בייקון בקר ביתי: כבישה של 4 עד 7 ימים, עשן עד 65 מעלות

כשר

בייקון בקר מכינים מבטן בקר בלי עור, או מבריסקט. משפשפים במלח, סוכר חום, פלפל ומלח כבישה ורוד, וכובשים במקרר 4 עד 7 ימים, לפי המקור. שוטפים, מייבשים, ומעשנים ב-93 מעלות, עד כ-65.6 מעלות בפנים. מצננים, פורסים דק ומטגנים עד פריך.

לעצור ב-: מעשנה 93 מעלות, בשר כ-65.6 מעלות
זמן: 7 ימי כבישה, 2 עד 24 שעות ייבוש, כ-3 שעות עשן
מנוחה: 30 דקות לפחות, או לילה במקרר לפני הפריסה
כמות: כ-2 קילו בטן בקר

Smoked BBQ Source ו-Practical Self Reliance מעשנים ב-93 מעלות, ומוציאים ב-65.6 מעלות^2,3. גם A Little Perspective עוצרים בכ-65.6 מעלות⁴. USDA: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹.

מצרכים

כ-2 קילו בטן בקר בלי עור²
46 גרם מלח כשר גס²
23 גרם סוכר חום בהיר²
4.5 גרם מלח כבישה ורוד, כגרם אחד לכל 450 גרם בשר². שוקלים במשקל דיגיטלי, ובודקים את ההוראות על האריזה⁵
2 גרם פלפל שחור טחון²
עצי עישון: פקאן אצל Smoked BBQ Source², תפוח אצל A Little Perspective⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את המלח, הסוכר, מלח הכבישה והפלפל, ומצפים את כל צדי הבטן באופן אחיד².למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, שבולם את חיידק הבוטוליזם ונותן את הצבע הוורוד⁵. לכן שוקלים אותו, ולא שופכים בעין.
סוגרים בשקית ואקום או בשקית הקפאה גדולה, ומשאירים 7 ימים במקרר. הופכים כל יום ומעסים את הנוזל שנוצר בשקית².למה: הנוזל שיוצא מהבשר מפזר את הכבישה מחדש. בלי הפיכה, צד אחד נכבש יותר.
שוטפים במים קרים, מניחים על רשת מעל מגש, ומשאירים במקרר בלי כיסוי 2 עד 24 שעות².למה: זה יוצר שכבה דביקה ויבשה על פני הבשר (פליקל), והעשן נתפס בה².
מייצבים מעשנה ב-93 מעלות, ומעשנים כ-3 שעות².
מוציאים כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-65.6 מעלות^2,3.
נותנים לנוח לפחות 30 דקות, או לילה במקרר². Practical Self Reliance ממליצים לצנן לגמרי, רצוי 24 שעות³.למה: בייקון קר נפרס לפרוסות דקות ואחידות. חם, השומן נמרח.
פורסים דק ככל האפשר³, ומטגנים במחבת על אש בינונית-נמוכה עד שהפרוסות פריכות⁴.למה: לפי Practical Self Reliance, בייקון בקר לא מצליח בפרוסות עבות³.

בייקון בלי חזיר

בייקון קלאסי עשוי מבטן חזיר. בטן בקר נותנת מבנה דומה של שכבות שומן ובשר, וזה מה שמאפשר "בייקון בקר" או "בייקון ביתי מבקר" למי שלא אוכל חזיר. ג'וי: "מלח, שבוע, עשן, סכין חדה. זה כל הסיפור."

מי שמבשל כשר קונה את הבטן מקצב כשר, ובודק שגם מלח הכבישה והתבלינים בהשגחה.

ההבדל מבייקון טלה: כאן הבשר הוא בקר, הכבישה ארוכה יותר, והמתכונים מוציאים מהמעשנה בכ-65.6 מעלות ולא ב-71.

שלושה מתכונים, ומה שונה ביניהם

מקור	נתח	כבישה	עישון או בישול	הוצאה
Smoked BBQ Source²	בטן בקר בלי עור	7 ימים, כגרם מלח כבישה ל-450 גרם	93 מעלות, כ-3 שעות, פקאן	כ-65.6 מעלות
Practical Self Reliance³	גוש בשר מנוקה	5 ימים, 3 אחוז מלח, 1.5 אחוז סוכר, 0.25 אחוז מלח כבישה	93 מעלות, במעשנה או בתנור, 4 עד 6 שעות בתנור	כ-65 מעלות
A Little Perspective⁴	בריסקט	4 ימים	אש עקיפה, צ'יפס תפוח, בלי טמפרטורת מעשנה	כ-65.6 מעלות

שלושתם מסכימים על נקודת ההוצאה, כ-65.6 מעלות^2,3,4. זה מעל המינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות¹. ההבדל העיקרי הוא באורך הכבישה ובכמות מלח הכבישה. לא חישבנו המרה בין השיטות: מודדים לפי ההוראות של המוצר שקניתם⁵.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה נתח מכינים בייקון בקר?

Smoked BBQ Source משתמשים בבטן בקר בלי עור². A Little Perspective משתמשים בבריסקט⁴. Practical Self Reliance כותבים רק "גוש בשר אחיד ומנוקה"³. בטן בקר לא תמיד בוויטרינה, אז מזמינים מראש מהקצב.

כמה זמן כובשים בייקון בקר?

7 ימים אצל Smoked BBQ Source², 5 ימים אצל Practical Self Reliance³, ו-4 ימים אצל A Little Perspective⁴. בכל המקרים במקרר, והופכים כל יום.

כמה מלח כבישה שמים?

Smoked BBQ Source: כגרם לכל 450 גרם בשר². Practical Self Reliance: 0.25 אחוז ממשקל הבשר³. A Little Perspective: כפית לבריסקט של כ-1.8 קילו⁴. מכיוון שהמוצרים שונים, הכלל הוא לעבוד לפי ההוראות על האריזה⁵.

אפשר להכין בייקון בקר בתנור?

כן. Practical Self Reliance מבשלים בתנור ב-93 מעלות, עד כ-65 מעלות בפנים, בערך 4 עד 6 שעות לפי הגודל³. בלי עשן הטעם שונה, אבל הכבישה עושה את רוב העבודה.

כמה זמן בייקון בקר נשמר?

עד שבוע במקרר, ועד 6 חודשים בהקפאה בוואקום, לפי Smoked BBQ Source². A Little Perspective כותבים 14 ימים במקרר⁴. המקורות לא מסכימים, אז הולכים על הזמן הקצר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.