פרושוטו ברווז ביתי: חזה ברווז מיובש במלח ובאוויר

כשר

פרושוטו ברווז הוא חזה ברווז שנקבר במלח ומתייבש באוויר, בלי בישול. לפי Practical Self Reliance קוברים חזה של כ-300 גרם בכ-300 גרם מלח ל-24 שעות במקרר, שוטפים, עוטפים בבד גבינה ותולים בכ-10 עד 15.6 מעלות כשבוע, עד שהחזה מאבד כ-30 אחוז ממשקלו. המשקל, לא הלוח, קובע מתי מוכן.

לעצור ב-: בלי בישול. מלח במקרר, ייבוש בכ-10 עד 15.6 מעלות
זמן: 24 עד 48 שעות במלח, ואז כשבוע עד 3 שבועות תלייה
מנוחה: אין. פורסים דק מאוד
כמות: חזה של כ-300 גרם נותן כ-200 גרם

מצרכים

חזה ברווז עם העור, כ-300 גרם¹. במתכון של Edible Ventura County: 2 חזות של כ-200 גרם כל אחת²
מלח גס בלי תוספים, כוס אחת, כ-300 גרם לחזה אחד. מוסיפים אם צריך, כדי שהחזה יהיה מכוסה לגמרי¹
תיבול לפי Edible Ventura County: כף זרעי שומר, 3 עד 4 עלי דפנה כתושים, חופן גרגרי פלפל, כף זרעי סלרי ו-4 עד 6 שיני שום כתושות קלות²
רשות: פלפל שחור טחון דק לציפוי העור³, או ערער ורוזמרין^1,3
בד גבינה (צ'יזקלות') וחוט קצבים^1,2
משקל מטבח דיגיטלי

שלב אחרי שלב

שוקלים את החזה ורושמים את המשקל². אם יש נוצות או דם, מנקים, ומייבשים היטב בנייר³.למה: המשקל ההתחלתי הוא נקודת הייחוס של כל התהליך. בלעדיו אי אפשר לדעת מתי לעצור.
שמים חצי כוס מלח בכלי שלא מגיב עם מלח, מניחים עליו את החזה, וקוברים אותו בחצי הכוס הנותרת¹. מי שמתבל, מערבב את התבלינים לתוך המלח².
מכניסים למקרר ל-24 שעות, עד שהחזה מתקשה. אם הוא עדיין רך, מחזירים למלח לעוד כמה שעות¹. מתכונים אחרים נותנים 24 עד 48 שעות^2,3.למה: ב-Edible Ventura County כותבים ש-48 שעות יצאו מלוחות מדי, ולכן הם מעדיפים 24². אוניברסיטת אורגון ממליצה לכבוש במקרר של כ-4.4 מעלות⁴.
מברישים את המלח, שוטפים מהר במים זורמים ומייבשים לגמרי בנייר¹.
עוטפים בבד גבינה וקושרים בחוט¹. ב-Edible Ventura County עוטפים בשלוש שכבות לפחות ומשאירים זנב חוט של כ-30 סנטימטר לתלייה².
שוקלים שוב ותולים במקום קריר וחשוך². התנאים משתנים בין המקורות, ראו טבלה למטה.למה: החזה צריך לאבד מים לאט ובאחידות. בתלייה חופשית האוויר מגיע לכל הצדדים, ולכן לא מניחים אותו על משטח³.
שוקלים כל כמה ימים, עד שהחזה איבד כ-30 אחוז ממשקלו ההתחלתי^1,2,3. חזה של כ-300 גרם יגיע לכ-200 גרם¹.למה: המשקל אומר כמה מים יצאו, והמים הם מה שהחיידקים צריכים. הימים על הלוח הם רק הערכה.
פותחים, עוטפים היטב ושומרים במקרר. פורסים דק מאוד, כמו פרושוטו¹.למה: ייבוש ארוך מדי מקשה את הבשר. אצל Practical Self Reliance החזה היה גמיש אחרי שבוע, וקשה כאבן אחרי כשישה שבועות¹.

במה העמוד הזה שונה

באתר כבר יש חזה ברווז מעושן, שמתבשל במעשנה, ופרושוטו טלה, שוק שלמה שמתייבשת שבועות. כאן מדובר בחזה ברווז שלא נכנס לאש בכלל: מלח, אוויר וזמן. זה הפרויקט הקצר ביותר בעולם הייבוש, ולכן הוא נקודת כניסה טובה למי שעוד לא תלה בשר.

מקס יגיד שחזה ברווז מתאים לזה כי השכבה העבה של השומן שומרת על הבשר מלמטה, והוא קטן מספיק כדי להתייבש בשבוע או שבועיים ולא בחודשים.

שלושה מקורות, שלושה תנאי תלייה

	Practical Self Reliance¹	Edible Ventura County²	Delta Waterfowl³
מלח	כמשקל הבשר, כ-300 גרם לחזה	מלח ים עם שומר, דפנה, פלפל, סלרי ושום	פי שניים ממשקל הבשר
זמן במלח	24 שעות	24 עד 48 שעות, ומעדיפים 24	24 עד 48 שעות
לפני התלייה	בד גבינה	ציפוי שומן ברווז ו-3 שכבות בד גבינה	גלגול וקשירה, העור כלפי חוץ
טמפרטורת תלייה	כ-10 עד 15.6 מעלות, ועדיף לח	כ-10 עד 18.3 מעלות	כ-1.7 עד 3.3 מעלות, לחות נמוכה
לחות	"לח", בלי מספר	60 עד 70 אחוז	נמוכה, בלי מספר
זמן תלייה	כשבוע	שבוע עד שבועיים	לפחות שבועיים
מתי מוכן	אובדן של כ-30 אחוז	אובדן של 30 אחוז	אובדן של 30 אחוז או יותר

ההבדל הגדול הוא הטמפרטורה. שני מקורות תולים במקום קריר, כמו מרתף או מקרר יין^1,2. המספרים של Edible Ventura County מיוחסים בעמוד לספר Salumi של מייקל רולמן². Delta Waterfowl תולים במקרר, ולכן הייבוש לוקח יותר זמן³. מה שמשותף לכולם הוא נקודת העצירה: כ-30 אחוז מהמשקל.

מתי לעצור

אין כאן מדחום, כי אין בישול. עוצרים לפי המשקל. כותבים את המשקל ההתחלתי על פתק ליד הבשר, ושוקלים כל כמה ימים. חזה של כ-300 גרם מוכן בסביבות 200 גרם¹. חזה שממשיך לתלות מתקשה, ואפשר עדיין לגרר אותו מעל סלט או מרק¹.

הסיכון שווה מילה נוספת. עוף שלא מבושל לא מגיע ל-73.9 מעלות⁶, ומוצרים מיובשים ביתיים תלויים לגמרי בקור ובמלח. כובשים במקרר^4,5, שוטפים רק אחרי שהחזה התקשה, וזורקים חזה שמריח רע או מרגיש רירי.

עוד באתר

חזה ברווז מעושן וברווז שלם מעושן
פרושוטו טלה וברזאולה ביתית
חזה ברווז במחבת ובתנור וקונפי ברווז, לרגליים שנשארו
כל המתכונים בעישון

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פרושוטו ברווז?

חזה ברווז שנקבר במלח ליום או יומיים, ואז מתייבש באוויר עד שהוא מאבד כ-30 אחוז ממשקלו^1,2,3. השם הושאל מהפרושוטו האיטלקי, אבל זו לא שוק אלא חזה, והתהליך קצר בהרבה: שבוע עד כמה שבועות.

כמה זמן לוקח להכין חזה ברווז מיובש?

24 עד 48 שעות במלח, ואז תלייה. Practical Self Reliance תולים כשבוע¹, Edible Ventura County שבוע עד שבועיים², ו-Delta Waterfowl, שתולים במקרר, לפחות שבועיים³. בכל המקורות הסיום נקבע לפי אובדן של כ-30 אחוז מהמשקל.

בטוח לאכול פרושוטו ברווז?

יש סיכון, וחשוב להגיד את זה. החזה לא מתבשל, ולא מגיע ל-73.9 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לעופות לפי USDA⁶. אוניברסיטת מיסיסיפי לא מעודדת יישון ביתי של בשר כבוש⁵. מה שמגן על הבשר הוא מלח, קור וייבוש, ולכן לא מקצרים את שלב המלח ושוקלים עד הסוף. מי שאין לו מקום קר ויציב, עדיף שיקנה מוכן.

צריך מלח כבישה (ניטריט)?

בשלושת המתכונים שקראנו משתמשים במלח רגיל בלבד, ו-Practical Self Reliance כותבים שמלח כבישה הוא רשות¹. אוניברסיטת אורגון מסבירה שמלח כבישה מספר 2 מיועד לבשר שנאכל בלי בישול, כמו פרושוטו⁴. לא מצאנו מקור עם כמות מלח כבישה לחזה ברווז, ולכן לא נתנו כמות. ניטריט רעיל בכמות גבוהה, ולא מוסיפים אותו בלי מתכון מדויק^4,5.

איזה מלח מתאים?

מלח גס או מלח כבישה, בלי תוספים. Practical Self Reliance כותבים שמלח שולחן עם יוד וחומרים נגד התגבשות לא מתאים לכבישה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.