קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

זנב שור בסיר לחץ: 45 דקות בלחץ גבוה במקום 3 שעות

כשר

זנב שור בסיר לחץ חשמלי: משחימים כ-900 גרם זנב, מסלסלים את התחתית עם שליש כוס יין אדום, מוסיפים 2 כוסות ציר בקר, ירקות ורסק עגבניות, ומבשלים 45 דקות בלחץ גבוה עם שחרור לחץ טבעי, לפי מתכון ב-Just A Pinch. מקורות אחרים נותנים 55 עד 60 דקות. אחר כך מסננים ומורידים את השומן מהנוזל.

לעצור ב-
לחץ גבוה (High)
זמן
45 דקות בלחץ, ועוד השחמה ושחרור לחץ
מנוחה
שחרור לחץ טבעי
כמות
2 מנות
זנב שור בסיר לחץ, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מפעילים את הסיר על מצב הקפצה (Sauté), מוסיפים את השמן ומשחימים את חתיכות הזנב מכל הצדדים. מתבלים במלח ובפלפל1.למה: השחמה נותנת לרוטב את הצבע והטעם. בסיר לחץ אין אידוי, אז את הטעם הזה בונים לפני שסוגרים.
  2. מכבים את ההקפצה, מוזגים את היין ומגרדים את השאריות החומות מהתחתית1.למה: ב-Liana's Kitchen כותבים שהשלב הזה גם מונע את התראת ה'שריפה' של הסיר החשמלי8.
  3. מוסיפים את הציר, הגזר, הסלרי, הבצל, השום ורסק העגבניות, מערבבים, ומניחים מעל את עלי הדפנה1.
  4. סוגרים את המכסה ומבשלים 45 דקות בלחץ גבוה1.למה: מכון התקנים ממליץ למלא כך שהמזון לא נוגע במכסה, כדי לא לסתום את פתחי הקיטור6.
  5. נותנים ללחץ לרדת לבד, בשחרור טבעי1. בשני מתכונים אחרים מחכים 15 דקות ומשחררים את השאר ידנית2,3.למה: שחרור טבעי משאיר את הבשר בנוזל החם עוד זמן מה. מכסה לא פותחים בכוח, רק אחרי שהלחץ ירד6.
  6. פותחים, ובודקים שהבשר נפרד מהעצם. אם לא, סוגרים לעוד כמה דקות בלחץ. ב-Bittman Project בודקים אחרי כשעה5.
  7. מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה, מחזירים את המוצקים לסיר ומוציאים את עלי הדפנה1.
  8. מעבירים את הנוזל דרך מפריד שומן ומחזירים לסיר רק את הנוזל בלי השומן1. בלי מפריד: מקררים את הנוזל כמה שעות עד שהשומן מתקשה, ומרימים אותו3.למה: בזנב יש הרבה שומן, והוא עולה לפני הנוזל. בלי השלב הזה הרוטב שמנוני.
  9. מערבבים ומגישים1. רוטב סמיך יותר: מבשלים את הנוזל על מצב הקפצה עם עמילן תירס מומס במים קרים, כ-5 דקות3.

זנב שור הוא נתח של עצם, סחוס ושריר, וצריך זמן כדי שיהפוך לרך. בעמוד זנב שור בבישול ארוך עושים את זה בתנור. כאן אותו נתח בסיר לחץ, ברוטב יין וירקות פשוט, בלי התיבול הג'מייקני של זנב שור ג'מייקני.

מקס יגיד שבסיר לחץ הבשר לא יודע שעברה רק שעה. מה שכן משתנה הוא הרוטב: בתנור הוא מצטמצם לבד, ובסיר לחץ הוא יוצא דליל ושמן, ולכן שני השלבים האחרונים, הסינון והורדת השומן, הם חלק מהמתכון ולא תוספת.

כמה זמן, לפי המקורות

מקור סוג סיר זמן בלחץ שחרור לחץ
Just A Pinch1 חשמלי 45 דקות, לחץ גבוה טבעי
Liana's Kitchen, ג'מייקני8 חשמלי 45 דקות, לחץ גבוה 15 דקות טבעי, ואז ידני
Instant Pot דרום אפריקה2 חשמלי 55 דקות, לחץ גבוה 15 דקות טבעי, ואז ידני
Whisk It Real Gud3 חשמלי 60 דקות, לחץ גבוה 15 דקות טבעי, ואז ידני
Hawaiian Electric, קארי קארי4 לכיריים 30 דקות, לחץ גבוה לא מפורט
Bittman Project, קודה אלה ואצ'ינרה5 כל סוג בודקים אחרי כשעה לא מפורט

הטווח הוא 45 עד 60 דקות בסיר חשמלי. ההבדל נובע בעיקר מגודל החתיכות: חתיכות מקצה הזנב דקות, וחתיכות מהבסיס עבות. ב-Whisk It Real Gud כותבים שחתיכות קטנות צריכות פחות זמן, ושזנב שבושל יותר מדי אי אפשר לתקן3. לכן מתחילים ב-45, בודקים, ומוסיפים אם צריך.

בטיחות בסיר לחץ

לפי מכון התקנים: קונים סיר שנבדק על ידי המכון, קוראים את הוראות היצרן כולל זמני הבישול, בודקים שאטם הגומי שלם, ובודקים כ-5 דקות אחרי תחילת הבישול שיש לחץ בסיר. אם לא שומעים שחרור קיטור, מפסיקים ובודקים שהשסתומים פנויים6. ובעיקר, לא פותחים את המכסה בכוח6.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים זנב שור בסיר לחץ?

בסיר חשמלי, 45 עד 60 דקות בלחץ גבוה, לפי המקור: 45 דקות1,8, 55 דקות2 או 60 דקות3. בסיר לחץ לכיריים מתכון אחד נותן 30 דקות מרגע שהגיע ללחץ גבוה4. בודקים לפי רכות: הבשר צריך להיפרד מהעצם.

שחרור לחץ טבעי או מהיר?

כל המתכונים שמצאנו מתחילים בשחרור טבעי. ב-Just A Pinch משחררים טבעי עד הסוף1, ובשניים אחרים מחכים 15 דקות ואז משחררים את השאר ידנית2,3. בכל מקרה, לא פותחים את המכסה בכוח6.

איך מורידים את השומן מזנב שור?

מסננים את הנוזל ומעבירים אותו דרך מפריד שומן1, או מקררים אותו כמה שעות עד שהשומן מתקשה, ומרימים אותו מלמעלה3. הדרך השנייה נוחה כשמכינים יום מראש.

מה ההבדל בין סיר לחץ לתנור?

הזמן. בעמוד [זנב שור בבישול ארוך](/oven/oxtail-braise/) הזנב מתבשל בתנור כמה שעות, וב-Bittman Project מבשלים אותו על הכיריים 3 עד 5 שעות5. בסיר לחץ זה פחות משעה בלחץ. בתנור הרוטב מצטמצם תוך כדי, ובסיר לחץ מצמצמים או מסמיכים אחרי.

באיזו טמפרטורה פנימית זנב שור מוכן?

המינימום הבטוח של USDA לנתח שלם של בקר הוא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה7, וזנב בתבשיל עובר את זה הרבה לפני שהוא רך. כאן מודדים ברכות, לא במדחום: הבשר צריך לרדת מהעצם בלי מאמץ.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Just A Pinch (Barbara Lentz), Instant Pot Oxtail Stew
  2. Instant Pot South Africa (@kgau_the_cookist), Oxtail
  3. Whisk It Real Gud (April Boller Wright), Red Wine Smothered Oxtails
  4. Hawaiian Electric, Oxtail Stew (Kari Kari)
  5. The Bittman Project, Coda alla Vaccinara (Stewed Beef Tail or Shank)
  6. מכון התקנים הישראלי, המלצות לרכישה ושימוש בסיר לחץ
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  8. Liana's Kitchen, Pressure Cooker Jamaican Oxtail Stew