ברזאולה ביתית: כבישה במלח, ייבוש באוויר ומה עם בטיחות

כשר

ברזאולה היא בשר בקר רזה שנכבש במלח ותבלינים ומתייבש באוויר במשך שבועות, בלי בישול ובלי עישון. במתכון של Pants Down Apron On משפשפים נתח בקר רזה (Eye of Round) עם מלח בכמות של 3 אחוז ממשקלו, כובשים 4 ימים במקרר ו-5 ימים ביין אדום, ותולים בכ-12 עד 15 מעלות ו-70 אחוז לחות עד שהנתח מאבד 30 עד 40 אחוז ממשקלו.

לעצור ב-: בלי בישול. כבישה במקרר, ייבוש ב-12 עד 15 מעלות
זמן: 4 ימים במלח, 5 ימים ביין, ו-6 עד 12 שבועות ייבוש
מנוחה: אין. פורסים דק מאוד ומגישים
כמות: נתח אחד של 1.5 עד 2 קילו לפני הייבוש

מצרכים

1.5 עד 2 קילו נתח בקר רזה (Eye of Round), מנוקה משומן ומקרום³
50 גרם מלח גס, שהם 3 אחוז ממשקל הנתח המנוקה במתכון³. בנתח במשקל אחר שוקלים מחדש ומחשבים 3 אחוז
6 גרם ציפורן³
8 גרם פתיתי צ'ילי³
8 גרם זרעי שומר³
8 גרם גרגרי פלפל שחור³
8 עלי דפנה³
2 ענפי רוזמרין³
חצי צרור טימין³
5 שיני שום³
גרידה של תפוז אחד ושל לימון אחד³
750 מ"ל יין אדום יבש³
רשות: מלח כבישה עם ניטריט. המתכון מוסיף 0.5 אחוז "כרשת ביטחון" בלי לפרט ממה מחשבים³; את הכמות לוקחים רק מהוראות היצרן או ממתכון שנבדק⁴

שלב אחרי שלב

שוקלים את הנתח אחרי הניקוי ורושמים את המשקל³.למה: המשקל קובע את כמות המלח, והוא גם נקודת הייחוס לאובדן של 30 עד 40 אחוז בסוף.
מערבבים את המלח עם התבלינים, העשבים, השום והגרידות, ומשפשפים את כל הנתח³.
מכניסים לכלי סגור במקרר ל-4 ימים, והופכים את הנתח כל יום³. מקרר ב-0 עד 4 מעלות^4,5.למה: בכבישה ביתית הבשר אף פעם לא עובר חום. הקור הוא מה שמחזיק אותו בטוח עד שהמלח עושה את העבודה^4,5.
ביום החמישי מוסיפים את היין, מכסים ומשאירים במקרר 5 ימים, והופכים כל יום³.
מוציאים, מנגבים את התבלינים בנייר סופג ולא שוטפים במים³.
עוטפים בבד מוסלין, קושרים בחוט קצבים ושוקלים שוב³.
תולים במקום קריר עם לחות של 70 עד 80 אחוז³, לפי תשובה של הכותב ב-12 עד 15 מעלות ו-70 אחוז לחות³. דואגים לזרימת אוויר³.למה: אם החוץ מתייבש מהר מהפנים נוצר קרום קשה שכולא את הלחות בפנים. אז מעבירים למקום לח יותר או מפחיתים את זרימת האוויר³.
שוקלים אחרי כ-4 שבועות, וממשיכים עד אובדן של 30 עד 40 אחוז מהמשקל, בדרך כלל 6 עד 12 שבועות לפי גודל הנתח³.
עובש לבן משאירים. עובש בצבע אחר מנגבים בחומץ וממשיכים לעקוב³.
פורסים דק מאוד ושומרים ארוז בוואקום במקרר, או פרוס בהקפאה^2,3.

הטמפרטורות והזמנים

ברזאולה לא מתבשלת, ולכן אין כאן "מתי לעצור" במדחום. יש שלושה מספרים שצריך לשמור: הקור בזמן הכבישה, התנאים בזמן הייבוש, והמשקל בסוף.

שלב	טמפרטורה	לחות	זמן	מקור
כבישה במלח	מקרר, 0 עד 4 מעלות	לא רלוונטי	4 ימים	^3,4,5
כבישה ביין	מקרר	לא רלוונטי	5 ימים	³
ייבוש	12 עד 15 מעלות	70 עד 80 אחוז	6 עד 12 שבועות	³
סיום	לפי משקל		אובדן של 30 עד 40 אחוז	³

המקורות לגבי הקירור מדברים על כ-4 מעלות⁴, ועל טווח של כ-0 עד 4 מעלות⁵.

ולטלינה מול המטבח הביתי

מקס יגיד לכם שברזאולה היא פרק של עמק שלם, לא רק מתכון. ההבדלים בין המקורות:

	ברזאולה דלה ולטלינה²	מתכון ביתי, Pants Down Apron On³
נתח	בעיקר טופסייד, וגם נתחים רזים אחרים מהירך	Eye of Round
תבלינים	ערער, שום, ציפורן וקינמון, ויש יצרנים שמשרים ביין	ציפורן, צ'ילי, שומר, פלפל, עשבים, הדרים ויין אדום
ייבוש	שבוע במרתף קריר
הבשלה	4 עד 8 שבועות	6 עד 12 שבועות, עד 30 עד 40 אחוז אובדן

ויקיפדיה מתארת יישון של חודשיים עד שלושה, מנתח Top Round¹. ברזאולה טובה, לפי Great Italian Chefs, אדומה ואחידה בחיתוך, כמעט רזה לגמרי, עם קווי שומן דקים בלבד².

בטיחות, בגלוי

זה מוצר שלא עובר חום. נתח בקר שלם בטוח לפי USDA ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶, וברזאולה לא מתקרבת לזה. מה שמחזיק אותה הם מלח, ייבוש וקור:

מלח ברמה גבוהה מוריד את פעילות המים בבשר, וזה מה שעוצר פתוגנים, חיידקי קלקול ורוב הפטריות⁴.
ניטריט הוא מעכב יעיל של חיידק הבוטוליזם, אבל הוא רעיל בכמות גבוהה, ולכן משתמשים בו רק בכמות של מתכון שנבדק^4,5. מלח כבישה מספר 2, עם ניטרט, מיועד לבשר כבוש שלא מתבשל לפני האכילה⁴.
אוניברסיטת מיסיסיפי לא מעודדת יישון ביתי של בשר כבוש⁵. אם אין לכם מקום עם טמפרטורה ולחות יציבות, שקלו לקנות ברזאולה מוכנה.

רוצים בשר כבוש שכן עובר חום? ראו ג'רקי בקר, קורנד ביף ופסטרמה ביתית. ובשר נא בפרוסות דקות: קרפצ'יו. כל המדור: עישון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ברזאולה?

בשר בקר מומלח ומיובש מעמק ולטלינה שבלומברדיה, בצפון איטליה. מיישנים אותו חודשיים עד שלושה, עד שהוא מתקשה ומקבל צבע אדום כהה, כמעט סגול¹. ברזאולה דלה ולטלינה מוגנת כ-IGP, ולכן רק ברזאולה מהעמק נקראת כך².

ברזאולה מעושנת?

בדרך כלל לא. המקורות שקראנו מתארים המלחה, ייבוש והבשלה, בלי עישון^1,2,3. העמוד נמצא אצלנו במדור העישון כי הוא שייך לאותה משפחה של כבישת בשר, כמו פסטרמה וג'רקי. לא מצאנו מקור שבדק עישון של ברזאולה, ולכן לא נותנים כאן טמפרטורת עישון.

בטוח להכין ברזאולה בבית?

יש סיכון. הבשר לא מגיע אף פעם ל-62.8 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לנתח בקר שלם לפי USDA⁶. אוניברסיטת מיסיסיפי כותבת שהיא לא מעודדת יישון ביתי של בשר כבוש, כי מזג האוויר עלול להפוך אותו ללא בטוח⁵. מי שמכין עובד נקי, שומר על קירור בזמן הכבישה, ולוקח כמויות מלח כבישה רק ממתכון שנבדק^3,4.

כמה זמן לוקח להכין ברזאולה?

במתכון הביתי 4 ימי כבישה במלח, 5 ימים ביין, ואז 6 עד 12 שבועות ייבוש, לפי גודל הנתח³. ברזאולה דלה ולטלינה תלויה שבוע לייבוש ועוד 4 עד 8 שבועות להבשלה².

עם מה מגישים ברזאולה?

פורסים דק מאוד. בוולטלינה ממליצים על 0.6 עד 0.8 מ"מ, ושם מעדיפים לאכול אותה כמו שהיא². מגישים גם בסלט עלים, או כקרפצ'יו עם שמן זית². גרסת הקרפצ'יו עם פרמזן לא כשרה, כי לא אוכלים בשר וחלב יחד⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.