מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב פטריות לבשר: לסטייק ולצלי בקר, בלי שמנת

כשר

רוטב פטריות לבשר מכינים במחבת אחת בכ-20 דקות: מקפיצים פטריות פרוסות 3 עד 5 דקות, מפזרים כף קמח, מצמצמים יין או שרי, ומוסיפים כוס ציר בקר ל-3 עד 5 דקות בעבוע. כדי להגיש ליד בשר במטבח כשר, מחליפים את החמאה בשמן ומוותרים על השמנת.

לעצור ב-

מביאים לבעבוע; אין יעד טמפרטורה לבשר

זמן

כ-20 דקות^2,3

מנוחה

לא נדרשת, מגישים חם⁴

כמות

4 מנות^2,3

מצרכים

• כ-230 גרם פטריות פרוסות. שמפיניון, בייבי בלה או שיטאקי³
• חצי בצל לבן קצוץ²
• כפית שום כתוש²
• 2 כפות שמן, במקום החמאה שבמתכונים האמריקאיים^1,3
• כף קמח³
• רבע כוס שרי יבש³, או שפריץ יין אדום יבש⁴
• כפית רוטב סויה³
• כוס ציר בקר^3,4
• מלח ופלפל שחור³

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן במחבת עמוקה על אש בינונית, ומקפיצים את הפטריות 3 עד 5 דקות, עד שהן מתרככות³. אפשר להוסיף כבר עכשיו את הבצל והשום, כמו ב-Joy to the Food, ל-5 דקות של ערבוב².למה: פטריות משחררות מים. רק אחרי שהמים מתאדים הן מתחילות להשחים.
2. מפזרים את הקמח ומערבבים עד שהוא נבלע בפטריות³.למה: הקמח מתבשל קצת בשמן לפני הנוזלים, וכך הרוטב מסמיך בלי גושים.
3. שופכים את השרי או היין, מגרדים את השאריות החומות מתחתית המחבת, ומצמצמים על אש נמוכה עד שנשאר מעט נוזל, בערך חצי³.למה: אם צרבתם קודם סטייק באותה מחבת, השאריות החומות שעל התחתית נכנסות לרוטב עם היין.
4. מוסיפים את הסויה ואת הציר, מחזירים לבעבוע, מנמיכים ומבשלים 3 עד 5 דקות, עד שהרוטב מסמיך קלות³. מתבלים במלח ופלפל³.
5. רוטב סמיך יותר: מוסיפים עוד כף קמח לפני הנוזלים³. בלי גלוטן: עמילן תירס במקום קמח^1,2.
6. מגישים חם, מעל הסטייק או ליד פרוסות הצלי^3,4.

רוטב, לא מנה

העמוד הזה הוא על הרוטב לבדו: מה שמכינים במחבת בזמן שהבשר נח. אם אתם מחפשים צלי שמתבשל בתוך הפטריות, יש לנו צלי בשר עם פטריות וסילאן בתנור, ושם הפטריות הן חלק מהתבשיל. כאן הן רוטב לבשר צלי, כזה שמגיע ליד צלי בקר, רוסטביף או סטייק במחבת.

מקס היה אומר שזה הרוטב שעובד עם נתח רזה: לצלי שאין בו הרבה שומן חסר משהו רך וחם, ופטריות עם ציר נותנות את זה בלי לכסות את טעם הבשר.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

כולם מתחילים מאותה כמות פטריות, כ-230 גרם^2,3,4, או קופסה אחת ב-mako¹. ההבדל הגדול הוא בנוזל: מים נותנים רוטב פטריות נקי, ציר בקר נותן רוטב בשרי, ויין או שרי מוסיפים חמיצות. כל המתכונים האמריקאיים כאן בנויים על חמאה^2,3,4. בגרסה למטבח כשר מחליפים אותה בשמן, כמו ב-mako¹.

כשרות: חמאה, שמנת ווסטרשייר

בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶. לכן רוטב פטריות עם שמנת, שהוא הגרסה הנפוצה, לא מגיע לשולחן בשרי, ו-mako מציעים לצדו גרסה פרווה שמתאימה לסטייק ולמנות בשר¹. ווסטרשייר מכיל אנשובי. לפי OU Kosher, כשהאנשובי בטל ביחס של אחד לשישים, הרוטב מקבל הכשר OU בלי סימון דגים, ומותר להוסיף אותו לבשר⁵. בודקים את הסימון על הבקבוק.

עוד רטבים לבשר: דמי גלאס למי שרוצה ללכת עד הסוף, וכל הרשימה ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס