מתכונים / על האש

יאקיטורי על גחלים: בינצ'וטאן, מרחק מהאש והיפוך

כשר

יאקיטורי על גחלים הוא שיפודי עוף קטנים שנצלים קרוב מאוד לאש. לפי Hungry Huy, משאירים כ-2.5 עד 5 ס"מ בין הגחלים לשיפודים, הופכים כל כ-20 שניות, ומתבלים במלח בהתחלה ובאמצע, או מורחים טארה בסוף. עוצרים כשהעוף מגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי

זמן

לפי מדחום. היפוך כל כ-20 שניות

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

מצרכים

• ירכי עוף עם עור, בלי עצם, חתוכות לריבועים של כ-5 על 5 ס"מ²
• בצל ירוק בחתיכות של כ-4 ס"מ, לשיפודי נגימה²
• עור עוף, לשיפודים נפרדים (קאווה)²
• שיפודי במבוק באורך כ-15 ס"מ לפחות²
• מלח²
• לטארה, לא חובה: כ-90 מ"ל, מכל אחד: רוטב סויה, מירין, סאקה ומים, ועוד 17.2 גרם סוכר חום²
• גחלים: בינצ'וטאן, או פחם רגיל^2,3

שלב אחרי שלב

1. משרים את שיפודי הבמבוק במים לפחות שעה².
2. אם רוצים טארה: מבשלים את הרכיבים על אש בינונית 10 עד 15 דקות, עד שהרוטב מצטמצם בחצי ומצפה כף. מצננים לפחות 15 דקות².
3. חותכים את העוף לריבועים שווים, ומשפדים. נגימה היא עוף ובצל ירוק לסירוגין^2,5.למה: חתיכות שוות מגיעות ביחד לאותה טמפרטורה. חתיכה אחת גדולה תשאיר את כל השיפוד על האש.
4. מדליקים את הגחלים בארובת הצתה. Hungry Huy נותנים 10 עד 15 דקות עם היפוך באמצע, עד שהגחלים מכוסות כמעט כולן באפר לבן². Japanese Taste כותבים שבינצ'וטאן צריך 30 עד 45 דקות³.
5. מסדרים את הגחלים בשתי שכבות לפחות, ומעמידים את השיפודים כ-2.5 עד 5 ס"מ מעליהן².למה: בגריל קונרו היפני תא הגחלים עמוק כ-13 עד 15 ס"מ². במנגל רגיל מנסים להגיע לאותו מרחק קצר בין הגחלים לבשר.
6. מתבלים במלח משני הצדדים כשהשיפודים עולים לאש, ושוב באמצע. אם הולכים על טארה, ממליחים פחות².
7. הופכים את השיפודים בערך כל 20 שניות².למה: האש קרובה מאוד. היפוך תכוף נותן צריבה אחידה בלי שצד אחד ייחרך לפני שהפנים מוכן².
8. מזיזים לנקודה פחות חמה כל שיפוד שנחרך לפני שהתבשל, וכל שיפוד שמעליו עולה להבה מהשומן².
9. אם משתמשים בטארה, מורחים או טובלים לקראת הסוף².למה: בטארה יש סוכר, והוא נשרף מהר על אש קרובה.
10. בודקים עם מדחום בחתיכה העבה ביותר: 73.9 מעלות¹. מגישים מיד.

האש, לא הרוטב

יש לנו כבר יאקיטורי עם רוטב טארה, כמויות ושלוש דרכי צלייה. העמוד הזה עוסק באש עצמה: איזה פחם, כמה קרוב, כל כמה זמן הופכים, ומה עושים עם מלח בלבד. ג'וי: "גחלים קרובות. יד על השיפודים. מדחום."

בינצ'וטאן: מה המקורות אומרים

המקורות לא מסכימים על זמן ההדלקה: 10 עד 15 דקות² מול 30 עד 45 דקות³. ההבדל יכול לנבוע מכמות הפחם ומגודל החתיכות. גם על החום המרבי יש פער. מה שמשותף לכולם: חום גבוה מאוד, וכמעט בלי להבה ועשן^3,5.

איזה חלקים שמים על השיפוד

לפי Hungry Huy, הבסיס הוא ירך עוף עם עור, ועור עוף על שיפוד נפרד². מישלן מזכירים גם את האצו, הלב, ואת הסורי, נתח קטן ליד מפרק השוק⁵. נגימה היא שיפוד של עוף ובצל ירוק, והשם נלקח משיפודי בצל ירוק וטונה מתקופת אדו⁵. לכל החלקים, כולל לב ועור, USDA קובעים אותו מינימום: 73.9 מעלות¹.

עוד שיפודים על הגחלים: צוקונה, סאטה עוף, שיפודי לבבות וכבדי עוף על האש. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי