המבורגר הודו על האש: קציצה עם גומה ו-73.9 מעלות בפנים

כשר

בורגר הודו על האש עשוי מהודו טחון שמעצבים לקציצות בעובי כ-1.9 ס"מ, עם גומה במרכז. ב-The Speckled Palate צולים על אש בינונית-חזקה 5 עד 6 דקות בצד הראשון ו-3 עד 4 בשני. מה שקובע הוא המדחום: 73.9 מעלות בלב הקציצה, הטמפרטורה של USDA לכל עוף והודו, כולל טחון.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 5 עד 6 דקות בצד הראשון, 3 עד 4 בשני, על אש בינונית-חזקה
מנוחה: לא נדרשת לעוף טחון לפי USDA
כמות: 6 קציצות מכ-900 גרם הודו

USDA FSIS: כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות⁵. America's Test Kitchen עוצרים ב-71 מעלות, ונותנים 5 דקות מנוחה^2,3. זה נמוך מהמינימום של USDA לעוף, ואנחנו נשארים עם 73.9.

מצרכים

כ-900 גרם הודו טחון¹
כפית תבלין קייג'ן¹
חצי כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹
שמן עם נקודת עישון גבוהה, כמו שמן אבוקדו, לרשת¹
6 לחמניות המבורגר¹
להגשה: חסה, עגבנייה, בצל סגול, קטשופ, חרדל ומיונז¹

שלב אחרי שלב

מחממים את הגריל לאש בינונית-חזקה, כ-246 עד 288 מעלות¹.
מתבלים את ההודו בקייג'ן, מלח ופלפל¹. בוחרים הודו טחון של 93 אחוז רזה, ולא חזה הודו של 99 אחוז נטול שומן².למה: לפי America's Test Kitchen, הודו רזה מדי נותן קציצה קשה^2,3.
מחלקים ל-6 חלקים שווים, מגלגלים לכדור, ומשטחים לקציצה בעובי כ-1.9 ס"מ וברוחב 11.5 עד 12.5 ס"מ¹.
לוחצים גומה רדודה במרכז כל קציצה, באגודל או בכף¹. ב-ATK לוחצים את המרכז לעובי של כ-1.3 ס"מ².למה: קציצה מתנפחת במרכז על האש. הגומה שומרת אותה שטוחה, כך שהמרכז מגיע לטמפרטורה עם השוליים.
אם הבשר התחמם בידיים, מכסים ומקררים 15 עד 20 דקות¹.
מברישים את הרשת בשמן ומניחים את הקציצות. צולים 5 עד 6 דקות בצד הראשון, הופכים פעם אחת, ועוד 3 עד 4 דקות¹.למה: ב-ATK לא הופכים לפני שהקציצה משחימה ומשתחררת מהרשת בקלות². קציצה שנדבקת עוד לא מוכנה להיפוך.
מודדים במדחום מהצד, עד מרכז הקציצה: 73.9 מעלות⁵.למה: בהודו טחון אין מידת עשייה. זה המספר, וזהו.
מורידים את הקציצות, קולים את הלחמניות על הרשת 2 עד 3 דקות, ומגישים עם התוספות¹.

הודו על האש: המספר הוא 73.9

ג'וי תגיד את זה קצר: בסטייק יש מדיום. בבורגר הודו אין. כל עוף, כולל הודו טחון, צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁵. לכן כל הטכניקה כאן נועדה לדבר אחד: להגיע לשם בלי לייבש. קציצה בעובי אחיד, גומה במרכז, אש בינונית-חזקה, היפוך אחד, ומדחום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עובי	אש	צד ראשון	צד שני	עוצרים ב-
The Speckled Palate¹	כ-1.9 ס"מ, עם גומה	בינונית-חזקה	5 עד 6 דקות	3 עד 4 דקות	73.9 מעלות
America's Test Kitchen^2,3	כ-1.9 ס"מ, ובמרכז כ-1.3 ס"מ	בגז: בינונית	4 עד 6 דקות	5 עד 7 דקות	כ-71 מעלות, ו-5 דקות מנוחה
אוניברסיטת אילינוי⁴	לא מופיע	מחבת	לא מופיע	לא מופיע	73.9 מעלות

המקורות קרובים בזמנים, ושונים בנקודת העצירה. ATK עוצרים בכ-71 מעלות, מתחת ל-73.9 של USDA^2,3,5. אנחנו ממליצים על המספר של USDA, 73.9⁵, כי זה הסטנדרט הרשמי לעוף.

עוד עוף והודו על האש

יש לנו גם המבורגר עוף מפרגיות, ושישליק הודו. לבורגר בקר: סמאש בורגר. מי שמעדיף תנור: קציצות הודו. כל העמודים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים המבורגר הודו על האש?

ב-The Speckled Palate: 5 עד 6 דקות בצד הראשון ו-3 עד 4 בשני, על אש בינונית-חזקה¹. ב-America's Test Kitchen: 4 עד 6 דקות ואז 5 עד 7, על אש בינונית בגז^2,3. הזמן תלוי בעובי ובגריל, והמדחום מכריע: 73.9 מעלות⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית המבורגר הודו מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA, לכל עוף והודו, כולל טחון⁵. גם אוניברסיטת אילינוי מבשלים עד 73.9 מעלות⁴. America's Test Kitchen עוצרים ב-71 מעלות^2,3, וזה מתחת להמלצה של USDA.

למה המבורגר הודו יוצא יבש?

לפי America's Test Kitchen, הודו של 99 אחוז נטול שומן (חזה) נותן קציצה קשה, ולכן הם מבקשים 93 אחוז רזה^2,3. מעבר לזה, מה שמייבש הוא זמן מיותר על האש: מורידים כשהמדחום מראה 73.9, לא אחרי.

צריך ביצה או פירורי לחם?

לא בהכרח. ב-The Speckled Palate יש רק הודו ותבלינים¹. באוניברסיטת אילינוי מוסיפים ביצה ובצל מוקפץ⁴, וב-ATK מוסיפים חמאה מומסת³. חמאה עם הודו היא בשר וחלב, ומי ששומר כשרות מוותר עליה או מחליף בשמן.

אפשר להכין בורגר הודו במחבת?

כן. ATK מטגנים במחבת של 30 ס"מ על אש בינונית, באותם זמנים כמו בגריל³. אוניברסיטת אילינוי מבשלים במחבת משומנת והופכים פעם אחת, עד 73.9 מעלות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.