סוכריות בשר בבצק פילו: מהדקים קצוות, 170 עד 200 מעלות

כשר

סוכריות בשר הן עלי פילו ממולאים בבשר טחון מבושל, שמגלגלים לרולדה ומהדקים בקצוות לצורת סוכרייה. במתכון בכיכר השבת מבשלים 800 גרם בשר טחון עם בצל, צנוברים ותבלינים, מסננים, ואופים ב-170 מעלות כ-15 דקות. בגרסה של סימנס הסוכריות גדולות יותר: 200 מעלות, 30 עד 40 דקות.

לעצור ב-: מילוי: 71 מעלות. תנור: 170 עד 200 מעלות
זמן: כ-15 דקות אפייה, או 30 עד 40 לסוכריות גדולות
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות, בלי מנוחה. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם בלבד⁵. האפייה הקצרה משחימה את הפילו, ולכן המילוי מבושל עד הסוף קודם.

מצרכים

חבילת עלי פילו, מופשרת לילה במקרר¹
800 גרם בשר בקר טחון¹
8 כפות שמן זית: 3 לטיגון ו-5 להברשה¹
2 בצלים סגולים קצוצים ו-4 שיני שום כתושות¹
צרור כוסברה קצוץ¹
50 גרם צנוברים¹
כף סילאן¹
כפית מלח, כפית שטוחה פלפל שחור וכפית בהרט¹
קצח לפיזור¹
להגשה: 50 גרם פיסטוקים טחונים, טחינה גולמית וסילאן¹

שלב אחרי שלב

מחממים 3 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב¹.
מוסיפים את הבשר, השום והכוסברה, ואחריהם צנוברים, סילאן, מלח, פלפל ובהרט. מבשלים ומערבבים עד שהבשר מבושל¹. בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות⁵.למה: הפילו נאפה דקות ספורות. הוא לא יבשל את הבשר בשבילכם.
מעבירים את המילוי למסננת מעל קערה, כדי שיצא כמה שיותר נוזל¹.למה: נוזל מהמילוי מרטיב את הפילו, והסוכרייה יוצאת רכה ולא פריכה.
מברישים עלה פילו בשמן, מניחים 3 עד 4 כפות מילוי בקצה, מגלגלים לרולדה, ומהדקים את הקצוות ליצירת מעין סוכרייה¹.למה: הקצוות המהודקים סוגרים את המילוי משני הצדדים ונותנים את הצורה.
מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מברישים בשמן ומפזרים מעט קצח על כל אחת¹.
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות, עד שהסוכריות מקבלות צבע חום יפה¹.
מגישים מיד, עם פיסטוקים טחונים מסביב וטחינה גולמית וסילאן מעל¹.

סוכרייה, סיגר, פסטייה

מקס יגיד לכם שההבדל בין סוכרייה לסיגר הוא בעיקר בקצוות. בסיגר מגלגלים גליל דק והדוק³. בסוכרייה מגלגלים רולדה עבה יותר ומהדקים את הקצוות, כך שהמילוי סגור משני הצדדים¹. על הסיגרים הדקים יש עמוד נפרד, בצק פילו ממולא בשר טחון. כאן הדגש על הצורה, על המילוי העשיר יותר ועל ההגשה עם טחינה וסילאן.

שלושה מתכונים, שלושה תנורים

מקור	בשר	צורה	תנור	הגשה
אוראל בראל, כיכר השבת¹	800 גרם בקר טחון, עם צנוברים, סילאן ובהרט	רולדה עם קצוות מהודקים	170 מעלות, כ-15 דקות	פיסטוקים, טחינה גולמית וסילאן
רחלי קרוט, סימנס ישראל²	400 גרם בקר טחון, מבושל עם רסק ו-3 כוסות מים כשעה וחצי	3 עד 4 תלוליות בדף, חיתוך ביניהן	200 מעלות, 30 עד 40 דקות	רוטב דבש, צ'ילי וטימין
נופר זוהר, ynet³	500 גרם בשר טחון, צוואר או צלעות	סיגר דק מגולגל	200 מעלות, 30 דקות	שומשום על ביצה

הזמנים שונים מאוד, ולא רק בגלל הצורה: המילוי של סימנס מתבשל בנוזל שעה וחצי², והמילוי של כיכר השבת רק מבושל ומסונן¹. בכל השלושה, הבשר מוכן לפני שהוא נכנס לבצק.

עוד מנות בבצק

אותו רעיון בבצק אחר נמצא בבורקס בשר, בסיגרים מרוקאיים ובפסטל. על הבשר הטחון עצמו יש עמוד בשר בקר טחון. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך עושים את צורת הסוכרייה?

בכיכר השבת מגלגלים עלה פילו עם המילוי לרולדה ומהדקים את שני הקצוות¹. בסימנס עושים אחרת: מכווצים את הדף רק באמצע, מניחים 3 עד 4 תלוליות מילוי, מקפלים, מהדקים, חותכים בין התלוליות וסוגרים את הצדדים².

באיזה חום ולכמה זמן אופים סוכריות בשר?

תלוי בגודל. בכיכר השבת: 170 מעלות, כ-15 דקות¹. בסימנס: 200 מעלות, 30 עד 40 דקות, עד שהבצק מזהיב והופך לקריספי². בשניהם הבשר כבר מבושל, והתנור רק משחים את הבצק.

אפשר להכין סוכריות טלה?

לא מצאנו מתכון מתועד לסוכריות פילו עם טלה. אם מחליפים לטלה טחון, כלל הבטיחות זהה: בשר טחון צריך 71 מעלות לפי USDA⁵. בשאר הפרטים אין לנו מקור, אז שווה לנסות בכמות קטנה.

אפשר לעשות סוכריות בשר על האש?

לא מצאנו מקור שאופה סוכריות פילו על גריל או על גחלים. בכל המתכונים שבדקנו הן נאפות בתנור^1,2,3.

למה קוראים לזה גם פסטייה?

כיכר השבת קוראים למתכון "פסטייה מרוקאית"¹. לפי ויקיפדיה, פסטייה היא פאי מהמטבח המגרבי, ממרוקו, אלג'יריה ותוניסיה, עם בצק דק דמוי פילו ושילוב של מתוק ומלוח⁴. הפסטייה המסורתית ממולאת ביונה או בעוף⁴, כך שסוכריות בקר הן גרסה אישית ולא המנה הקלאסית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.