מתכונים / על האש

יאם נואה: סלט סטייק תאילנדי על הגחלים

כשר עם החלפה

יאם נואה הוא סלט בקר תאילנדי: סטייק צלוי, פרוס דק נגד הסיבים, מעורבב עם בצל, עגבניות ועשבי תיבול ברוטב של ליים, רוטב דגים, סוכר דקלים וצ'ילי. לפי Hungry in Thailand צולים על אש בינונית-חזקה כ-3 דקות לכל צד, ונותנים 5 דקות מנוחה. בגרסה כשרה מחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה.

לעצור ב-

אש בינונית-חזקה; 62.8 מעלות לפי USDA

זמן

כ-3 דקות לכל צד

מנוחה

5 עד 10 דקות

כמות

2 מנות מ-300 גרם בשר

מצרכים

• 300 גרם בשר לצלייה: סינטה, שייטל או פלאנק¹
• כפית שמן ניטרלי לבשר, ופלפל שחור¹
• חצי בצל פרוס דק¹
• 150 גרם עגבניות בפלחים, או עגבניות שרי חצויות¹
• 100 גרם סלרי סיני, או הגבעולים והעלים הפנימיים של סלרי רגיל¹
• 2 כפות כוסברה קצוצה גס, ו-2 כפות בצל ירוק פרוס¹
• 30 גרם בוטנים קלויים לא מומלחים, כתושים גס¹
• לרוטב: 2 כפות מיץ ליים טרי¹
• לרוטב: כף וחצי רוטב דגים, לפי הטעם. בגרסה כשרה: רוטב סויה במקומו^1,4,5
• לרוטב: 2 כפיות סוכר דקלים מגורר¹
• לרוטב: 1 עד 3 צ'ילי תאילנדי קצוץ דק, לפי החריפות¹

שלב אחרי שלב

1. מוציאים את הבשר מהמקרר כ-20 דקות לפני הצלייה, מייבשים, מפלפלים קלות ומברישים בשמן¹.
2. מדליקים גחלים לאש בינונית-חזקה, וצולים כ-3 דקות לכל צד, או עד מידת העשייה שאתם רוצים².למה: סטייק דק נצלה מהר. בודקים במדחום בחלק העבה, כי הזמן תלוי בעובי ובחום הגחלים.
3. מורידים ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה^1,2.למה: בזמן הזה מכינים את הרוטב והירקות, והמיץ שמצטבר על הקרש נכנס לסלט¹.
4. מערבבים את מיץ הליים, רוטב הדגים (או הסויה), סוכר הדקלים והצ'ילי עד שהסוכר נמס¹.למה: הרוטב צריך להיות חמוץ, מלוח וחריף, עם מתיקות קלה. בלי שמן: זה לא ויניגרט¹.
5. בקערה גדולה שמים בצל, עגבניות, סלרי, כוסברה ובצל ירוק, יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות¹.
6. פורסים את הבשר דק נגד הסיבים, ומוסיפים לקערה כשהוא עוד מעט חם, עם המיץ שנאסף במנוחה¹.למה: פריסה דקה נגד הסיבים מקצרת אותם, וכל ביס נלעס בקלות.
7. טועמים ומתקנים בליים, ברוטב או בצ'ילי. מפזרים בוטנים רק רגע לפני ההגשה, ואוכלים מיד¹.למה: בוטנים מוקדם מדי מתרככים, וסלט שעומד מוציא מים¹.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לרוטב

ג'וי: "סטייק. 3 דקות לצד. מנוחה. פורסים דק."

ההבדל הגדול הוא השמן: Portail Asie מתעקשים על רוטב בלי שמן¹, ו-Hungry in Thailand מוסיפים שמן שומשום². הגרסה של Jamie Geller רחוקה יותר מהמקור, ומשרה את הבשר לפחות 4 שעות⁴, אבל היא מראה שסויה עובדת במקום רוטב דגים.

מאיפה המנה

המקורות שמצאנו מציגים את יאם נואה כמנה תאילנדית ומסבירים את משפחת היאם^1,3. לא מצאנו מקור שמייחס אותה לאזור מסוים בתאילנד או מספר את ההיסטוריה שלה, אז לא נכתוב את זה.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶. המתכונים משאירים את מידת העשייה לכם^1,2, ומדיום רייר נמוך מההמלצה⁷. אם רוצים מדיום רייר, שווה לדעת את זה.

עוד סטייקים על האש: פלאנק סטייק, סטייק סינטה וסקירט סטייק. סלט תאילנדי נוסף: לארב עוף. כל השיטות בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי