בשר מספר 4 בסיר: כתף מרכזי, אש נמוכה ומכסה 2 עד 3 שעות

כשר

בשר מספר 4 הוא כתף מרכזי, נתח כתף רזה עם מעט רקמת חיבור, ולכן הוא נוטה להתייבש. בסיר צורבים קוביות, מוסיפים מים עד גובה הבשר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד. נתח שלם צריך יותר: כ-3.5 שעות על אש נמוכה מאוד במתכון אחד.

לעצור ב-: אש נמוכה ומכסה, אחרי צריבה
זמן: 2 עד 3 שעות לקוביות, כ-3.5 שעות לנתח שלם
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 1 קילו בשר, סיר רחב ועמוק

נתח כתף בקר שלם מבושל בסיר כבד כהה עם גזר, בצל ורוטב חום, ולצידו צלחת עם פרוסות עבות, להמחשה

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷. כדי שיהיה רך, צריך יותר: קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ רק סביב 77⁶. בסיר שמבעבע שעות הבשר עובר את זה בהרבה, ולכן הבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

1 קילו כתף מרכזי (מספר 4), בקוביות גדולות¹
5 תפוחי אדמה קלופים ברבעים¹
2 בצלים גדולים בקוביות גדולות¹
3 פלפלים שישקה קצוצים גס, ו-2 פלפלים מתוקים אדומים או צהובים בקוביות¹
3 עגבניות בקוביות גדולות ו-7 עד 8 שיני שום שלמות¹
צרור סלרי קצוץ גס¹
2 כפות שמן ו-100 גרם רסק עגבניות¹
כף פפריקה מתוקה, חצי כפית פפריקה מעושנת, חצי כפית פלפל אדום חריף, כפית שטוחה פלפל שחור, כפית מלח וחצי כפית קימל טחון¹
כ-750 מ"ל מים, עד גובה הבשר¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד שרוב הצבע הוורוד נעלם. מוציאים לצלחת¹.
באותו סיר מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות, תפוחי האדמה, הסלרי והשום, ומבשלים 10 דקות תוך ערבוב¹.
מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות, מערבבים ומבשלים עוד 2 עד 3 דקות¹.
מחזירים את הבשר, מוסיפים מים עד גובה הבשר, כ-750 מ"ל, ומכסים¹.למה: מספר 4 רזה ויש בו מעט רקמת חיבור, ולכן הוא נוטה להתייבש³. נוזל ומכסה שומרים עליו.
מבשלים על אש נמוכה 2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד¹. אם עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב במזלג.

כתף רזה, ולכן צריך מכסה

מספר 4 יושב בכתף, ליד מספר 5^4,5. ההבדל ביניהם הוא רקמת החיבור. ב-mako מסבירים שבמספר 5 עוברת רקמה ג'לטינית במרכז הנתח, שנותנת טעם ומסמיכה את הנוזל לרוטב, ושמספר 4 ומספר 6 כמעט בלי רקמת חיבור, ולכן נוטים להתייבש³. מקס יגיד שזה לא אומר לוותר על מספר 4 בסיר. זה אומר לא להשאיר אותו חשוף: נוזל עד גובה הבשר, מכסה, ואש נמוכה.

ב-My Kosher Meat כותבים שמספר 4 מתאים לצלייה ונשאר רזה ורך אם מבשלים אותו בזהירות⁵. כלומר, יש מי שמעדיף אותו בתנור, ויש מי שמעדיף אותו בסיר, בקוביות ובבישול ארוך¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נתח	צורה	נוזל	חום וזמן
אוראל בראל, כיכר השבת¹	1 קילו מספר 4	קוביות גדולות	כ-750 מ"ל מים, עד גובה הבשר	אש נמוכה, מכוסה, 2 עד 3 שעות
סרוגים²	1.5 קילו, מספר 5, מספר 4 או אסאדו בלי עצם	נתח שלם, מתפרק במזלגות בסוף	כוס ציר עם רוטב ברביקיו	אש נמוכה מאוד כ-3.5 שעות, או 150 מעלות 3.5 עד 4 שעות
מיכל מוזס, mako³	מספר 5, ומספר 4 כחלופה	נתח שלם	ציר עד כ-1 ס"מ מתחת לראש הבשר	160 מעלות כ-4 שעות, או סיר לחץ כ-40 דקות

כולם מסכימים על העיקר: צריבה, נוזל, מכסה ושעות. ההבדל הגדול הוא בצורה. קוביות מתרככות מהר יותר מנתח שלם^1,2.

עוד דרכים לבשר לבישול ארוך

הנתח השכן הוא צלי כתף, מספר 5, בעמוד צלי בקר בסיר. שריר הזרוע נמצא בבשר מספר 8 בסיר, ותבשיל קוביות נוסף יש בתבשיל בקר ובגולאש. כל שאר הצלי והסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בשר מספר 4?

כתף מרכזי. כך הוא מופיע בטבלאות הנתחים, עם השם האמריקאי Silver Tip Roast^4,5, וכך הוא נקרא במתכון בכיכר השבת¹. שם מתארים אותו כנתח במרקם חלק יחסית, רחב ומצטמצם בקצה אחד, עם אחוז שומן נמוך¹.

כמה זמן מבשלים בשר מספר 4 בסיר?

בקוביות: 2 עד 3 שעות על אש נמוכה, מכוסה¹. נתח של 1.5 קילו: כ-3.5 שעות על אש נמוכה מאוד, או 3.5 עד 4 שעות ב-150 מעלות בתנור². ב-mako נותנים לצלי בקר 4 שעות, וכותבים שבסיר לחץ זה כ-40 דקות³.

בשר מספר 4 או מספר 5 לצלי בסיר?

ב-mako ממליצים על מספר 5, בגלל רקמת החיבור הג'לטינית שעוברת במרכזו ומסמיכה את הרוטב. מספר 4 ומספר 6 הם החלופות, אבל יש בהם מעט מאוד רקמת חיבור, ולכן הם נוטים להתייבש³.

אפשר להקפיא בשר מספר 4?

בכיכר השבת ממליצים לקנות אותו טרי, כי המרקם העדין שלו יכול להיפגע בהקפאה¹. לא מצאנו מקור שמודד את זה.

למה בסרוגים קוראים לו צלי כתף?

יש בלבול בשמות. בסרוגים מופיעים "כתף 5" ו"צלי כתף 4"², ובטבלאות הנתחים מספר 4 הוא כתף מרכזי ומספר 5 הוא צלי כתף^4,5. לכן הכי בטוח לבקש מהקצב לפי המספר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.