תבשיל חזה עוף ברוטב: עגבניות, קארי ומתי לעצור

כשר

תבשיל חזה עוף ברוטב מתחיל בחזה חתוך, מקומח ומטוגן קלות עד הזהבה. באותה מחבת מכינים רוטב מבצל, פלפל ירוק, רסק עגבניות, קארי ומים, ומבשלים 10 דקות במכסה. אחר כך מוסיפים את העוף וגרגרי חומוס לעוד 30 דקות. חזה עוף רזה, ולכן בודקים במדחום: 73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: רתיחה עדינה במכסה; פנימי 73.9 מעלות
זמן: 10 דקות לרוטב, ועוד 30 דקות עם העוף
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: חצי קילו חזה עוף

מחבת ברזל כהה עם נתחי חזה עוף ברוטב עגבניות וקארי אדום, פלפל ירוק וגרגרי חומוס, עם אדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. ThermoWorks מראים ש-68 מעלות שמוחזקות 2 עד 3 דקות בחלק הקר ביותר מגיעות לאותה רמת בטיחות, ומציינים ש-USDA לא שינו את ההמלצה⁵.

מצרכים

חצי קילו חזה עוף, חתוך לנתחים בינוניים²
רבע כוס קמח מעורבב עם רבע כפית מלח, לציפוי²
50 גרם מרגרינה לטיגון², או שמן
כוס גרגרי חומוס מבושלים²
לרוטב: בצל גדול קצוץ ופלפל ירוק בקוביות²
כף קמח, כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור²
כף אבקת מרק עוף, 100 גרם רסק עגבניות ו-2 כפיות אבקת קארי²
2 כוסות מים²

שלב אחרי שלב

חותכים את החזה לנתחים בינוניים ומשטחים אותם בפטיש שניצל².למה: חזה עוף עבה בצד אחד ודק בצד השני. עובי אחיד אומר שכל הנתחים מגיעים לטמפרטורה ביחד.
מצפים בקמח עם המלח, ומטגנים קלות במחבת גדולה עד הזהבה משני הצדדים. מוציאים לצלחת².למה: הקמח שנשאר על העוף עוזר להסמיך את הרוטב אחר כך.
באותה מחבת מבשלים את הבצל והפלפל עד שהם רכים מאוד, בלי להשחים. מפזרים כף קמח ומטגנים עוד דקה².
מוסיפים מלח, פלפל, אבקת מרק, רסק עגבניות, קארי ומים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים 10 דקות².
מחזירים את העוף, מוסיפים את החומוס, ומבשלים עוד 30 דקות².למה: זה הזמן במתכון המקורי². בתבשילים אחרים החזה נכנס לזמן קצר יותר, 5 עד 8 דקות³ או 20 עד 25 דקות⁴, ולכן מודדים כבר אחרי 15 דקות.
מודדים במדחום בנתח העבה ביותר. 73.9 מעלות¹. ברגע שהגיע, אפשר לכבות.למה: חזה רזה. ThermoWorks מדדו שחזה שהגיע ל-73.9 מעלות איבד 12 אחוז מים, פי שניים מחזה שהוחזק ב-68 מעלות⁵. כל דקה מעבר מוסיפה לזה.

שלושה תבשילים, שלושה זמנים לחזה

מקס יגיד לכם שחזה עוף הוא לא נתח לתבשיל ארוך. אין בו קולגן שצריך שעות, ואין בו שומן שיסלח. לכן ההבדל הגדול בין המתכונים הוא כמה זמן החזה נמצא בנוזל:

מקור	העוף	הרוטב	זמן העוף ברוטב
mako, אוכל מכל הלב²	חצי קילו, משוטח, מקומח ומטוגן	בצל, פלפל, רסק עגבניות, קארי ומים	30 דקות
Williams-Sonoma⁴	4 חצאי חזה, כ-680 גרם, מושחמים כ-8 דקות	פטריות, בצל, מדיירה וחמאה	20 עד 25 דקות במכסה, אש בינונית-נמוכה
כיכר השבת, טלי בר³	700 גרם בקוביות, צרובות כ-2 דקות	בורגול, פלפלים, שעועית ירוקה	5 עד 8 דקות על אש נמוכה מאוד

אף אחד מהשלושה לא נותן טמפרטורה פנימית. Williams-Sonoma עוצרים כשהעוף לבן לגמרי בפנים⁴, וזה בדיוק המקום שבו מדחום חוסך ניחוש: 73.9 מעלות¹.

רוצים ירך במקום חזה?

פרגיות סולחות יותר בתבשיל, כי בבשר הכהה יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין. ראו תבשיל פרגיות בסיר ופרגיות עם פטריות בסיר. לחזה בלי רוטב: חזה עוף במחבת וחזה עוף בתנור. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים חזה עוף ברוטב?

במתכון הקארי מ-mako: 10 דקות לרוטב, ועוד 30 דקות עם העוף². ב-Williams-Sonoma חצאי חזה מתבשלים 20 עד 25 דקות במכסה על אש בינונית-נמוכה⁴. בתבשיל הבורגול של טלי בר, העוף נכנס רק ל-5 עד 8 הדקות האחרונות³. עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות¹.

איך חזה עוף בתבשיל לא מתייבש?

לא לבשל אותו הרבה מעבר לטמפרטורה. טלי בר צורבת קוביות כ-2 דקות בלבד, מוציאה, ומחזירה אותן לסוף הבישול³. היא גם מצפה אותן ברוטב סויה וקורנפלור³. ובכל מתכון, מודדים כבר לפני סוף הזמן.

אפשר להכין תבשיל חזה עוף מראש?

כן. במתכון הקארי כותבים שאפשר להכין כמה שעות או יום מראש, ולחמם לאט לפני ההגשה². במקרר הוא נשמר 3 עד 4 ימים, לפי משרד הבריאות של מינסוטה⁶.

באיזו טמפרטורה פנימית חזה עוף בתבשיל מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA¹. ThermoWorks מראים ש-68 מעלות עם החזקה של 2 עד 3 דקות בטוחות באותה מידה, אבל זה דורש מדידה בחלק הקר ביותר⁵. מי שלא בטוח, עוצר ב-73.9.

אפשר להכין חזה עוף ברוטב שמנת?

בשר, כולל עוף, לא מבשלים עם חלב לפי כללי הכשרות⁷. מי שרוצה רוטב סמיך בלי שמנת מסמיך בקמח, כמו במתכון כאן². גם ב-Williams-Sonoma יש חמאה⁴, ומי ששומר כשרות מחליף בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.