מתכונים / תנור וצלי

חזה עוף עם פטריות ובצל במחבת: זמנים ומתי לעצור

כשר

חזה עוף עם פטריות במחבת עושים בשני שלבים באותה מחבת: צורבים את החזה על אש בינונית-גבוהה 3 עד 4 דקות לכל צד ומוציאים, מטגנים בצל ופטריות 8 עד 10 דקות עד שהנוזל מתאדה, מוסיפים ציר ומצמצמים כ-3 דקות, ומחזירים את העוף. עוצרים כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בחלק העבה

זמן

כ-35 דקות בסך הכל, 3 עד 4 דקות לכל צד

מנוחה

שומרים חם בזמן הכנת הרוטב

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 חזות עוף, כ-170 גרם כל אחת²
• חצי כוס קמח, רבע כוס פנקו, חצי כפית תיבול איטלקי יבש, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור, לציפוי²
• שמן זית לצריבה²
• 2 כפות שמן זית לפטריות, במקום 2 כפות החמאה שבמקור (ראו הערת כשרות)²
• בצל מתוק בינוני, פרוס דק²
• כ-227 גרם פטריות פורטובלו קטנות, פרוסות²
• 3 שיני שום קצוצות, ענף רוזמרין קצוץ ורבע כפית פתיתי צ'ילי²
• כוס ציר עוף²
• 2 כפות חומץ בלסמי או סירופ בלסמי, וכפית סוכר אם משתמשים בחומץ²
• כף פטרוזיליה קצוצה להגשה²

שלב אחרי שלב

1. מייבשים את החזות בנייר ומפזרים מעט מלח משני הצדדים².למה: פני שטח יבשים מקבלים צבע מהר יותר במחבת.
2. מערבבים בצלחת את הקמח, הפנקו, התיבול, המלח והפלפל, ומצפים כל חזה².למה: שכבה דקה של ציפוי נותנת קרום, וגם עוזרת לרוטב להיצמד בסוף.
3. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה עם מעט שמן זית, וצורבים את העוף בכמה סבבים, בלי לצופף, 3 עד 4 דקות לכל צד².למה: מחבת צפופה מתקררת, והעוף מתאדה במקום להיצרב.
4. בודקים בחלק העבה: 73.9 מעלות¹. מעבירים לצלחת ושומרים חם².למה: חזה עבה צריך יותר זמן מהטווח שבמתכון. המדחום מכריע, לא השעון.
5. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית, ומוסיפים את הבצל, הפטריות, השום, הרוזמרין והצ'ילי².למה: השאריות החומות שנשארו מהעוף הן בסיס הטעם של הרוטב.
6. מטגנים על אש בינונית 8 עד 10 דקות, עד שהפטריות משחררות נוזל והנוזל מתאדה. מתבלים במלח ופלפל².למה: פטריות מתחילות להשחים רק אחרי שהמים שלהן התאדו. עד אז הן מתבשלות באדים.
7. מוסיפים את הציר, הבלסמי והסוכר, ומגרדים את תחתית המחבת².
8. מבשלים על אש בינונית-גבוהה כ-3 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך מעט, ומחזירים את העוף למחבת².
9. מגישים את העוף עם הפטריות והבצל מעליו, ופטרוזיליה קצוצה².

במה העמוד הזה שונה

זה חזה עוף במחבת, עם בצל ופטריות ברוטב מהמחבת עצמה. לעוף עם פטריות בתנור, מירכיים, יש עמוד נפרד: עוף עם פטריות בתנור. לפרגיות עם פטריות בסיר: פרגיות עם פטריות. ולחזה במחבת בלי רוטב: חזה עוף במחבת.

מחבת אחת, שני שלבים

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת היא בעצם שתי מנות באותה מחבת. קודם העוף, שצריך חום חזק וקצר. אחר כך הפטריות, שצריכות זמן כדי לשחרר מים ולהשחים. אם מבשלים אותם ביחד מההתחלה, העוף מתייבש לפני שהפטריות מוכנות. לכן מוציאים את העוף, ומחזירים אותו רק לרוטב המוכן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא בפטריות: מליסה ספרקה מבשלת אותן לאט עם הבצל, וקרן ג'יימס בירד מקפיצים אותן מהר בחום גבוה. שתי הדרכים עובדות. בעדינות יוצא רוטב רך יותר, ובחום גבוה הפטריות נשארות עם יותר נגיסה.

כשרות

שני המתכונים האמריקאיים משתמשים בחמאה^2,3. בשר עוף עם חמאה לא כשר, ולכן במתכון בעמוד שמן זית במקומה. לרוטב לבן וקרמי בלי חלב, יש את הגרסה של כיפה עם קרם קוקוס⁴.

עוד באתר

• חזה עוף
• רוטב פטריות
• טבלת הטמפרטורות

מארח/ת את העמוד: מקס