חצילים עם בשר טחון בתנור: שכבות, עגבניות ו-190 מעלות

כשר

חצילים עם בשר טחון בתנור הם מאפה שכבות בלי בשמל: פרוסות חציל קלויות, בשר טחון ברוטב עגבניות ופרוסות עגבנייה למעלה. במתכון של אפרת סיאצ'י קולים את החצילים ב-190 מעלות 30 דקות ועוד 15, מבשלים 500 גרם בשר עם עגבניות מרוסקות, מרכיבים שכבות ואופים 35 עד 40 דקות. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות.

לעצור ב-: 190 מעלות
זמן: 30 דקות המלחה, 30 ועוד 15 דקות לחצילים, ו-35 עד 40 דקות למאפה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: תבנית פיירקס של כ-15 על 30 ס"מ

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁴. במתכון הזה הבשר מתבשל ברוטב עוד לפני שהוא נכנס לתנור¹, ואחר כך נאפה עוד 35 עד 40 דקות.

מצרכים

2 חצילים גדולים ומוארכים¹
שמן זית להברשה, ו-2 כפות שמן לטיגון הבצל¹
בצל בינוני קצוץ¹
500 גרם בשר בקר טחון¹
3 עד 4 שיני שום כתושות או קצוצות¹
400 גרם עגבניות מרוסקות וכף גדושה רסק עגבניות¹
שליש כוס כוסברה קצוצה¹
כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית כמון, כפית מלח ושליש כפית פלפל שחור¹
עגבנייה גדולה פרוסה דק¹
רבע כפית אורגנו או בזיליקום מיובשים, ומעט מלח ופלפל לפיזור¹

שלב אחרי שלב

פורסים את החצילים לאורך, לפרוסות של עד 1 ס"מ. ממליחים ומשאירים 30 דקות לפחות, שוטפים ומייבשים היטב¹.למה: ההמלחה מוציאה מהחציל נוזלים ומרירות¹.
מברישים את הפרוסות בשמן זית משני הצדדים, מסדרים על נייר אפייה וקולים ב-190 מעלות 30 דקות. הופכים וקולים עוד 15 דקות¹.למה: קלייה במקום טיגון. ב-The Kitchen Coach נותנים את שתי האפשרויות: טיגון 2 עד 3 דקות לכל צד, או 20 דקות ב-200 מעלות².
מטגנים את הבצל ב-2 כפות שמן עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את הבשר ומערבבים 3 עד 4 דקות, עד שהוא משנה צבע¹.
מוסיפים שום, עגבניות מרוסקות ורסק ומערבבים. מתבלים בפפריקה, כמון, מלח ופלפל ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים כוסברה, מבשלים עוד כדקה ומורידים מהאש¹.
משמנים את התבנית. מסדרים שליש מהחצילים, מעליהם חצי מרוטב הבשר, עוד שליש חצילים, את שאר הרוטב, ומסיימים בשכבת חצילים¹.
מברישים את פרוסות העגבנייה בשמן זית, מסדרים למעלה ומפזרים מעט מלח, פלפל ואורגנו או בזיליקום¹.
אופים ב-190 מעלות 35 עד 40 דקות¹.למה: הבשר כבר מבושל, והאפייה מחברת את השכבות וקולה את העגבניות למעלה.

שכבות בלי בשמל

באתר יש כבר מוסקה יוונית, עם בשמל, וקרניארק, חציל טורקי ממולא. העמוד הזה הוא גרסת הבית: פרוסות חציל, בשר טחון ברוטב עגבניות ועגבניות טריות למעלה, בלי חלב ובלי מילוי¹.

מקס יגיד שהעבודה האמיתית כאן היא בחציל, לא בבשר. הבשר מתבשל ברוטב דקות ספורות ויוצא מוכן¹. החציל צריך המלחה, ייבוש, ו-30 דקות ועוד 15 בתנור לפני שהוא בכלל נכנס לתבנית¹.

שלושה מתכונים, אותו רעיון

מקור	בשר	חצילים	שכבה עליונה	אפייה
אפרת סיאצ'י, 10 דקות¹	500 גרם, ברוטב עגבניות מרוסקות	2 גדולים, פרוסות לאורך, קלויים ב-190 מעלות 30 דקות ועוד 15	פרוסות עגבנייה ואורגנו	190 מעלות, 35 עד 40 דקות
עוז תלם, The Kitchen Coach²	1 קילו, מסונן מהרוטב	2 בינוניים, פרוסות של פחות מ-1 ס"מ, מטוגנים או אפויים	עגבנייה, צנוברים או שקדים ובזיליקום	200 מעלות, כ-20 דקות
ניקי ב³	600 גרם עם בצל וגזר מגורר	חציל קטן בעיגולים, קלוי	פרוסות עגבנייה, ובהגשה טחינה	180 מעלות, כ-25 דקות

ההבדל הגדול הוא ברוטב. אצל אפרת סיאצ'י הבשר נשאר ברוטב ונכנס כך לתבנית¹. אצל עוז תלם מסננים את הבשר, מצמצמים את הנוזל בנפרד ומגישים אותו לצד המאפה². ניקי ב מוותרת על רוטב עגבניות ומגישה עם טחינה³.

עוד בשר טחון וחצילים

גרסה מרוקאית עם קוביות בקר ולא טחון יש בתבשיל בשר עם חצילים. אותו רעיון עם תפוחי אדמה במקום חציל יש בפרוסות תפוחי אדמה עם בשר טחון. על הבשר עצמו: בשר טחון. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים חצילים עם בשר טחון בתנור?

אצל אפרת סיאצ'י 35 עד 40 דקות ב-190 מעלות, אחרי שהחצילים כבר נקלו¹. ב-The Kitchen Coach כ-20 דקות ב-200 מעלות², ואצל ניקי ב כ-25 דקות ב-180 מעלות³.

צריך לטגן את החצילים?

לא חייבים. אצל אפרת סיאצ'י מברישים בשמן וקולים בתנור¹. ב-The Kitchen Coach אפשר לטגן 2 עד 3 דקות לכל צד, או לאפות ב-200 מעלות כ-20 דקות².

למה ממליחים את החצילים לפני?

לפי אפרת סיאצ'י, ההמלחה של 30 דקות לפחות מוציאה נוזלים ומרירות. אחריה שוטפים ומייבשים היטב¹.

מה ההבדל בין זה לבין מוסקה?

במוסקה היוונית יש שכבת בשמל, כמו בעמוד המוסקה שלנו. כאן אין רוטב חלבי בכלל, ולכן המאפה בשרי וכשר. ניקי ב מציגה את הגרסה שלה כמוסקה בדרך אחרת, עם טחינה מעל לפני ההגשה³.

כמה בשר צריך לתבנית גדולה יותר?

לתבנית של כ-22 על 31 ס"מ אפרת סיאצ'י נותנת 3 חצילים, 750 גרם בשר טחון, 600 גרם עגבניות מרוסקות וכף וחצי רסק¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.