מדליוני פילה בקר במחבת ברוטב יין: מתי להוציא

כשר

מדליוני פילה בקר צורבים במחבת חמה ומוציאים לפי מדחום. מדליון דק, כ-1.5 ס"מ, צריך כדקה לכל צד. מדליון עבה, 3 עד 4 ס"מ, נצרב משני הצדדים ומסיים כ-10 דקות בתנור של 220 מעלות. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, נחים 5 דקות, ובינתיים מכינים רוטב יין באותה מחבת.

לעצור ב-: 52 עד 54 מעלות להוצאה, מדיום רייר
זמן: דקה לכל צד במדליון דק; צריבה ועוד כ-10 דקות ב-220 במדליון עבה
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 6 מנות מקילו פילה, במתכון אחד

מדליוני פילה בקר במחבת ברוטב יין, להמחשה

טמפרטורות סופיות אחרי מנוחה, לפי Thermapen UK. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 ומגיעים לכ-56 במנוחה⁴. USDA FSIS: בקר בנתח שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

קילו פילה בקר, חתוך למדליונים בעובי 3 עד 4 ס"מ¹
2 כפות שמן לצריבה¹
מלח ופלפל שחור¹
לרוטב: שאלוט בינוני קצוץ³
לרוטב: כוס יין אדום³
לרוטב: 2 כוסות ציר בקר³

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-220 מעלות ומתבלים את המדליונים במלח ופלפל¹.
צורבים את המדליונים במחבת עם השמן, על אש בינונית, משני הצדדים עד השחמה¹.למה: הקרום נותן טעם. המרכז ייגמר בתנור, בחום אחיד יותר.
מעבירים לתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים כ-10 דקות¹. מכניסים מדחום למרכז מדליון אחד.למה: 10 דקות הם הזמן של פרץ לדרגת עשייה שהם מסמנים MW. למדיום רייר מוציאים כבר ב-52 עד 54 מעלות⁴, וזה יכול לקרות מוקדם יותר.
מוציאים ונותנים לנוח כ-5 דקות¹.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה, ולכן מוציאים לפני היעד⁴.
בינתיים, באותה מחבת על אש בינונית, מטגנים את השאלוט 3 עד 5 דקות עד שהוא שקוף³.
מוסיפים את היין, מגרדים את התחתית ומצמצמים כמעט עד יובש, 5 עד 8 דקות³.למה: השאריות החומות במחבת הן הבסיס של הרוטב.
מוסיפים את הציר ומצמצמים לחצי, 10 עד 15 דקות³. מתקנים תיבול ומגישים עם המדליונים.

במה העמוד הזה שונה

בפילה בקר בתנור צולים את הנתח שלם בחום נמוך, ובסטייק פילה על האש עובדים על גחלים. כאן חותכים את הפילה למדליונים לפני הבישול, צורבים במחבת, ומשתמשים באותה מחבת לרוטב.

עובי, חום וזמן: מה כל מקור עושה

מקור	עובי	שיטה	זמן
Siemens²	כ-1.5 ס"מ	מחבת לסטייקים, חום בינוני	כדקה לכל צד
משה וירדן פרץ, mako¹	3 עד 4 ס"מ	צריבה במחבת, ואז תנור של 220 מעלות	כ-10 דקות בתנור, 5 דקות מנוחה
ג'פרי זקריאן³	נתח שלם, לא מדליונים	צריבה 1 עד 2 דקות לכל צד, ואז תנור של כ-107 מעלות	עד כ-49 מעלות, ו-15 דקות מנוחה

הזמן משתנה פי עשרה בין מדליון דק לעבה. מקס יגיד לכם שבפילה, נתח רזה ויקר, אין טעם לנחש: מדחום אחד במדליון העבה ביותר עושה את כל העבודה.

עוד סטייקים במחבת: סטייק במחבת ומינוט סטייק. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צורבים מדליוני פילה במחבת?

תלוי בעובי. ב-Siemens, מדליונים של 1.5 ס"מ צורבים כדקה לכל צד על חום בינוני². אצל משה וירדן פרץ, מדליונים של 3 עד 4 ס"מ נצרבים עד השחמה ומסיימים כ-10 דקות ב-220 מעלות¹. במדליון עבה עובדים עם מדחום.

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה בקר?

למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ואחרי מנוחה מגיעים לכ-56. למדיום מוציאים ב-56 עד 58⁴. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵, כך שמדיום רייר הוא בחירה מתחת להמלצה.

איזה מספר זה פילה בקר?

בשר מספר 12, Tenderloin⁶.

איך מכינים רוטב למדליונים בלי חמאה?

ברוטב של ג'פרי זקריאן יש בסוף חמאה עם קמח להסמכה³. בכשרות לא מבשלים בשר עם חלב⁷, ולכן כאן מוותרים על החמאה ומסמיכים בצמצום: יין כמעט עד יובש, ואז ציר עד חצי³.

אפשר להכין מדליונים דקים בלי תנור?

כן. ב-Siemens חותכים מדליונים של 1.5 ס"מ וצורבים אותם רק במחבת, כדקה לכל צד². בעובי כזה המרכז מתבשל מהר מאוד, ומדחום קשה להכניס.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.