שומן הכבש מבקשים רק מקצב כשר, ושואלים אותו איזה שומן מתאים. אם אין, משחילים בשר בלבד ומברישים בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.