שפונדרה בתנור עם ירקות שורש: 170 מעלות, 3 שעות, בלי צריבה

כשר

שפונדרה בתנור, לפי השף רפי כהן: קילו שפונדרה פרוסה עם העצם, בין ירקות שורש בתבנית עמוקה, עם שמן זית, תבלינים וליטר ציר עד שלושה רבעים מגובה הבשר. מכסים בנייר אפייה ואופים 3 שעות ב-170 מעלות, בלי צריבה מראש. מתכונים אחרים מאריכים עד 5 שעות בחום נמוך יותר.

לעצור ב-: תנור 170 מעלות; רך בכ-90 עד 96 מעלות פנימי
זמן: 3 שעות, ועד 5 שעות בחום נמוך יותר
מנוחה: 15 עד 20 דקות
כמות: קילו בשר עם עצם וירקות לתבנית אחת

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. האחים אהרון נותנים לאסאדו בתנור טמפרטורה פנימית של 90 עד 96 מעלות⁵. הבשר בטוח הרבה לפני שהוא רך, ולכן עוצרים לפי מזלג ולא לפי השעון.

מצרכים

קילו שפונדרה פרוסה, עם העצם²
4 כוסות בצל פנינה קלוף, כ-300 גרם²
6 לפתות קטנות קלופות²
10 גזרים קלופים²
6 ראשי שומר צעירים²
6 סלקים קטנים קלופים, חצויים²
5 כפות שמן זית²
ליטר ציר בקר או מים²
8 שיני שום קלופות²
4 ענפי טימין²
חצי כף פלפל שחור גרוס וחצי כף מלח²

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב שפונדרה, קשתית, בשר מספר 9, פרוסה עם העצם^2,3. רפי כהן כותב שאפשר להחליף בבריסקט או בצוואר².
מחממים תנור ל-170 מעלות. בוחרים תבנית עמוקה, לפחות 12 ס"מ².למה: הנוזל מגיע כמעט עד ראש הבשר, ותבנית רדודה תגלוש.
מסדרים את ירקות השורש בתבנית, ומשבצים ביניהם את חתיכות הבשר. לא צורבים קודם².למה: בבישול רטוב וארוך הצריבה לא חובה. הטעם נבנה מהציר ומהירקות.
יוצקים מעל את שמן הזית, ומפזרים שום, טימין, מלח ופלפל².
מוסיפים ציר עד כשלושה רבעים מגובה הבשר².למה: החלק העליון של הבשר נשאר מעל הנוזל ומקבל קצת צבע, והתחתון מתבשל בציר.
מכסים בנייר אפייה ואופים 3 שעות².
בודקים רכות: מזלג נכנס בלי התנגדות, או מדחום שמראה 90 עד 96 מעלות בבשר⁵. אם עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב, ומוסיפים נוזל אם ירד, כמו שעושים במתכון של 5 שעות⁴.
נותנים לבשר 15 עד 20 דקות מנוחה מכוסה ברפיון⁵, ומגישים עם הירקות והנוזלים.

במה העמוד הזה שונה

באתר כבר יש אסאדו בתנור, אותו נתח בשר מספר 9, חמש שעות בתבנית עם בצל ונוזל מועט, ושפונדרה מעושנת. כאן השפונדרה נכנסת לתנור עם הרבה ירקות שורש וציר כמעט עד למעלה, בלי צריבה, ויוצאת אחרי 3 שעות². זה צלי של שבת, קרוב יותר לסיר מאשר לצלייה.

מקס יגיד שהשפונדרה עשויה לזה: שכבות שומן, עצם, והרבה רקמת חיבור³. בנוזל ובחום מתון היא נהיית רכה, והציר שנשאר בתבנית שווה לא פחות מהבשר.

ארבעה מתכונים לשפונדרה בבישול ארוך

מקור	כמות	חום	זמן	הערה
רפי כהן, ynet²	קילו עם עצם	170 מעלות, נייר אפייה	3 שעות	ירקות שורש, ציר עד 3/4 מהגובה, בלי צריבה
אבי מילר, JDN⁴	1.5 קילו, "אסאדו / שפונדרה", מספר 9	160 מעלות, נייר אפייה ונייר כסף	5 שעות	בודקים נוזלים אחרי 3 שעות
האחים אהרון⁵	2 קילו שפונדרה, מספר 9	150 מעלות, מכוסה	3 עד 3.5 שעות, ועוד 8 עד 10 דקות ב-220 בלי כיסוי	נגמר כשהבשר מתפרק בלחיצה
יונית סולטן צוקרמן, mako⁶	2 קילו בקוביות	בישול מוקדם, ואז 180 מעלות בטורבו	שעה וחצי עד שעתיים בתנור	או 3.5 שעות על הכיריים

הטווח רחב, כי הוא תלוי בגודל החתיכות ובכמות הנוזל. מה שמשותף: מכסים, מבשלים בנוזל, ובודקים במזלג.

עוד בישול ארוך בתנור: צוואר בקר ותבשיל אסאדו בסיר. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן שפונדרה בתנור?

3 שעות ב-170 מעלות במתכון של רפי כהן². 5 שעות ב-160 מעלות אצל אבי מילר⁴. 3 עד 3.5 שעות ב-150 מעלות לשפונדרה של 2 קילו אצל האחים אהרון⁵. הזמן תלוי בגודל החתיכות ובחום, והרכות מחליטה.

מה זה שפונדרה?

בכיכר השבת: הקשתית, נתח מספר 9, עם שכבות שומן בתוכו, שנמכר עם עצם או בלעדיה. מתאים לבישול איטי, וממנו מכינים גם אסאדו³.

צריך לצרוב שפונדרה לפני התנור?

לא חייבים. רפי כהן מכניס את הבשר לתנור בלי צריבה². באסאדו בתנור שלנו הצריבה מופיעה כאפשרות לצבע, לא כחובה.

באיזו טמפרטורה פנימית שפונדרה רכה?

האחים אהרון נותנים לאסאדו בתנור 90 עד 96 מעלות פנימי⁵. USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹, אז הבטיחות מגיעה הרבה לפני הרכות.

אפשר לבשל שפונדרה על הכיריים במקום בתנור?

כן. ב-mako מבשלים קודם 45 דקות בסיר לחץ או כשעתיים בסיר רגיל, ואז 3.5 שעות על אש נמוכה, או שעה וחצי עד שעתיים בתנור של 180 מעלות בטורבו⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.