אווז צלוי בתנור: 163 מעלות, ניקוז שומן, ומתי לעצור בחזה

כשר

אווז בתנור, לפי ThermoWorks: אווז של כ-4.5 עד 5.4 קילו, דוקרים את העור מאות פעמים בלי לפגוע בבשר, ממליחים, וצולים על רשת ב-163 מעלות. אחרי שעה שופכים את השומן, וממשיכים עד שהחזה מגיע ל-74 מעלות, כשעתיים וחצי. מנוחה 10 עד 15 דקות. USDA: לפחות 73.9 מעלות.

לעצור ב-: תנור 163 מעלות; חזה 74 מעלות
זמן: כשעתיים וחצי, הערכה לאווז של כ-4.5 עד 5.5 קילו
מנוחה: 10 עד 15 דקות
כמות: 8 מנות

ThermoWorks: חזה 74 מעלות; רגליים שמבשלים בנפרד 79 מעלות¹. USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. Thermapen UK מוציאים כשהחזה ב-65 עד 70 מעלות, וכותבים שבמנוחה של 30 עד 40 דקות הוא עולה ל-74². מי שמוציא מתחת ל-73.9 מסתמך על המנוחה, ושווה למדוד שוב בסופה.

מצרכים

אווז שלם אחד, כ-4.5 עד 5.4 קילו, מופשר אם היה קפוא¹
מלח, לפי הטעם¹
פלפל שחור, לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-163 מעלות¹.למה: חום בינוני לכל אורך הצלייה נותן לשומן שמתחת לעור זמן להינמס ולצאת, לפני שהבשר מתייבש.
מורידים שומן ועור עודפים, ומוציאים את השומן מחלל הבטן. מוציאים צוואר ואיברים פנימיים אם יש. שומרים את השומן והעור לזיקוק¹.
דוקרים את העור בכל האווז, מאות חורים, במחט עבה או בכלי דומה, בלי לחדור לבשר¹.למה: החורים נותנים לשומן שנמס לנזול החוצה. אם דוקרים את הבשר, גם המיצים שלו יוצאים.
מתבלים במלח ופלפל, מבחוץ ומבפנים¹.
מכניסים מדחום לחלק העבה של החזה¹.
מניחים את האווז על רשת בתבנית צלייה, וצולים שעה¹.למה: הרשת מרימה את האווז מעל השומן שמצטבר בתבנית, כך שהוא לא מטגן את התחתית.
אחרי השעה הראשונה שופכים את השומן שהצטבר לקערה, וממשיכים לצלות¹.למה: שומן שמצטבר בתבנית מתחמם יחד עם התנור. מוציאים אותו ושומרים לבישול^1,3.
צולים עד שהחזה מגיע ל-74 מעלות, ומאמתים במדחום מהיר. לפי ההערכה, כשעתיים וחצי בסך הכל¹.למה: בשר אווז נשאר ורוד גם כשהוא מבושל, ולכן הצבע לא אומר כלום. רק המדחום⁴.
מוציאים, שומרים את השומן שנאסף, ונותנים לנוח 10 עד 15 דקות לפני הפריסה¹.
פורסים: קודם מורידים את הרגליים, ואחר כך את החזות בשלמותן מהעצם, ופורסים².

אווז הוא לא תרנגול הודו גדול

לאווז יש הרבה שומן עודף, בחלל הבטן ומתחת לעור¹, ובשר שנשאר ורוד גם כשהוא מבושל⁴. מקס יגיד לכם שכל מתכון אווז הוא בעצם תוכנית לנהל את השומן הזה: לתת לו לצאת, לא לתת לו לשרוף את התבנית, ולשמור אותו לבישול הבא.

ארבע שיטות, ארבע תשובות

מקור	חום התנור	דקירה	ניקוז שומן	מוציאים בחזה	מנוחה
ThermoWorks¹	163 מעלות כל הזמן	מאות חורים, בכל העור	אחרי השעה הראשונה	74 מעלות	10 עד 15 דקות
Thermapen UK²	200 מעלות (180 בטורבו), תחת נייר כסף, 30 דקות אחרונות בלי	לא דוקרים	הרשת מנקזת	65 עד 70 מעלות	30 עד 40 דקות, עולה ל-74
Homesteading Family³	כ-232 מעלות, חזה למטה, ואז כ-163, חזה למעלה	תחתית החזה והירכיים	כל 30 דקות, במזרק צלייה	כ-79 מעלות	20 דקות
Seeking Good Eats⁴	כ-218 מעלות, 15 דקות, ואז כ-177	דקירה או חריצים	לא מצוין	כ-63 עד 66 מעלות	15 דקות לפחות

הפער בטמפרטורת היעד גדול: מ-63 ועד 79 מעלות. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות⁵, ו-ThermoWorks נמצאים בדיוק שם¹. Thermapen UK מוציאים מוקדם וסומכים על המנוחה הארוכה², ו-Seeking Good Eats עוצרים מתחת להמלצה ואומרים את זה⁴.

עוד עופות שמנים בתנור

השיטה קרובה לברווז שלם בתנור, עם אותה לוגיקה של דקירה וניקוז. השומן שנאסף הולך לשמאלץ ושומן אווז. ואם רוצים רק את החזה: חזה אווז על האש או חזה אווז מעושן.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אווז בתנור?

תלוי במשקל ובחום. ThermoWorks מעריכים כשעתיים וחצי לאווז של כ-4.5 עד 5.5 קילו ב-163 מעלות¹. ב-Homesteading Family יש טבלה: 2.5 עד 3 שעות לכ-3.6 עד 4.5 קילו, 3 עד 3.5 שעות לכ-4.5 עד 5.5 קילו, ו-3.5 עד 4 שעות לכ-5.5 עד 6.4 קילו, בכ-163 מעלות³. Seeking Good Eats: 15 עד 18 דקות לכל כ-450 גרם ב-177 מעלות⁴. הזמן הוא הערכה. המדחום מחליט.

באיזו טמפרטורה פנימית אווז מוכן?

USDA: 73.9 מעלות לכל העופות⁵. ThermoWorks מוציאים כשהחזה ב-74 מעלות¹. Homesteading Family ממשיכים עד כ-79 מעלות³. Seeking Good Eats עוצרים ב-63 עד 66 מעלות, וכותבים בעצמם ש-USDA ממליצים על 165⁴. עצירה נמוכה מ-73.9 היא מתחת להמלצת הבטיחות.

צריך לדקור את העור של האווז?

המקורות חלוקים. ThermoWorks דוקרים מאות חורים בכל העור¹, ו-Homesteading Family דוקרים רק בתחתית החזה ובירכיים³. Thermapen UK כותבים במפורש לא לדקור, כי השומן נמס בכל מקרה, וממליצים להכין את האווז מהערב הקודם כדי שהעור יתייבש ויצא פריך יותר².

מה עושים עם שומן האווז?

שומרים אותו. ThermoWorks אוספים את השומן מהתבנית ומזקקים את השומן והעור העודפים¹. Homesteading Family משתמשים בו לרטבים ולמרקים, ומקפיאים אותו בתבניות קוביות קרח³. איך מזקקים, בעמוד השמאלץ ושומן האווז.

למה האווז עדיין ורוד בפנים?

כי זה הצבע של הבשר שלו. Seeking Good Eats כותבים שהשריר של האווז ורוד ונשאר ורוד גם אחרי הבישול, ושמדחום הוא הדרך הטובה ביותר לדעת שהוא מוכן⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.