קראגה: עוף מטוגן יפני בטיגון כפול, ומתי לעצור

כשר

קראגה הוא עוף מטוגן יפני: חתיכות ירך במרינדת סויה, סאקה וג'ינג'ר, בציפוי דק של עמילן, בטיגון כפול. לפי Just One Cookbook: 30 דקות השריה במקרר, טיגון ראשון של 90 שניות בשמן ב-160 מעלות, מנוחה על רשת, וטיגון שני של 45 שניות ב-180 מעלות. בפנים, לפחות 73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: שמן 160 ואז 180 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: 30 דקות השריה; טיגון של 90 שניות ועוד 45 שניות לכל מנה
מנוחה: בין שני הטיגונים, על רשת
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. זו הטמפרטורה בתוך החתיכה. השמן חם הרבה יותר: 160 ואז 180 מעלות ב-Just One Cookbook², 160 ואז 190 עד 200 מעלות ב-RecipeTin Japan³. אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית, אז בודקים חתיכה עבה אחרי הטיגון השני.

מצרכים

כ-680 גרם, ירכי עוף בלי עצם, עם עור, 4 עד 6 חתיכות²
חצי כפית מלח גס²
שמינית כפית פלפל שחור גרוס²
חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, עם הנוזל²
שן שום אחת, כתושה²
חצי עד כף רוטב סויה²
חצי כף סאקה, או שרי יבש, או בלי²
חצי כפית שמן שומשום קלוי²
2 כפות עמילן תפוחי אדמה או קורנפלור, ועוד לפי הצורך²
2 כפות קמח לבן, ועוד לפי הצורך²
3 עד 4 כוסות שמן ניטרלי לטיגון²
להגשה: פלחי לימון²

שלב אחרי שלב

חותכים את הירכיים לחתיכות של 5 ס"מ, ומתבלים במלח ופלפל².למה: חתיכות בגודל אחיד מתבשלות באותו קצב בשמן.
מערבבים ג'ינג'ר, שום, סויה, סאקה ושמן שומשום, מוסיפים את העוף, ומשרים 30 דקות במקרר².למה: לפי RecipeTin Japan, 30 דקות עד שעה³, ובמתכון ב-Chowhound עד 4 שעות⁴. השרייה ארוכה מוסיפה מלח מהסויה, לא עומק.
בסיר כבד, מחממים שמן בעומק של לפחות כ-2.5 עד 4 ס"מ, על אש בינונית-נמוכה, עד 160 מעלות².למה: סיר כבד שומר על חום השמן כשמכניסים את העוף. מדחום לשמן חוסך ניחוש.
מצפים כל חתיכה בקמח, מנערים את העודף, ואז מצפים בעמילן תפוחי אדמה².
טיגון ראשון: 3 עד 5 חתיכות בכל פעם, 90 שניות ב-160 מעלות, עד צבע זהוב בהיר. מוציאים לרשת².למה: יותר מדי חתיכות בבת אחת מקררות את השמן, והציפוי סופג שמן במקום להתקשות.
נותנים לעוף לנוח על הרשת. ב-RecipeTin Japan נחים לפחות 3 עד 4 דקות³.למה: לפי RecipeTin Japan, בזמן המנוחה החום שנשאר בחתיכה ממשיך לבשל את הפנים בעדינות³.
טיגון שני: מעלים את השמן ל-180 מעלות, ומטגנים 45 שניות, עד שהציפוי זהוב-חום ופריך. מוציאים לרשת².למה: הטיגון השני, החם, הוא זה שמייבש את הציפוי. לפי RecipeTin Japan, טיגון אחד בחום הנמוך נותן עוף רך ולא פריך³.
חותכים חתיכה עבה או מודדים במדחום: לפחות 73.9 מעלות בפנים⁵. אם חסר, מחזירים לשמן לעוד כמה שניות.
מגישים חם, עם פלחי לימון².

מאיפה בא העוף המטוגן היפני

לפי ויקיפדיה, האזכורים הראשונים של סגנון טיגון בשם קראגה הם מתקופת גנרוקו, בסוף המאה ה-17. קראגה עוף נהיה פופולרי כמנה "בסגנון סיני" במסעדות של שנות ה-30¹. העלייה הגדולה אחרי המלחמה התחילה במחוז אואיטה, בערים אוסה ונאקאטסו. בפסטיבל הקראגה של נאקאטסו משתתפות יותר מ-60 חנויות¹.

מקס יגיד שהקראגה הוא שיעור בפשטות: ירך, מעט מרינדה, עמילן ושמן חם. מה שמבדיל בין קראגה טוב לרך הוא הטיגון השני.

שלושה מתכונים, שלושה סטים של מספרים

מקור	מרינדה	ציפוי	טיגון ראשון	מנוחה	טיגון שני
Just One Cookbook²	30 דקות במקרר	קמח ואז עמילן תפוחי אדמה	160 מעלות, 90 שניות	על רשת, בלי זמן מוגדר	180 מעלות, 45 שניות
RecipeTin Japan³	30 דקות עד שעה	קורנפלור	160 מעלות, 2.5 עד 3 דקות	לפחות 3 עד 4 דקות	190 עד 200 מעלות, 30 שניות עד דקה
Chowhound⁴	30 דקות עד 4 שעות	עמילן תפוחי אדמה	כ-163 מעלות, כ-2 דקות	5 דקות	כ-191 מעלות, כ-30 שניות

כולם מסכימים על המבנה: חום נמוך, מנוחה, חום גבוה. הם לא מסכימים על המספרים, בעיקר בטיגון השני. ההבדלים בזמני הטיגון הראשון נובעים גם מגודל החתיכות, ולכן בודקים את העוף עצמו ולא רק את השעון.

עוד עוף מטוגן ויפני

עוד ציפוי יפני: טמפורה עוף. הגרסה האמריקאית: עוף מטוגן בסגנון הדרום. ועוד מיפן: יאקיטורי ועוף טריאקי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קראגה לשניצל או לעוף מטוגן אמריקאי?

בקראגה העוף מושרה במרינדה של סויה, סאקה וג'ינג'ר, ומצופה בעמילן בלבד או בעמילן וקמח^1,2. אין ביצה ופירורי לחם כמו בשניצל, ואין בלילה עבה כמו בעוף מטוגן אמריקאי. התוצאה היא ציפוי דק.

למה מטגנים קראגה פעמיים?

הטיגון הראשון, בחום נמוך, מבשל את העוף בלי להשחים אותו יותר מדי. המנוחה ממשיכה לבשל, והטיגון השני, בחום גבוה, מייבש את הציפוי לפריכות³. לפי RecipeTin Japan, טיגון אחד בחום הנמוך נותן עוף רך ולא פריך³.

באיזו טמפרטורה מטגנים קראגה?

תלוי במקור. Just One Cookbook: 160 ואז 180 מעלות². RecipeTin Japan: 160 ואז 190 עד 200 מעלות³. Chowhound: כ-163 ואז כ-191 מעלות⁴. את העוף עצמו בודקים: לפחות 73.9 מעלות בפנים⁵.

אפשר להכין קראגה מחזה עוף?

כל המתכונים שקראנו משתמשים בירכיים^2,3,4. בירך יש יותר שומן, והיא נשארת רכה בטיגון. חזה אפשר, אבל אף מקור שקראנו לא נתן לו זמנים.

מה המשמעות של השם קראגה?

קרה-אגה פירושו "טיגון סיני". כשכותבים את "קרה" בקאנג'י אחר, המשמעות היא "ריק", ולכן יש שקוראים לזה "טיגון יבש", כלומר בלי בלילה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.