שניצל בבלילה: קמח וביצה בלי פירורי לחם, ומתי מוכן

כשר

שניצל בבלילה הוא שניצל בלי פירורי לחם: טובלים חזה עוף דק בקמח ואז בביצה טרופה, ומטגנים. במתכון של The Bossy Kitchen מחממים שמן ל-177 מעלות, ומטגנים 4 עד 5 דקות לכל צד עד הזהבה. באירופה זה נקרא שניצל פריזאי. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: שמן בכ-177 מעלות; עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: 4 עד 5 דקות לכל צד
מנוחה: דקה עד שתיים על נייר סופג
כמות: 4 עד 5 חזות עוף

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. חום השמן במתכון: כ-177 מעלות¹. בשניצל הפריזאי המסורתי מטגנים בשומן של 160 עד 170 מעלות³.

מצרכים

4 עד 5 חזות עוף בינוניות¹
כוס קמח לבן¹
2 ביצים גדולות¹
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור טחון¹
שמן לטיגון, למשל שמן חמניות¹
לא חובה: כף חרדל על כל 3 ביצים בבלילה²

שלב אחרי שלב

פורסים כל חזה לרוחב לפרוסות דקות יותר¹. העיקר: עובי שווה לאורך כל הפרוסה².למה: פרוסה בעובי אחיד מגיעה ל-73.9 מעלות בכל המקומות בבת אחת, ולא מתייבשת בקצוות.
מתבלים את העוף במלח ופלפל. בקערה אחת שמים קמח, ובשנייה טורפים את הביצים¹.למה: ב-ynet נותנים יחס של בערך 3 ביצים לקילו חזה עוף, אם מכינים כמות גדולה².
מחממים שמן במחבת עמוקה ל-177 מעלות¹.למה: שמן קר מדי נספג בבלילה, ושמן חם מדי שורף את הביצה לפני שהעוף מוכן. מדחום פותר את השאלה.
טובלים כל פרוסה בקמח, מנערים היטב את העודף, ואז טובלים בביצה^1,2.למה: הקמח נותן לביצה משהו להיצמד אליו. בלי הניעור נשארת שכבת קמח גולמי מתחת לביצה.
מכניסים מיד לשמן ומטגנים 4 עד 5 דקות לכל צד, עד שהשניצל זהוב¹.
מעבירים לנייר סופג לדקה או שתיים². מי שרוצה לוודא, מודד בחלק העבה: 73.9 מעלות⁴.

שניצל בלי פירורים

רוב השניצלים בארץ עוברים שלוש תחנות: קמח, ביצה ופירורי לחם². בשניצל בבלילה עוצרים אחרי הביצה. הציפוי יוצא דק, רך וזהוב, קרוב יותר לחביתה מאשר לקרום פריך. במטבח האירופי זה שניצל פריזאי: פרוסת עגל דקה, מומלחת, בקמח ובביצה טרופה, בלי פירורי לחם, ומטוגנת עד הזהבה³. בגרסה של The Bossy Kitchen עושים את אותו הדבר עם חזה עוף, ושם מספרים שכך הכינה האם, רק קמח וביצה¹.

העמוד הזה הוא על הציפוי בלי פירורים. לשניצל הקלאסי בפירורי לחם יש שניצל עוף במחבת ושניצל בתנור. לגרסה עם עגל ושומן עמוק: שניצל וינאי. ולבלילה של מים וקמח, בסגנון יפני: עוף בטמפורה.

שניצל בבלילה, פריזאי ווינאי

	שניצל בבלילה, The Bossy Kitchen¹	שניצל פריזאי³	שניצל ישראלי קלאסי, ynet²
בשר	חזה עוף	עגל	חזה עוף
ציפוי	קמח וביצה	קמח וביצה	קמח, ביצה ופירורי לחם
שומן	שמן חמניות	חמאה מזוקקת או שומן חזיר, היום גם שמן צמחי	שמן תירס, סויה או חמניות
חום	כ-177 מעלות	160 עד 170 מעלות	לא מופיע
זמן	4 עד 5 דקות לכל צד	עד הזהבה	עד הזהבה

שלושת המקורות מסכימים על הסדר: קודם קמח, ואז ביצה^1,2,3. ההבדל הוא בשומן ובחום. מקס יזכיר שבלי פירורים אין שכבה שמגינה על העוף מהשמן, ולכן העובי האחיד והחום הנכון חשובים כאן עוד יותר. המתכון נותן 4 עד 5 דקות לכל צד¹, אבל פרוסה עבה יותר צריכה יותר, ולכן המדחום הוא מה שקובע: 73.9 מעלות⁴. על הנתח עצמו: חזה עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שניצל בבלילה?

שניצל שמצופה רק בקמח ובביצה, בלי פירורי לחם^1,3. השכבה יוצאת רכה ודמוית חביתה, לא פריכה כמו ציפוי פירורים. באירופה קוראים לזה שניצל פריזאי (Pariser Schnitzel)³.

מה ההבדל בין שניצל פריזאי לשניצל וינאי?

בשניהם עגל דק, קמח וביצה. בשניצל הוינאי מוסיפים פירורי לחם, ובפריזאי לא³. השם הפריזאי מתוארך לתערוכה העולמית בפריז ב-1889, לפי ספר בישול גרמני שוויקיפדיה מצטטת³.

באיזה חום שמן מטגנים שניצל בבלילה?

ב-The Bossy Kitchen: כ-177 מעלות¹. בשניצל הפריזאי המסורתי: 160 עד 170 מעלות³. ב-ynet ממליצים על שמן עם נקודת עישון גבוהה, כמו תירס, סויה או חמניות².

אפשר לשים חרדל בבלילת הביצים?

כן. ב-ynet ממליצים על כף חרדל לכל 3 ביצים, וכותבים שזה מוסיף טעם ומרכך מעט את השניצל². אפשר להחליף בקטשופ, סויה או מיונז².

השניצל הפריזאי כשר?

המתכון בעמוד כשר: עוף, קמח, ביצה ושמן. בשניצל הפריזאי המסורתי מטגנים בחמאה מזוקקת או בשומן חזיר³, ושניהם לא מתאימים לבשר כשר. גרסאות מודרניות רבות מטגנות בשמן צמחי³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.