מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף בטמפורה (טוריטן): בלילה קרה, שמן 170 מעלות

כשר

עוף בטמפורה הוא רצועות עוף במרינדה קצרה, בבלילה קרה ודלילה, שמטגנים בשמן עמוק. במתכון של מארק מצומוטו מחממים שמן ל-170 מעלות ומטגנים כ-3 דקות, עד שהבלילה פריכה. ביפן זה נקרא טוריטן, מנה מקומית של מחוז אויטה. בודקים שהחתיכה העבה הגיעה ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-

שמן ב-170 מעלות, עוף ב-73.9 מעלות בפנים

זמן

מרינדה שעה ויותר, טיגון כ-3 דקות למחזור

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

כמות

3 מנות

מצרכים

• 500 גרם פילה עוף (טנדרים)⁴
• 2 כפות סאקה, חצי כפית מלח וכפית ג'ינג'ר מגורד⁴. במקום סאקה אפשר יין לבן יבש⁵
• שמן צמחי לטיגון, בעומק של כ-2.5 סנטימטר⁴
• 75 גרם קמח לעוגות (cake flour), מקורר⁴
• 25 גרם קמח תפוחי אדמה⁴
• ביצה אחת⁴
• חצי כוס סודה קרה⁴
• להגשה: פונזו, או חומץ וסויה עם חרדל^1,2

שלב אחרי שלב

1. חותכים את העוף לרצועות בעובי של כ-2 סנטימטר. פילה גדול חוצים באלכסון, קטן משאירים שלם⁴.למה: חתיכות באותו עובי מגיעות לטמפרטורה ביחד, ואף אחת לא נשארת לא גמורה בפנים.
2. מערבבים את העוף עם הסאקה, המלח והג'ינג'ר, ומשאירים במקרר שעה ויותר. אם אין זמן, גם כמה דקות מספיקות⁴.
3. בסיר כבד עם דפנות גבוהות מחממים את השמן ל-170 מעלות על אש בינונית, ומכינים רשת מרופדת בנייר סופג⁴.למה: בלי מדחום אין דרך לדעת איפה השמן. במדחום שמן רואים את זה מיד.
4. מייבשים את העוף בנייר סופג⁴.למה: הבלילה דלילה, והיא נדבקת רק לבשר יבש⁴.
5. טורפים את הביצה בקערה, מנפים פנימה את הקמח וקמח תפוחי האדמה ומערבבים חלקית. מוסיפים את הסודה ומערבבים רק עד שאין כיסי קמח יבש⁴.למה: ערבוב יתר מכביד את הבלילה⁶. בלילה קרה עם מעט ערבוב יוצאת דקה ופריכה.
6. טובלים כל חתיכה בבלילה ומכניסים לשמן מיד. מטגנים כ-3 דקות, הופכים מדי פעם, עד שהבלילה פריכה. היא צריכה להשחים קצת בשוליים, לא להזהיב כולה⁴.למה: מטגנים כמה חתיכות בכל פעם. סיר עמוס מוריד את חום השמן⁶.
7. בודקים בחתיכה העבה ביותר שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁷, מסננים על הרשת ומגישים מיד^4,5.

טוריטן: הטמפורה של אויטה

בטמפורה היפנית הרגילה מטגנים בעיקר ירקות ופירות ים. העוף בטמפורה מקבל שם משלו, טוריטן, והוא מזוהה עם מחוז אויטה שבקיושו¹. סוכנות התיירות היפנית מתארת אותו כמנה מקומית שמוגשת במסעדות רבות במחוז, ונאכלת עם חומץ וסויה או עם פונזו של קבוסו, פרי הדר מקומי, ועם חרדל לצד הרוטב².

מי המציא אותו? לפי עיריית אויטה, מסעדה בעיר אויטה. לפי דעה אחרת, מסעדת טויוקן בעיר בפו¹. טויוקן עצמה מייחסת את המנה לשף הראשי הראשון שלה, שירו מיאמוטו, וכותבת שהיא מכינה אותה מירכי עוף פרוסות דק, בבלילת ביצה, בשמן של 165 עד 170 מעלות³. מקס יגיד שהוויכוח הזה הוא הוכחה שהמנה שווה משהו.

בלילה, שמן ועוף: מה המקורות אומרים

שלושה מקורות נותנים מספר לשמן, והוא בין 165 ל-177 מעלות^3,4,6. Tokyo Recipes לא נותנים מספר, ומטגנים בשמן רדוד במחבת, קודם על אש בינונית, אחר כך נמוכה כדי לבשל את העוף עד הסוף, ובסוף עוד רגע חזק לפריכות⁵. כל המקורות מסכימים על דבר אחד: בלילה דלילה שלא מערבבים יותר מדי^4,5,6.

חזה או פילה

חזה עוף רזה, ולכן הוא מתייבש מהר כשהוא עובר את הטמפרטורה. ברצועות דקות, כמו אצל Izzy Cooking שמשטחים אותו לפני החיתוך, הוא מגיע ל-73.9 מעלות לפני שהבלילה נשרפת^6,7. ירכיים, כמו בטויוקן, סלחניות יותר³. על החזה עצמו, ומתי לעצור, כתבנו בעמוד חזה עוף. מחפשים ציפוי אחר? יש שניצל עוף ועוף מטוגן בסגנון הדרום האמריקאי, ועוד מנות יפניות כמו טריאקי עוף ויקיטורי. כל המטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס