מתכונים / תנור וצלי

פופקורן עוף: טיגון בסגנון טייוואני, תנור, ומתי לעצור

כשר

פופקורן עוף הוא קוביות עוף קטנות בציפוי פריך, בגודל של נגיסה. בגרסה הטייוואנית של אדם ליאו חותכים 600 גרם ירכי עוף לחתיכות של 3 ס"מ, משרים לפחות 10 דקות בסויה, שום וג'ינג'ר, מצפים בקמח בטטה ומטגנים בשמן של 170 מעלות כ-3 דקות. בתנור: 15 עד 20 דקות ב-220 מעלות. בפנים, 73.9 מעלות.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי, שמן ב-170 מעלות

זמן

כ-3 דקות טיגון לכל מנה

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

כמות

2 עד 4 מנות

מצרכים

• 600 גרם פילה ירכי עוף, עדיף עם עור, חתוך לחתיכות של 3 ס"מ⁶
• 3 שיני שום כתושות⁶
• כפית ג'ינג'ר מגורד⁶
• כף רוטב סויה⁶
• כף יין שאושינג⁶
• 2 כפיות סוכר⁶
• חצי כפית חמשת התבלינים הסיני⁶
• כוס קמח בטטה (נמכר גם כקמח טפיוקה)⁶
• 2 ליטר שמן לטיגון עמוק⁶
• כוס עלי בזיליקום תאילנדי⁶
• למלח התיבול: כף מלח, רבע כפית חמשת התבלינים, רבע כפית פלפל לבן וקורט אבקת צ'ילי⁶

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את העוף עם השום, הג'ינג'ר, הסויה, היין, הסוכר וחמשת התבלינים, ומשרים לפחות 10 דקות⁶.
2. מצפים את החתיכות בקמח הבטטה ומנערים את העודף⁶.למה: לפי אדם ליאו, קורנפלור או קמח אורז יעבדו, אבל המרקם הפירורי ייצא שונה⁶.
3. מחממים את השמן ל-150 מעלות ומטגנים את הבזיליקום כ-20 שניות, עד שהוא שקוף. מוציאים לנייר סופג⁶.
4. מעלים את השמן ל-170 מעלות ומטגנים את העוף במנות, כ-3 דקות, עד שהוא זהוב⁶.למה: מנות קטנות שומרות על חום השמן. בין מנה למנה מסננים את פירורי הקמח שצפים, כדי שלא יישרפו ויתנו טעם מר⁶.
5. בודקים עם מדחום בחתיכה הגדולה ביותר: 73.9 מעלות¹.למה: בשלוש דקות קשה לנחש לפי הצבע. הציפוי משחים לפני שהמרכז מוכן.
6. קולים את רכיבי מלח התיבול במחבת יבשה על אש נמוכה-בינונית כ-2 דקות, עד שעולה ריח⁶.
7. מערבבים את העוף עם הבזיליקום המטוגן, מפזרים קורט נדיב ממלח התיבול ומגישים מיד⁶.

נגיסה אחת, שני עולמות

לפי ויקיפדיה, את פופקורן צ'יקן המציאה KFC ב-1991, בהשראה כבדה של עוף מטוגן מדוכני הרחוב בטייוואן. מי שפיתח אותו הוא טכנולוג המזון ג'ין גליארדי, והמוצר נבדק בשוק האמריקאי ממרץ 1992². בטייוואן קוראים למנה יאן סו ג'י, ואדם ליאו מתאר אותה כאוכל רחוב פופולרי בטאיפיי⁶.

מקס יגיד לכם שההבדל בין שני העולמות הוא במרינדה. בטייוואן היא סויה, יין ותבלינים, והציפוי הוא עמילן בלבד⁶. בגרסאות האמריקאיות העוף נח ברוויון, ובציפוי יש קמח, ולפעמים פנקו^3,4,5. יש לנו כבר נאגטס עוף בציפוי קורנפלקס. כאן החתיכות קטנות יותר, מירך, והגרסה הראשית בלי חלב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלושה מקורות מטגנים בטמפרטורות של 170 עד 180 מעלות, והזמן נע בין כדקה לכל צד לשלוש דקות. החתיכות הקטנות מתבשלות מהר, ולכן הסכנה כאן היא לא מעט מדי זמן אלא חתיכה אחת גדולה שהתחבאה. מודדים אותה.

כשרות

רוויון הוא מוצר חלב, ואיסור בשר בחלב חל גם על עוף, מדרבנן⁷. לכן הגרסה שבראש העמוד היא הטייוואנית, שאין בה חלב בכלל⁶. לפי אותו ערך, תחליפי חלב שאינם מחלב בעלי חיים לא נכללים באיסור⁷, אבל לא מצאנו מתכון פופקורן עוף שבדק החלפה כזאת. כדאי לבדוק תעודת כשרות על יין השאושינג.

עוד באתר

• קראגה, עוף מטוגן יפני בטיגון כפול
• עוף מטוגן קוריאני
• שניצל תירס
• טבלת הטמפרטורות
• כל המתכונים בעמוד תנור וצלי

מארח/ת את העמוד: מקס