מתכונים / תנור וצלי

עוף עם פטריות בתנור: ירכיים, יין לבן ומתי לעצור

כשר

עוף עם פטריות בתנור, בגרסה של נעמה רן ב-ynet: 6 עד 8 ירכיים עם עור, מוקפות בפטריות ובכרישה, במשרה של יין לבן, שום ומרווה. אופים 50 דקות מכוסה בנייר כסף ב-250 מעלות, ועוד כ-30 דקות בלי כיסוי עד שהעוף משחים. עוצרים רק כשהבשר בחלק העבה הגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-

250 מעלות בתנור, 73.9 מעלות פנימי לפחות

זמן

50 דקות מכוסה ועוד כ-30 דקות פתוח

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

8 מנות

מצרכים

• 6 עד 8 ירכי עוף עם עור²
• 2 עד 3 כרישות, רק החלק הלבן, חתוכות לחתיכות של 5 ס"מ²
• 2 עד 3 סלסלות פטריות שלמות, רצוי משני סוגים, למשל לבנות ופורטובלו²
• כוס וחצי (360 מ"ל) יין לבן, למשרה²
• 6 שיני שום, קלופות וחצויות²
• 5 עלי מרווה קצוצים, טריים או יבשים²
• כפית רוזמרין קצוץ²
• רבע כפית אגוז מוסקט מגורר²
• מלח ופלפל²
• עלי טימין להגשה²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה: יין, שום, מרווה, רוזמרין, אגוז מוסקט, מלח ופלפל².
2. מוסיפים את העוף, מערבבים בעדינות, מכסים ומשהים במקרר לפחות שעה, ועדיף 6 עד 8 שעות².למה: לפי ynet, כדאי שבמשרה יהיה נוזל חומצי כמו יין או לימון. והמשרה במקרר, לא על השיש².
3. מחממים תנור ל-250 מעלות. לא צריך טורבו².
4. מסדרים את הירכיים בתבנית, צד העור למעלה. מפזרים מסביב את הכרישה והפטריות, ויוצקים מעל את המשרה².למה: העור למעלה מגן על הבשר מהתייבשות, והפטריות שמסביב מתבשלות בנוזלים של העוף ושל היין².
5. מכסים בנייר כסף ואופים 50 דקות².
6. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ-30 דקות, עד שהעוף משחים².למה: השלב הפתוח מייבש את העור ומשחים אותו. במכסה הוא היה נשאר רך.
7. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק מ-73.9 מעלות ומעלה¹.למה: בירך יש הרבה רקמת חיבור, והיא מתרככת ככל שממשיכים, לכן אין סיבה למהר ב-73.9⁶.
8. מגישים עם עלי טימין. שאריות נשמרות במקרר בכלי סגור עד 3 ימים, ומחממים בתנור עטופות בנייר כסף².

ארבע דרכים לעוף ופטריות בתנור

העמוד הזה הוא עוף שלם בחלקים עם פטריות בתנור. אם אתם מחפשים פרגיות עם פטריות בסיר, יש לזה עמוד נפרד: פרגיות עם פטריות. מקס מזכיר שההבדל העיקרי בין המתכונים הוא מתי הפטריות נכנסות:

החומים שונים מאוד, מ-180 עד 250 מעלות, וגם הזמנים. מה שמשותף לכולם הוא שהעוף צריך להגיע לפחות ל-73.9 מעלות בפנים¹. לרוטב טריאקי לגרסה של שגב משה יש מתכון משלו.

למה ירכיים

מקס יגיד לכם שבבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור, ושהיא נמסה לג'לטין ככל שהבשר נשאר יותר זמן בחום. לכן ירך שהגיעה לכ-79.4 מעלות רכה יותר מירך שהוציאו ב-73.9⁶. חזה הוא סיפור אחר: הוא מתייבש מהר, ולכן בסרוגים מכסים אותו בנייר כסף ברוב הזמן⁴.

כשרות

המתכון הראשי כשר לבשרי: אין בו חמאה ואין בו שמנת. בגרסה של Adam Liaw יש שמנת⁵, ולכן היא לא מתאימה למטבח כשר.

עוד עוף בתנור: עוף בתנור עם תפוחי אדמה, כרעיים בתנור ועוף עם ירקות. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס