קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

כבד עוף בתנור: גריל עליון, אפייה, ומתי לעצור

כשר

כבד עוף בתנור עושים בשתי דרכים. כבד טרי צולים בגריל העליון: בג'ואיש פוד סוסייטי 3 דקות, הופכים, ועוד 3 דקות עד שהוא משחים. כבד שכבר נצלה והוכשר רק אופים, למשל 8 עד 12 דקות ב-180 מעלות. בכל מקרה מרכז הכבד צריך להגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-
73.9 מעלות במרכז הכבד, או 70 מעלות למשך 2 דקות
זמן
גריל עליון: כ-3 דקות לכל צד. כבד צלוי באפייה: 8 עד 12 דקות
מנוחה
לא נדרשת
כמות
כ-450 גרם כבדים
כבד עוף בתנור, להמחשה
כבד עוף: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות73.9°USDA: מיד75°FSA: 30 שניות
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות1. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) כותבת שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז, ונותנת צירופים של טמפרטורה וזמן: 75 מעלות 30 שניות, 70 מעלות 2 דקות, 65 מעלות 10 דקות2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הכבדים במים קרים ומסירים את כיס המרה הירוק אם נשאר3. מייבשים.למה: כבד עוף צולים שלם, בלי חתכים3.
  2. מחממים את התנור במצב גריל עליון. בג'ואיש פוד סוסייטי מחממים ל-260 מעלות5.
  3. מסדרים את הכבדים בשכבה אחת על רשת מעל תבנית, ומתבלים בכפית מלח משני הצדדים5,3.למה: בכשרות הכבד צריך לשבת על רשת שהדם והנוזלים מטפטפים ממנה, בלי שיחזרו אליו3. התבנית שמתחת נעשית לא כשרה3,4.כבד עוף בתנור, שלב 3, להמחשה
  4. צולים 3 דקות, הופכים, וצולים עוד 3 דקות, עד שהצבע עובר מוורוד לחום5.למה: Star-K: צולים עד שהנוזלים החיצוניים מפסיקים לזרום והחוץ יבש, בלי לשרוף3.כבד עוף בתנור, שלב 4, להמחשה
  5. בודקים בכבד העבה ביותר: 73.9 מעלות במרכז1, או 70 מעלות לפחות 2 דקות2.למה: בכבד, להבדיל מסטייק, החיידקים יכולים להיות גם בפנים2.
  6. בכשרות: שוטפים את הכבד שלוש פעמים במים קרים אחרי הצלייה3,4.
  7. לגרסה האפויה: מטגנים בצל עם סוכר ויין, מסדרים כבד צלוי ומוכשר בכלי, ומעליו את הבצל, ואופים ב-180 מעלות 8 עד 12 דקות7.למה: הכבד כבר מבושל. התנור רק מחמם אותו ומחבר אותו לבצל.

התנור עושה שני דברים שונים

כבד עוף בתנור יכול להיות שתי מנות. הראשונה: כבד טרי שנצלה בגריל העליון, חם מאוד ומהר. השנייה: כבד שכבר נצלה, למשל אצל הקצב, ונכנס לתנור רק כדי להתחמם עם בצל או רוטב. ההבדל חשוב גם בבטיחות וגם בכשרות. מקס יגיד: קודם שואלים איזה כבד יש לכם ביד, ורק אחר כך מדליקים את התנור.

העמוד הזה הוא התנור. את הכבד במחבת עם בצל מקורמל כתבנו בכבד עוף עם בצל, ואת הצלייה על גחלים, עם ההכשרה המלאה, בכבד עוף על האש.

שלוש דרכים, שלושה מספרים

מקור איזה כבד תנור זמן
ג'ואיש פוד סוסייטי5 טרי, מומלח גריל עליון, כ-260 מעלות 3 דקות, הופכים, ועוד 3
מגדלי העוף של קנדה6 טרי, בציפוי פירורים 200 מעלות 15 דקות, בלי להפוך
תום פרנץ, mako7 צלוי על אש גלויה 180 מעלות 8 עד 12 דקות

הזמנים קצרים בכל המקורות, כי כבד עוף הוא חתיכה קטנה. הסכנה כאן הפוכה מבנתחים גדולים: לא שהכבד יתייבש לפני שיתרכך, אלא שיצא מהתנור לפני שהמרכז שלו הגיע לטמפרטורה. ה-FSA כותבים במפורש שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז2, ולכן מדחום דק בכבד העבה ביותר עדיף על הצבע.

כשרות: גריל עליון או אש גלויה

בשר רגיל מכשירים במליחה, אבל כבד לא, כי יש בו ריכוז דם גבוה מדי. מכשירים אותו בצלייה3,4. על הצלייה עצמה המקורות לא מסכימים:

שאלה Star-K3 חב"ד4
מקור החום עדיף מלמטה. מותר גם מלמעלה אש גלויה, בלי דבר בין הלהבה לכבד
גריל או תנור חשמלי מותר אם זו האפשרות היחידה לא מוזכר
מלח מלח קל, לא חובה שכבה קלה של מלח גס לפני הצלייה
אחרי ההכשרה כמו כל בשר כשר: מטגנים או צולים בכלי בשרי אם נצלה אחרי 72 שעות מהשחיטה, אוכלים אותו רק צלוי

התבנית שתופסת את הטפטוף נעשית לא כשרה בשתי הגישות3,4. מי שמכשירים בתנור הביתי, שואלים קודם את הרב שלהם. אם הכבד כבר נצלה, הוא מוכן לגרסה האפויה, או למרוח: כבד קצוץ ופטה כבדי עוף. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים כבד עוף בתנור?

כבד טרי בגריל העליון: כ-3 דקות לכל צד בג'ואיש פוד סוסייטי5. כבד בציפוי פירורים: 15 דקות ב-200 מעלות, בלי להפוך, לפי מגדלי העוף של קנדה6. כבד שכבר נצלה, עם בצל ויין: 8 עד 12 דקות ב-180 מעלות אצל תום פרנץ7.

אפשר להכשיר כבד בתנור?

תלוי את מי שואלים. Star-K כותבים שאפשר להשתמש בגריל או בתנור חשמלי אם אין אפשרות אחרת, על רשת שהדם מטפטף ממנה3. חב"ד כותבים לצלות על אש גלויה, בלי שום דבר בין הלהבה לכבד4. זה לא פסק הלכה, ובשאלה למעשה שאלו את הרב שלכם.

אפשר לאפות כבד שכבר הוכשר?

לפי Star-K, אחרי ההכשרה הכבד הוא בשר כשר לכל דבר, ואפשר לטגן או לצלות אותו בכלי בשרי3. חב"ד מוסיפים הסתייגות: כבד שנצלה אחרי 72 שעות מהשחיטה נאכל רק כמו שהוא, בלי לחמם אותו בנוזלים שלו, למשל באפייה על נייר כסף4.

כבד עוף צריך להיות ורוד בפנים?

לפי הרגולטורים לא. ה-FSA כותבים שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז, ודורשים צירוף בטוח של טמפרטורה וזמן במרכז2. USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות1. בכשרות, Star-K מקבלים גם מרכז ורוד או חום בהיר, אבל זו בדיקה הלכתית, לא בדיקת בטיחות3.

אפשר לשים פרמזן בציפוי של כבד?

המתכון הקנדי שם שליש כוס פרמזן בפירורים6. במטבח כשר לא, כי בשר וחלב לא אוכלים יחד, וזה כולל עוף8. מוותרים על הגבינה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  3. Star-K, Kashering Liver
  4. Chabad.org, Koshering Liver
  5. Jewish Food Society, Chopped Liver with Mushrooms and Onions (Cammy Bourcier)
  6. Chicken Farmers of Canada, Crispy Peppery Livers with Onion Dip
  7. mako, מגדל כבדי עוף, שזיפים מקורמלים וקדאיף (תום פרנץ)
  8. Chabad.org, Meat & Milk