צלעות בקר בסיר לחץ: 40 עד 60 דקות ושחרור טבעי

כשר

צלעות בקר בסיר לחץ נצרבות, ואז מתבשלות בלחץ גבוה בנוזל עם יין ועגבניות. במתכון של America's Test Kitchen, כ-900 גרם צלעות עם עצם מתבשלות 60 דקות בלחץ גבוה, ואחריהן 15 דקות שחרור לחץ טבעי. מקורות אחרים נותנים 40 דקות. בסוף מסננים ומורידים שומן מהרוטב. הבשר בטוח מ-62.8 מעלות פנימי.

לעצור ב-: לחץ גבוה; הבשר בטוח מ-62.8 מעלות פנימי
זמן: 60 דקות בלחץ גבוה, ועוד 15 דקות שחרור טבעי
מנוחה: מכוסות בנייר כסף בזמן שמכינים את הרוטב
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. צלעות בסיר לחץ עוברות את המספר הזה הרבה לפני שהן רכות, ולכן כאן מזלג קובע מתי הן מוכנות, לא מדחום.

מצרכים

כ-900 גרם, צלעות בקר עם עצם בחיתוך אנגלי, מנוקות משומן עודף¹
3/4 כפית מלח, מחולקת¹
רבע כפית פלפל¹
כף שמן זית¹
בצל, קצוץ דק¹
6 שיני שום, כתושות¹
2 כפות רסק עגבניות¹
כף אורגנו טרי קצוץ, או כפית אורגנו יבש¹
קופסת עגבניות שלמות קלופות, כ-410 גרם, מסוננות, ורבע כוס מהנוזל בצד. קוצצים גס¹
חצי כוס יין אדום יבש¹
כ-450 גרם תפוחי אדמה אדומים קטנים, לא קלופים, חצויים¹
2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הצלעות ומתבלים בחצי כפית מלח ובפלפל. מחממים את השמן במצב הצריבה הגבוה ביותר כ-5 דקות, עד שהוא מתחיל לעשן, וצורבים את הצלעות מכל הצדדים 6 עד 8 דקות בסך הכל. מוציאים לצלחת¹.למה: לפי America's Test Kitchen, הצריבה בונה בסיס טעם, והבצל, היין והעגבניות מתבשלים אחר כך על השאריות השחומות בתחתית¹.
מוסיפים לסיר את הבצל ורבע כפית מלח, ומטגנים על חום גבוה כ-3 דקות. מוסיפים שום, רסק ואורגנו לכ-30 שניות¹.
מוסיפים את העגבניות, הנוזל השמור והיין, ומגרדים את התחתית. מניחים את הצלעות בנוזל כשצד הבשר למטה, עם המיצים שהצטברו בצלחת¹.למה: גירוד התחתית מכניס את השאריות השחומות לרוטב, ושם נמצא הטעם של הצריבה¹.
נועלים את המכסה, סוגרים את שסתום הלחץ, ומבשלים 60 דקות בלחץ גבוה¹.למה: לפי America's Test Kitchen, הצלעות צריכות 60 דקות כדי להתרכך¹. מקורות אחרים מסתפקים ב-40, ראו בטבלה.
מכבים ונותנים ללחץ להשתחרר לבד 15 דקות. משחררים את מה שנשאר, ופותחים את המכסה כשהפנים רחוקות מהאדים¹.למה: Went Here 8 This כותבים ששחרור מוקדם מדי עלול להשאיר את הצלעות קשות⁴.
מעבירים את הצלעות לכלי הגשה ומכסים בנייר כסף¹.
מסננים את הנוזל לכלי להפרדת שומן, ומחזירים את המוצקים לסיר. נותנים לנוזל לשקוע 5 דקות, ומחזירים לסיר כוס וחצי מהנוזל בלי השומן. את השאר זורקים¹.למה: לפי America's Test Kitchen, הורדת השומן נותנת רוטב חלק יותר, והנוזל שנשאר מבשל את תפוחי האדמה ומוסיף להם טעם¹.
מוסיפים את תפוחי האדמה, נועלים ומבשלים 4 דקות בלחץ גבוה. משחררים מיד¹.
מעבירים את תפוחי האדמה לכלי ההגשה, מתבלים את הרוטב במלח ופלפל, יוצקים מעל ומפזרים פטרוזיליה¹.

במה העמוד הזה שונה

העמוד הזה מוקדש לצלעות בקר שלמות עם עצם בסיר לחץ, עם רוטב יין שמסננים ומורידים ממנו שומן. לתבשיל אסאדו עם תפוחי אדמה על הכיריים, בתנור או בלחץ, ראו תבשיל אסאדו בסיר. לגרסה עם אייר קריספ בסוף: אסאדו בנינג'ה.

מקס יגיד לכם שצלעות הן נתח של קולגן ושעות. סיר הלחץ לא מוותר על הקולגן, הוא רק מקצר את השעות לשעה.

ארבעה מקורות, שני זמנים

מקור	צלעות	לחץ גבוה	שחרור טבעי	נוזל
America's Test Kitchen, יין¹	כ-900 גרם, עם עצם	60 דקות	15 דקות	יין אדום ועגבניות
Went Here 8 This⁴	כ-900 גרם	60 דקות	15 דקות	חומץ תפוחים, ליים, בירה
Kosher.com³	8 צלעות עם עצם, כ-1.8 קילו	40 דקות	20 דקות	יין אדום וציר בקר
America's Test Kitchen, רימונים²	כ-1.4 קילו, בלי עצם	40 דקות	15 דקות	מיץ רימונים

המקורות לא מסכימים על צלעות עם עצם: 60 דקות^1,4 מול 40³. גם בגודל החתיכות יש הבדל: America's Test Kitchen מבקשים צלעות באורך כ-10 עד 15 ס"מ, עם לפחות כ-2.5 ס"מ של בשר מעל העצם¹. ב-Kosher.com כל צלע היא כ-5 ס"מ³. עם צלעות עבות מתחילים מ-60 דקות. עם צלעות קטנות או בלי עצם, 40.

הנתח

בקשו מהקצב צלעות בקר עם עצם, בחיתוך אנגלי: עצם אחת לכל חתיכה¹. איזה מספר נתח לבקש, ובמה צלעות שונות מאסאדו, מוסבר בעמוד צלעות בקר בתנור.

בטיחות וכשרות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה⁵. אחרי שעה בלחץ, הצלעות עברו את זה מזמן, ולכן כאן הבדיקה היא מזלג שנכנס בלי התנגדות. המתכון כשר כמו שהוא, כל עוד היין כשר. בצלעות אין חלב.

עוד בשר בסיר לחץ: צלי בקר בסיר לחץ ובשר משוך בסיר לחץ. בלי סיר לחץ: צלעות בקר סו ויד. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צלעות בקר בסיר לחץ?

בין 40 ל-60 דקות בלחץ גבוה, ועוד 15 עד 20 דקות שחרור טבעי, לפי המקור. America's Test Kitchen נותנים 60 דקות לצלעות עם עצם¹, Kosher.com נותנים 40³, ובצלעות בלי עצם America's Test Kitchen מסתפקים ב-40².

שחרור לחץ טבעי או מהיר?

בכל המקורות שמצאנו, טבעי: 15 דקות^1,2,4 או 20³, ורק אז משחררים את השאר. Went Here 8 This מזהירים ששחרור מוקדם עלול להשאיר את הצלעות קשות⁴.

צריך לצרוב את הצלעות לפני סיר הלחץ?

בכל המתכונים שמצאנו צורבים קודם^1,2,3,4. בסיר הלחץ עצמו 6 עד 8 דקות בסך הכל¹, או 3 עד 4 דקות לכל צד³. Went Here 8 This צורבים במחבת ברזל, כי לדבריהם הבשר נדבק לסיר החשמלי⁴.

איך מורידים את השומן מהרוטב?

מסננים לכלי להפרדת שומן ונותנים לנוזל לשקוע 5 דקות¹. בלי כלי כזה, Kosher.com מציעים לקרר את הנוזל המסונן עד שהשומן עולה, ולהסיר אותו בכף או בנייר³. אחר כך מצמצמים את הרוטב 8 עד 10 דקות עד שהוא סמיך³.

הזמנים מתאימים לכל סיר לחץ?

לא בהכרח. America's Test Kitchen כותבים שהמתכון שלהם פותח בסירי Instant Pot של כ-5.7 ו-7.6 ליטר, ושדגמים אחרים עשויים לדרוש זמנים אחרים². בכל סיר, מזלג שנכנס בקלות הוא הסימן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.