קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

אוכף טלה בתנור: צלי מגולגל, כמה זמן ומתי להוציא

כשר

אוכף טלה הוא שתי המותניות משני צידי עמוד השדרה, ובדרך כלל הקצב מוציא את העצם ומגלגל. ב-Farmers Weekly צולים ב-190 מעלות לפחות 45 דקות, 60 עד 90 דקות לאוכף גדול יותר, ונותנים 15 עד 20 דקות מנוחה. מודדים בלב הגליל: USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם.

לעצור ב-
190 מעלות בתנור, 62.8 מעלות פנימי לפי USDA
זמן
לפחות 45 דקות, 60 עד 90 לאוכף גדול
מנוחה
15 עד 20 דקות
כמות
6 עד 8 מנות
אוכף טלה בתנור, להמחשה
אוכף טלה: טמפרטורה פנימית בלב הגלילמוציאים כאן56°מדיום רייר, Thermapen UK60°מדיום, Thermapen UK62.8°USDA: מינימום לנתח שלם65°מדיום וול, Thermapen UK
USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה6. Thermapen UK נותנים טמפרטורה סופית אחרי מנוחה: 56 למדיום רייר, 60 למדיום ו-65 למדיום וול, ומזהירים שנתח גדול ממשיך לעלות במנוחה5. מדיום רייר ומדיום שלהם נמוכים מהמינימום של USDA.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מוציאים את הבשר מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הצלייה3. מחממים תנור ל-190 מעלות1.
  2. באוכף בלי עצם: מניחים פרוסות שום וענפי רוזמרין לאורך האמצע, בין שתי המותניות, מגלגלים וקושרים. באוכף עם עצם: משפשפים בשום ועושים חריצים ליד העצם, ומכניסים לתוכם שום ורוזמרין1.למה: הגלגול נותן נתח בעובי אחיד, כך ששני הצדדים מגיעים לאותה טמפרטורה.
  3. מתבלים במלח ופלפל, ומברישים בשמן מכל הצדדים1.
  4. אפשר לצרוב לפני התנור. Flawless Food צורבים 5 עד 8 דקות במחבת2, ו-Farmfetch 2 עד 3 דקות לכל צד3.למה: הצריבה נותנת צבע וקרום. Farmers Weekly מוותרים עליה ומכניסים ישר לתנור1.
  5. צולים לפחות 45 דקות, ויותר לאוכף גדול. אוכף גדול בלי עצם, בגודל של כבש צעיר (hogget), צריך 60 עד 90 דקות1.למה: הזמן תלוי במשקל ובצורה. לכן הוא נקודת התחלה, והמדחום מחליט.
  6. מודדים בלב הגליל, בנקודה העבה. מוציאים לפני היעד, כי הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה5.למה: לפי Thermapen UK נתח גדול עולה במנוחה יותר מנתח קטן, ובשוק טלה (leg of lamb) העלייה יכולה להגיע עד 15 מעלות5.
  7. מניחים לנוח 15 עד 20 דקות1, ורק אז מסירים את החוט ופורסים.

במה זה שונה מסטייק אוכף

בעמוד סטייק טלה מאוכף פורסים את האוכף לרוחב, עם העצם, וצולים כל פרוסה על האש. כאן האוכף נשאר נתח אחד, בדרך כלל בלי עצם ומגולגל, ונצלה שלם בתנור.

מקס יגיד לכם שזה נתח של חג: רך, בלי הרבה רקמת חיבור, ומהיר יחסית. דווקא בגלל זה קל לפספס אותו. עשר דקות מיותרות בתנור, והוא עובר ממדיום לאפור.

זמנים וטמפרטורות: מה המקורות אומרים

מקור תנור זמן יעד פנימי מנוחה
Farmers Weekly1 190 מעלות לפחות 45 דקות, 60 עד 90 לאוכף גדול לא מופיע 15 עד 20 דקות
Flawless Food, גליל של 800 גרם2 180 מעלות בטורבו, 200 רגיל 55 דקות למדיום, שעה ו-10 למדיום וול 65 עד 69 מעלות למדיום 20 דקות
Farmfetch3 220 מעלות, 200 בטורבו 20 עד 25 דקות לכל קילו, לבשר ורוד 55 עד 57 למדיום רייר, 60 עד 63 למדיום לפחות 15 דקות
Zupan's, שתי מותניות בלי עצם4 כ-191 מעלות כ-26 עד 33 דקות לקילו כ-54 עד 57 מעלות, למדיום רייר 10 דקות

המקורות לא מסכימים על המידה. Farmfetch ו-Zupan's מכוונים למדיום רייר3,4. Flawless Food כותבים במפורש שהם לא ממליצים על רייר או מדיום רייר בגליל טלה2. וגם בתוך העמוד של Zupan's יש סתירה: טבלת הטמפרטורות הכללית שלהם נותנת 62.8 מעלות למדיום רייר בטלה, יותר ממה שכתוב בהוראות הצלייה4.

הטמפרטורה, בגלוי

לפי USDA FSIS, נתח טלה שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה6. מדיום רייר, 56 מעלות אצל Thermapen UK5 ו-55 עד 57 אצל Farmfetch3, נמוך מזה. מדיום של Farmfetch, 60 עד 63 מעלות, כבר נוגע במספר של USDA3. מי שבוחר מדיום רייר בוחר מתחת להמלצה, ושיידע את זה.

עוד טלה בתנור: כתף טלה, שוק טלה וכתר צלעות טלה. כל הצלי בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אוכף טלה?

נתח מהגב התחתון של הטלה, שכולל את שתי המותניות משני צידי עמוד השדרה3. Flawless Food קוראים לו גם מותן כפולה, ומציינים שהוא נמכר לפעמים כצלעות בארנסלי2. המכלול מתאר אותו כ"טי-בון של הטלה", עם סינטה ופילה7.

כמה זמן צולים אוכף טלה בתנור?

תלוי במשקל ובמקור. Farmers Weekly: לפחות 45 דקות ב-190 מעלות, ו-60 עד 90 לאוכף גדול1. Farmfetch: 20 עד 25 דקות לכל קילו ב-220 מעלות, לבשר ורוד3. Flawless Food: 55 דקות לגליל של 800 גרם ושעה ו-5 דקות לקילו, במדיום2.

באיזו טמפרטורה פנימית להוציא אוכף טלה?

USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה6. Farmfetch מכוונים ל-55 עד 57 מעלות למדיום רייר ו-60 עד 63 למדיום3. Flawless Food לא ממליצים על פחות ממדיום בגליל טלה, ומכוונים ל-65 עד 69 מעלות2.

כמה זמן מנוחה צריך אוכף טלה?

15 עד 20 דקות לפי Farmers Weekly1, 20 דקות מכוסה ברפיון בנייר כסף לפי Flawless Food2, ולפחות 15 דקות לפי Farmfetch3.

אוכף טלה כשר?

האוכף נמצא בחלק האחורי. לפי המכלול, במסורת אשכנז לא מנקרים את החלקים האחוריים, ובהם האוכף7. לפי OK Kosher, בישראל יש קצבים מומחים שמנקרים חלק מהנתחים האחוריים, ובארצות הברית זה כמעט לא קורה8. שואלים את הקצב אם יש אוכף כשר מנוקר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Farmers Weekly, Roast Saddle of Lamb
  2. Flawless Food, Saddle of Lamb Roast Joint
  3. Farmfetch, How to Cook Saddle of Lamb: A Simple Roasting Guide
  4. Zupan's Markets, Saddle Roast cooking instructions
  5. Thermapen UK (ETI), Lamb Cooking Temperature Guide
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. המכלול, בשר כבש
  8. OK Kosher, Consumer Question