מתכונים / תנור וצלי

אסאדו בנינג'ה: סיר לחץ ואז אייר קריספ

כשר

אסאדו בנינג'ה פודי מבשלים בשני שלבים. קודם 40 דקות בלחץ גבוה עם כוס נוזל, ואז 10 דקות שחרור לחץ טבעי. אחר כך מורחים רוטב ומשחימים במכסה האייר קריספ ב-199 מעלות, 10 עד 15 דקות. הצלעות מוכנות כשמזלג נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-

לחץ גבוה, ואז אייר קריספ ב-199 מעלות

זמן

40 דקות לחץ, 10 דקות שחרור, 10 עד 15 דקות קריספ

מנוחה

כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך

כמות

2 מנות, לפי שני המתכונים

מצרכים

• אסאדו (בשר מספר 9) עם עצם: 2 צלעות לפי The Salty Pot¹, או כ-1.25 קילו, לפי Posh Journal²
• מלח תיבול, אבקת שום ואבקת בצל, לפי הטעם¹
• רבע כוס יין אדום¹
• שלושה רבעים כוס ציר בקר¹
• רבע כוס בצל קצוץ¹
• חצי כוס רוטב ברביקיו¹
• כף קורנפלור, מעורבבת עם 2 כפות מים, לרוטב¹

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את הצלעות מכל הצדדים¹. מי שיש לו זמן: Posh Journal ממליחים אותן מראש בכפית וחצי מלח גס ומשאירים במקרר שעה עד שעתיים, או לילה².למה: מלח מראש חודר לבשר ומתבל אותו מבפנים, לא רק את הקרום.
2. שמים בסיר הפנימי של הנינג'ה את הבצל, היין והציר, ומניחים מעליהם את הצלעות¹.למה: סיר לחץ צריך נוזל כדי לייצר אדים ולעלות ללחץ. Posh Journal מעמידים את הצלעות על רשת מעל כוס מים, כך שלא יגעו בנוזל².
3. סוגרים את מכסה הלחץ, מעבירים את השסתום לאטימה, ומבשלים 40 דקות בלחץ גבוה^1,2.
4. נותנים ללחץ להשתחרר לבד 10 דקות, ואז משחררים את השאר ידנית^1,2.למה: שחרור מהיר מיד בסוף מרתיח את הנוזל שבתוך הבשר ומוציא אותו החוצה.
5. בודקים: מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות. אם הבשר עוד קשה, סוגרים ומוסיפים עוד כמה דקות לחץ.למה: 40 דקות הן זמן של מתכון, לא של הנתח שלכם. צלעות עבות יותר צריכות יותר.
6. מוציאים את הצלעות, מורחים אותן ברוטב ברביקיו מכל הצדדים, ומחזירים אותן על רשת האייר קריספ¹.
7. סוגרים את מכסה הקריספ ומשחימים 10 דקות עם היפוך באמצע¹, או 15 דקות ב-199 מעלות, עם בדיקה כל 3 עד 5 דקות².למה: הסוכר ברוטב נשרף מהר. בדיקה תכופה עוצרת לפני שהקרום הופך למר.
8. מוציאים את הרשת, מערבבים את תערובת הקורנפלור לתוך נוזלי הבישול שבסיר, ומזלפים את הרוטב על הצלעות¹.

במה העמוד הזה שונה

יש לנו כבר אסאדו בתנור, כ-5 שעות בחום נמוך. כאן אותו נתח בסיר לחץ חשמלי עם מכסה אייר פרייר, בפחות משעה וחצי. הנתח עצמו לא השתנה, רק הדרך להמיס את הקולגן.

למה לחץ ואז קריספ

מקס יסביר את זה כך: באסאדו יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה חום לח וזמן כדי להפוך לג'לטין. סיר לחץ מעלה את נקודת הרתיחה של המים, ולכן הזמן מתקצר מאוד. מה שסיר לחץ לא נותן הוא קרום, כי הכל רטוב. בשביל זה יש את מכסה האייר קריספ: חום יבש וחזק מלמעלה, אחרי שהבשר כבר רך.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שני המתכונים מסכימים על זמן הלחץ ועל השחרור. ההבדל הוא אם הבשר יושב בנוזל או מעליו. בנוזל מקבלים בסוף רוטב מהסיר, ועל רשת הקרום מתייבש קצת מהר יותר. אף אחד מהם לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן אנחנו מסתמכים על מבחן המזלג ועל 95 המעלות של ThermoWorks³ כנקודת ייחוס.

כמה מילים על הנתח

אסאדו הוא בשר מספר 9⁵. אם הקצב חותך אותו לרצועות דקות לרוחב העצמות, זה כבר נתח בסגנון פלנקן, והוא יתרכך הרבה יותר מהר מ-40 דקות. במקרה כזה כדאי לבדוק מוקדם. עוד מאותו מכשיר: סטייק בנינג'ה ופרגיות בנינג'ה. לבשר מפורק בסיר לחץ: בשר משיכה בסיר לחץ. כל עמודי החום היבש והסיר בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס