בשר מספר 4 בתנור: כתף מרכזי בקדרה סגורה, 160 מעלות

כשר

בשר מספר 4, כתף מרכזי, הוא נתח כתף גדול, רזה ובעל מרקם אחיד, ולכן בתנור מבשלים אותו לאט, בקדרה סגורה ועם נוזל. במתכון של אורלי פלאי ברונשטיין משרים לילה ביין אדום, צורבים, ואופים ב-160 מעלות 3.5 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד. בטוח לפי USDA כבר מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-: 160 מעלות, קדרה סגורה
זמן: לילה במשרה, ו-3.5 עד 4 שעות בתנור
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 6 מנות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. כדי שכתף מרכזי יהיה רך, המתכונים מבשלים אותו שעות בנוזל, הרבה מעבר לזה^1,2. הבדיקה המעשית בסוף היא מזלג, לא מדחום.

מצרכים

1 עד 1.5 קילו כתף מרכזי (מספר 4), נתח אחד¹
3 עד 4 כפות שמן זית¹
2 בצלים ו-2 גזרים קצוצים גס, וגבעול כרישה בטבעות¹
חצי כוס עגבניות קצוצות או 5 עגבניות מיובשות קצוצות, לא חובה¹
6 עד 8 תפוחי אדמה חצויים, לא חובה¹
2 פחיות גרגרי חומוס, מסוננים¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
למשרה: 2 כוסות יין אדום יבש, רבע כוס חומץ בלסמי או חומץ יין, 3 עד 4 כפות שמן זית, בצל פרוס, 3 שיני שום פרוסות, 2 עלי דפנה, 3 גרגרי פלפל אנגלי ו-3 גבעולי רוזמרין¹
שני שלישים כוס מים, או כוס וחצי אם מוסיפים תפוחי אדמה¹

שלב אחרי שלב

ערב לפני: מערבבים את חומרי המשרה בקערה, מניחים בה את הנתח ומשאירים במקרר 12 שעות לפחות¹.
מוציאים את הנתח, שומרים את המשרה, ומייבשים אותו מעט¹.למה: בשר רטוב מתאדה במחבת במקום להשחים.
מחממים מעט שמן במחבת גדולה ומשחימים את הנתח מכל הצדדים. מוסיפים את ירקות השורש ומטגנים יחד כ-3 דקות¹.
יוצקים מעט מהמשרה למחבת ומגרדים בכף את המשקעים מהתחתית¹.למה: המשקעים החומים האלה הם בסיס הטעם של הרוטב.
מחממים תנור ל-160 מעלות¹.
מעבירים לקדרה גדולה את הנתח, החומוס, שאר הירקות ונוזלי המחבת. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את המשרה ושני שלישים כוס מים, או כוס וחצי אם יש תפוחי אדמה¹.
מכסים ואופים 3.5 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד ושחום והירקות רכים. אחרי 3 שעות בודקים שלא נגמר הנוזל¹.למה: מספר 4 רזה ויש בו מעט רקמת חיבור, ולכן הוא נוטה להתייבש בבישול ארוך³. מכסה ונוזל שומרים עליו.
לקראת הסוף אפשר להסיר את המכסה, כדי שהצלי ישחים מלמעלה¹.
מי שרוצה לקצר: מבשלים 15 דקות על הכיריים לפני שמכניסים לתנור¹.

אותו נתח, בתנור ולא על הכיריים

באתר יש כבר בשר מספר 4 בסיר, בקוביות ועל אש נמוכה. כאן הנתח נשאר שלם ונכנס לתנור בקדרה סגורה, אחרי לילה במשרה של יין¹.

מקס יגיד שהבעיה של מספר 4 היא לא הטעם, אלא השומן שאין בו. ב-mako כותבים שבמספר 4 כמעט אין רקמת חיבור, ולכן הוא מתייבש בבישול ארוך יותר בקלות ממספר 5³. התשובה בתנור היא אותה תשובה כמו בסיר: נוזל, מכסה וחום נמוך^1,2.

שלושה מתכונים לתנור, וכמה הם שונים

מקור	נתח	נוזל	חום וזמן
אורלי פלאי ברונשטיין, סוגת¹	1 עד 1.5 קילו, מספר 4 או 5	משרה של יין ושני שלישים כוס מים	160 מעלות, 3.5 עד 4 שעות, מכוסה
סרוגים²	כ-1.5 קילו, "צלי כתף 4", כתף 5 או אסאדו בלי עצם	כוס ציר עם רוטב ברביקיו	150 מעלות, 3.5 עד 4 שעות, מכוסה
מיכל מוזס, mako³	2 עד 3 קילו מספר 5, ומספר 4 כחלופה	ציר עד כ-1 ס"מ מתחת לראש הבשר	160 מעלות, כ-4 שעות, מכוסה

כולם מסכימים על העיקר: צריבה, נוזל, מכסה ו-150 עד 160 מעלות לכ-4 שעות^1,2,3. ההבדל הוא בכמות הנוזל. ב-mako הנתח כמעט מכוסה בציר³, ובסוגת יש רק המשרה ומעט מים¹.

שימו לב לבלבול בשמות: בסרוגים כתוב "צלי כתף 4"², ובטבלאות הנתחים צלי כתף הוא דווקא מספר 5, ומספר 4 הוא כתף מרכזי^4,5. הכי בטוח לבקש מהקצב לפי המספר.

עוד צלי כתף

הנתח השכן, מספר 5, נמצא בצלי כתף בתנור. גרסה ביין יש בצלי בקר ביין אדום, וגרסה על הכיריים בצלי בקר בסיר. כל הצלי בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בשר מספר 4?

כתף מרכזי. בטבלאות הנתחים הוא מופיע עם השם האמריקאי Silver Tip Roast^4,5. בסוגת מתארים אותו כנתח גדול ומאסיבי, דל שומן ובעל מרקם אחיד, שמתאים לבישול איטי וארוך¹.

כמה זמן בשר מספר 4 בתנור?

בסוגת 3.5 עד 4 שעות ב-160 מעלות, בקדרה סגורה¹. בסרוגים 3.5 עד 4 שעות ב-150 מעלות, מכוסה². ב-mako, לצלי מספר 5 עם מספר 4 כחלופה, כ-4 שעות ב-160 מעלות³.

צריך לכסות את הקדרה?

כן. בסוגת כותבים לסגור את הקדרה ולבדוק מדי פעם שלא נגמרו הנוזלים, ולהסיר את המכסה רק לקראת הסוף כדי להשחים¹.

בשר מספר 4 או מספר 5 לצלי בתנור?

בסוגת שניהם מתאימים¹. ב-mako מעדיפים את מספר 5, כי רקמת החיבור שבמרכזו מסמיכה את הרוטב, ומספר 4 נוטה להתייבש³. ב-My Kosher Meat כותבים שמספר 4 מתאים לצלייה, ונשאר רזה ורך אם מבשלים אותו נכון⁵.

אפשר להכין את הצלי בלי יין?

בסרוגים מבשלים את מספר 4 בתנור בלי יין, עם ציר ורוטב ברביקיו, ב-150 מעלות 3.5 עד 4 שעות, ובסוף מפרקים במזלגות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.