לחיי בקר ביין אדום בתנור: 2.5 עד 3.5 שעות מכוסה

Name: לחיי בקר ביין אדום בתנור: 2.5 עד 3.5 שעות מכוסה
Yield: 6 מנות
Ingredients: 700 גרם לחי בקר, חתוכה ל-12 חתיכות גדולות; 100 גרם קמח מתובל במלח ופלפל; 50 מ"ל שמן צמחי; 150 גרם גזר בקוביות גסות ו-150 גרם בצל בקוביות גסות; 1.1 ליטר יין אדום; 4 שיני שום קצוצות; צרור תבלינים (בוקה גרני); מלח ופלפל

כשר

לחיי בקר ביין אדום מבשלים בסיר מכוסה בתנור עד שמזלג נכנס בלי התנגדות. במתכון של פייר קופמן משחימים 700 גרם לחי בקמח, מאדים גזר ובצל 10 דקות, מוסיפים 1.1 ליטר יין אדום ומבשלים בתנור של 200 מעלות כשעתיים וחצי. מתכונים אחרים עובדים בחום נמוך יותר, 3 עד 3.5 שעות.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות, סיר מכוסה
זמן: כ-3 שעות בסך הכל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. את הרכות מדדו FoodFireFriends בלחיים מעושנות, לא בברייז: עד כ-95 מעלות הן עלולות לצאת קשות ולעיסות, והן נכנעות בין כ-96 ל-102 מעלות, לרוב סביב כ-99⁴. מתכוני התנור לא נותנים מספר, ובודקים במזלג^1,2,3.

מצרכים

700 גרם לחי בקר, חתוכה ל-12 חתיכות גדולות¹
100 גרם קמח מתובל במלח ופלפל¹
50 מ"ל שמן צמחי¹
150 גרם גזר בקוביות גסות ו-150 גרם בצל בקוביות גסות¹
1.1 ליטר יין אדום¹
4 שיני שום קצוצות¹
צרור תבלינים (בוקה גרני)¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות¹.
מנקים את הלחיים מגידים ומקרום כסוף².למה: גיד שנשאר על הלחי לא נמס בבישול ויוצא לעיס.
מצפים את חתיכות הבשר בשכבה דקה של קמח מתובל¹.למה: הקמח עוזר להשחמה, ואחר כך מסמיך מעט את הרוטב.
מחממים את השמן בסיר כבד שנכנס לתנור, עד שהוא חם מאוד, ומשחימים את הבשר מהר ובאחידות¹.
מוסיפים את הגזר והבצל, מכסים ומאדים בעדינות 10 דקות¹.
שופכים את השומן מהסיר, מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה תוך גירוד התחתית. מוסיפים שום וצרור תבלינים, ומתבלים¹.
מכסים ומבשלים בתנור כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד. מערבבים מדי פעם, ומוסיפים מעט מים אם נוזל רב מדי התאדה¹.למה: סיר מכוסה שומר את הלחות. הלחי מלאה ברקמת חיבור, והיא נמסה רק אחרי שעות בנוזל חם.
בודקים במזלג. הבשר מוכן כשהמזלג נכנס בקלות והבשר מרגיש רך ולא מתוח².
מוציאים את הבשר בכף מחוררת לסיר נקי, ומסננים מעליו את הרוטב במסננת דקה. את הירקות ואת צרור התבלינים זורקים¹.
מגישים עם פירה¹.

לחי בתנור, לא במעשנה

יש לנו כבר לחיי בקר מעושנות, עם עשן, מגש סגור ומדחום. העמוד הזה הוא הדרך של המטבח: סיר כבד, יין אדום ותנור, בלי מעשנה.

מקס יגיד שהלחי היא שריר שלא נח לרגע, ולכן היא מלאה רקמת חיבור. בצלייה מהירה היא קשה. אחרי שעות בנוזל היא מתפרקת בכף, והרוטב מקבל ממנה גוף.

שלושה מתכונים, שלושה חומים

מקור	בשר	יין	תנור	זמן
פייר קופמן, Great British Chefs¹	700 גרם, 12 חתיכות, בקמח	1.1 ליטר	200 מעלות	כשעתיים וחצי
Girl Carnivore²	כ-1.4 קילו, שלמות	כוס, ועוד 2 כוסות ציר בקר	כ-163 מעלות	3 עד 3.5 שעות
Victoria's Meat³	3 לחיים, השרייה לילה ביין	בקבוק	180 מעלות	3 עד 3.5 שעות

ההבדל הוא חום מול זמן: קופמן בחום גבוה וזמן קצר יותר¹, והאחרים בחום נמוך יותר ושעה נוספת^2,3. ב-Victoria's Meat מצמצמים קודם את היין בחצי, מכסים את פני התבשיל בנייר אפייה רטוב ורק אז סוגרים במכסה³. Girl Carnivore מוסיפים רסק עגבניות, טימין, רוזמרין ועלי דפנה².

מספר אחד שכדאי לשים לב אליו: ב-Victoria's Meat כתוב 300 גרם ל-3 לחיים ול-6 מנות³, ושני המקורות האחרים משתמשים ביותר בשר לאותו מספר מנות^1,2. שאלו את הקצב כמה לחיים צריך לכמות שלכם.

עוד ברייז בתנור: זנב שור בברייז וברייז אונטריב. מצרפת: בף בורגיניון. כל המנות בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים לחי בקר בתנור?

תלוי בחום. פייר קופמן: כשעתיים וחצי ב-200 מעלות¹. Victoria's Meat: 3 עד 3.5 שעות ב-180 מעלות³. Girl Carnivore: 3 עד 3.5 שעות ב-163 מעלות, עם בדיקה ראשונה אחרי 3 שעות².

באיזו טמפרטורה פנימית לחי בקר רכה?

מתכוני התנור בודקים במזלג ולא במדחום^1,2,3. המספרים היחידים שמצאנו הם מלחיים מעושנות: FoodFireFriends מתחילים לבדוק בכ-95 מעלות, והלחיים נכנעות לרוב סביב כ-99 מעלות⁴. USDA קובעים לבקר שלם מינימום של 62.8 מעלות⁵.

צריך להשרות את הלחיים ביין לפני?

לא חובה. Victoria's Meat משרים לילה ביין עם טימין ושום, ושעה או שעתיים מספיקות כשאין זמן³. פייר קופמן ו-Girl Carnivore לא משרים בכלל^1,2.

האם לחיי בקר ביין אדום כשרות?

המתכון בעמוד הזה כשר: שמן, בלי חמאה ובלי בייקון. Girl Carnivore מסיימים את הרוטב ב-2 כפות חמאה קרה², ו-Victoria's Meat מבשלים עם בייקון³. בשר וחלב לא מבשלים יחד⁶, אז מוותרים על החמאה ומצמצמים את הרוטב עוד קצת.

אפשר להכין יום מראש?

כן. לפי Victoria's Meat, אם מצננים את הבשר בתוך הנוזל ומשאירים במקרר יום או יומיים, הטעם מתחזק³. מחממים בעדינות, מכוסה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.