עישון קר לבשר מיובש: טמפרטורה, ימים ובטיחות

כשר

עישון קר מוסיף טעם עשן לבשר בלי לבשל אותו. לפי Marianski מעשנים ב-15 עד 25 מעלות, ולפי אוניברסיטת מיסיסיפי התא נשאר מתחת לכ-38 מעלות. מעשנים רק בשר שכבר נכבש במלח כבישה עם ניטריט, כמה ימים, ואחר כך ממשיכים לייבש. העשן לא משמר. המלח, הניטריט והייבוש הם ששומרים על הבשר.

לעצור ב-: 15 עד 25 מעלות בתא העישון, לא מעל כ-38
זמן: 1 עד 5 ימים, או 2 עד 14 ימים, לפי המקור
מנוחה: ייבוש אחרי העישון, עד אובדן המשקל שבמתכון

כבישה ב-0 עד 4 מעלות¹. Marianski: עישון קר ב-15 עד 25 מעלות, עם גבול עליון אפשרי של 30, ורוב ספרי הטכנולוגיה הרוסיים, הפולניים והגרמניים כותבים 22². אוניברסיטת מיסיסיפי: מתחת ל-38 מעלות, והטווח הטוב כ-21 עד 27 מעלות¹. הבשר לא מגיע ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁵.

מצרכים

נתח בקר רזה שכבר נכבש במלח כבישה עם ניטריט, למשל לפי מתכון הברזאולה או הבסטורמה באתר
מלח כבישה: Cure #1 הוא 6.25 אחוז נתרן ניטריט ו-93.75 אחוז מלח. Cure #2 מכיל 6.25 אחוז ניטריט ועד 4 אחוז נתרן ניטרט⁴. את הכמות לוקחים רק מהוראות היצרן או ממתכון שנבדק
עצים קשים לעשן: היקורי, אלון, מייפל, אש או מסקיט. לא אורן ולא עצים רכים אחרים¹
מעשנה או תא שאפשר להחזיק בו טמפרטורה נמוכה, עם מחולל עשן
מדחום לתא העישון, ומד לחות לשלב הייבוש

שלב אחרי שלב

כובשים את הנתח במלח כבישה עם ניטריט, במקרר ב-0 עד 4 מעלות^1,4.למה: ניטריט מעכב את הצמיחה של חיידק הבוטוליזם ואת ייצור הרעלן שלו⁴. בעישון קר הבשר אף פעם לא מתבשל, אז ההגנה הזאת חייבת להיות שם לפני העשן.
בסוף הכבישה שוטפים או משרים את הנתח במים קרים, ומייבשים את פני השטח¹.למה: לפי אוניברסיטת מיסיסיפי, ההשריה מורידה את המלח העודף מבחוץ ומונעת פסים של מלח¹.
מדליקים מחולל עשן עם עצים קשים, ובודקים שהתא נשאר ב-15 עד 25 מעלות², ובכל מקרה מתחת לכ-38 מעלות¹.למה: אוניברסיטת מיסיסיפי כותבים שצריך מספיק חום כדי לייצר עשן, אבל לא מספיק כדי לבשל את הבשר, ושחיידקי קלקול מתרבים מהר בין כ-27 ל-43 מעלות¹.
מעשנים. Marianski מעשנים 12 שעות ומעלה ביום בשני הימים הראשונים, ואחר כך שעה עד שעתיים ביום². אוניברסיטת מיסיסיפי נותנים 1 עד 5 ימים, ואפשר לעצור ולהמשיך לפי הצבע והטעם¹.למה: עשן דק לאורך זמן נותן צבע וטעם. בססינה דה לאון, בשר בקר מיובש עם מעמד של אזור גאוגרפי מוגן, העישון בעצי אלון לא עובר 16 ימים³.
אחרי העישון ממשיכים לייבש בלחות של 75 עד 85 אחוז², עד אובדן המשקל שבמתכון. בברזאולה, למשל, זה מפורט בעמוד שלה.למה: לפי Marianski, לא העשן משמר את הבשר אלא הייבוש, הוצאת המים².
מוצר שלא עבר כבישה וייבוש מלאים מצננים, אורזים באריזה אטומה ומקפיאים מיד אחרי העישון¹.למה: בשר שעבר רק עשן קר ולא התייבש עד הסוף הוא עדיין בשר נא.

עשן בלי חום

עישון קר הוא לא דרך לבשל. הבשר יוצא מהתא נא, רק עם טעם וצבע של עשן. לכן הוא מגיע תמיד בתוך תהליך של כבישה וייבוש: קודם מלח וניטריט, אחר כך עשן, ובסוף ייבוש. Marianski כותבים את זה ישר: לא עישון קר ולא עישון חם הם שיטה לשמר מזון².

ג'וי: "קודם מלח. אחר כך עשן. ואז סבלנות."

בשר מעושן בעישון קר יוצא מלוח יותר ויבש יותר מבשר מעושן בעישון חם¹.

כמה קר זה קר: המקורות לא מסכימים

מקור	טמפרטורה בתא	משך העשן	הערות
אוניברסיטת מיסיסיפי¹	מתחת ל-38 מעלות. טווח טוב: כ-21 עד 27 מעלות	1 עד 5 ימים	אפשר לעצור ולהמשיך; מוצר שלא יובש עד הסוף מקפיאים
Marianski²	15 עד 25 מעלות, גבול עליון אפשרי 30	2 עד 14 ימים	12 שעות ומעלה ביום ביומיים הראשונים, אחר כך שעה עד שעתיים ביום; לחות 75 עד 85 אחוז
ספרי טכנולוגיה רוסיים, פולניים וגרמניים, לפי Marianski²	22 מעלות, ובחלק מהספרים הגרמניים 18	לא צוין

ההבדל בין 25 ל-38 מעלות הוא לא קטן. אוניברסיטת מיסיסיפי עצמם מזהירים שחיידקי קלקול מתרבים מהר מ-27 מעלות¹. בישראל, רוב השנה, זה אומר לעשן בלילה או בחורף, או בתא עם קירור.

דוגמה מהעולם: ססינה דה לאון

הססינה דה לאון היא בשר בקר מיובש מחבל לאון שבספרד, עם מעמד של אזור גאוגרפי מוגן (IGP)^3,6. לפי תקנון ה-IGP, היא נעשית מנתחים של הירך האחורית, tapa, contra, centro de contra, babilla ו-cadera, של בקר בוגר³:

שלב	לפי התקנון³
המלחה	לכל היותר 0.4 ימים לכל קילו משקל
שטיפה	במים פושרים
ייצוב (asentamiento)	לפחות 30 ימים
עישון	בעצי אלון או אלון ירוק-עד, לא יותר מ-16 ימים
ייבוש	בחדרי ייבוש, עד סוף ההבשלה
סך הכל	יותר מ-7 חודשים; "Reserva" מ-12 חודשים

זה תהליך תעשייתי מבוקר, לא מתכון ביתי. אבל הסדר זהה: מלח, מנוחה, עשן, ייבוש.

כשרות

הססינה נעשית מהירך האחורית³. לפי בית חב"ד בטרי-ואלי, בחו"ל מוכרים בדרך כלל את כל החלק האחורי כבשר לא כשר, בגלל הקושי בניקור, ובישראל יש מי שמנקרים אותו⁷. בבית מבקשים מהקצב נתח רזה כשר, ושואלים מה הוא ממליץ.

בטיחות

הבשר בעישון קר לא מתקרב ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁵. אנחנו כותבים את זה בגלוי: זה מוצר נא. הוא בטוח רק כשהכבישה, הניטריט והייבוש נעשו נכון^1,2,4, ומי שלא בטוח באחד מהם מבשל או לא אוכל.

מתכונים לבשר כבוש ומיובש: ברזאולה, בסטורמה, בילטונג וג'רקי. כל המתכונים בעישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה עישון קר?

עישון בטמפרטורה נמוכה מכדי לבשל את הבשר. Marianski נותנים 15 עד 25 מעלות, עם גבול עליון אפשרי של 30². אוניברסיטת מיסיסיפי כותבים מתחת ל-38 מעלות¹. עישון חם, לפי Marianski, מתחיל מ-30 מעלות ומעלה².

אפשר לעשן בעישון קר בשר טרי בלי כבישה?

לא מומלץ. בעישון קר הבשר לא מתבשל, והעשן עצמו לא משמר². ניטריט במלח הכבישה הוא מה שמעכב את חיידק הבוטוליזם⁴, והייבוש הוא מה שמשמר². מכאן הכלל: כובשים קודם, מעשנים אחר כך.

כמה זמן מעשנים בעישון קר?

המקורות שונים: אוניברסיטת מיסיסיפי נותנים 1 עד 5 ימים¹, Marianski נותנים 2 עד 14 ימים, ולירכיים אפילו 2 עד 6 שבועות². בססינה דה לאון העישון לא עובר 16 ימים³.

איזה עץ מתאים לעישון קר?

עצים קשים כמו היקורי, אלון, מייפל, אש או מסקיט. לא אורן ולא עצים רכים אחרים¹. בססינה דה לאון מעשנים בעצי אלון או אלון ירוק-עד (encina)³.

בשר מעושן בעישון קר בטוח לאכילה בלי בישול?

הוא לא עובר את 62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁵, ונאכל כמו בשר נא שנכבש ויובש. הבטיחות נשענת על הכבישה, על הניטריט ועל הייבוש עד הסוף^2,4. מוצר שלא יובש עד הסוף מקפיאים מיד אחרי העישון¹. מי שלא בטוח, מבשל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.