פיקניה סו ויד: טמפרטורת אמבט, כמה שעות, וצריבת השומן

כשר

לפיקניה סו ויד במדיום רייר מכוונים את האמבט ל-54 מעלות, ו-sousvide.co.il נותנים שעתיים. A Duck's Oven מעדיפים כ-55 מעלות, במשך 6 עד 8 שעות, כדי ששכבת השומן תתרכך. מתחת ל-54.4 מעלות לא עוברים 4 שעות, לפי בולדווין. אחר כך מייבשים, צורבים קודם את צד השומן ופורסים נגד הסיבים.

לעצור ב-: 54 מעלות באמבט למדיום רייר, או כ-55 מעלות לבישול ארוך
זמן: שעתיים ב-54 מעלות, או 6 עד 8 שעות בכ-55 מעלות
מנוחה: 5 דקות אחרי הצריבה
כמות: פיקניה של 1.25 קילו

52, 54 ו-57 מעלות לפי sousvide.co.il². כ-55 מעלות, לבישול של 6 עד 8 שעות לפי A Duck's Oven⁴. בולדווין: מתחת ל-54.4 מעלות לא יותר מ-4 שעות⁶. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹, ורייר ומדיום רייר נמוכים מזה.

מצרכים

פיקניה שלמה של כ-1.25 קילו, עם שכבת השומן³
מלח גס ופלפל שחור^4,5
שמן לצריבה³
3 שיני שום כתושות לשפשוף אחרי האמבט, לא חובה³
שקית ואקום או שקית עם סגירה, ומכשיר סו ויד

שלב אחרי שלב

מגזמים את שכבת השומן אם היא עבה מאוד, ומשאירים בערך 0.6 עד 1.3 ס"מ⁵.למה: השומן הוא הטעם של הפיקניה, אבל שכבה עבה מדי לא תספיק להתרכך בצריבה.
מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, וסוגרים בשקית בלי אוויר^4,5.
בוחרים טמפרטורה וזמן: 54 מעלות לשעתיים למדיום רייר, 52 מעלות ל-90 דקות לרייר, או 57 מעלות לשעתיים למדיום².למה: באמבט הבשר לא יכול לעבור את הטמפרטורה שכיוונתם. מה שקובע את מידת העשייה הוא האמבט, לא השעון.
מי שרוצה שומן רך יותר מבשל זמן ארוך: A Duck's Oven מכוונים כ-55 מעלות, ל-6 עד 8 שעות⁴.למה: לפי בולדווין, בשר לא מפוסטר לא נשאר בין 5 ל-54.4 מעלות יותר מ-4 שעות⁶. בבישול ארוך עוברים את הסף הזה, ו-A Duck's Oven כותבים את אותו נימוק⁴.
מוציאים מהשקית ומייבשים היטב במגבת נייר. A Duck's Oven מתבלים שוב במלח ופלפל⁴.למה: פני שטח רטובים מאדים במחבת במקום להשחים.
צורבים במחבת ברזל יצוק לוהטת, צד השומן למטה ראשון, כ-3 דקות, ואז 45 שניות לכל צד אחר².למה: השומן צריך הכי הרבה זמן במגע עם המחבת. שאר הבשר כבר מבושל, וצריבה ארוכה עליו יוצרת טבעת אפורה.
נותנים 5 דקות מנוחה, ופורסים נגד הסיבים, בפרוסות עבות של כ-1 ס"מ².למה: בפיקניה הסיבים ארוכים. פריסה איתם נותנת פרוסה לעיסה גם כשהבשר ורוד.

מה סו ויד נותן לפיקניה

בעמוד פיקניה על האש הנתח נצלה על גחלים. כאן הוא מתבשל באמבט מים, ורק בסוף פוגש מחבת לוהטת. היתרון: ורוד אחיד מקצה לקצה, וצריבה שמוקדשת כולה לשכבת השומן. מה שמבדיל את הפיקניה מסטייק סו ויד רגיל הוא השומן: הוא צריך זמן להתרכך, ולכן חלק מהמקורות מאריכים את הבישול⁴.

ארבעה מקורות, שתי גישות

מקור	אמבט	זמן	צריבה	מנוחה
sousvide.co.il²	54 מעלות, מדיום רייר	שעתיים	שומן כ-3 דקות, שאר הצדדים 45 שניות	5 דקות
Chicago Steak Company⁵	כ-54.4 מעלות	שעתיים עד 4 לכל היותר	שומן 5 עד 6 דקות, הצד השני 3 עד 4	5 עד 10 דקות
A Duck's Oven⁴	כ-55 מעלות	6 עד 8 שעות	קודם צד השומן, עד שחום כהה	5 דקות
Anova³	54 מעלות	8 שעות	60 עד 90 שניות לכל צד	קצרה

גישה אחת קצרה, שעתיים עד 4^2,5. השנייה ארוכה, 6 עד 8 שעות, בשביל השומן⁴. Anova נמצאים באמצע בעייתי: זמן ארוך בטמפרטורה מתחת ל-54.4 מעלות³, בניגוד לכלל של בולדווין⁶. מקס יגיד לכם: או קצר ב-54, או ארוך קצת מעל 54.4. לא ארוך ב-54.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר ב-54 מעלות² נמוך מזה, כמו כל סטייק מדיום רייר. זו בחירה של טעם, לא ההמלצה הרשמית. בסו ויד יש עוד כלל, של זמן: בולדווין כותבים שבשר לא מפוסטר לא נשאר בין 5 ל-54.4 מעלות יותר מ-4 שעות⁶.

כשרות

Anova צורבים עם חמאה³. במטבח כשר מחליפים אותה בשמן, כי לפי ההלכה לא מבשלים ולא אוכלים בשר וחלב יחד⁸. שאר המתכון, מלח, פלפל, שום ושמן, בלי חלב.

על הנתח עצמו: פיקניה. צלייה הפוכה בתנור: ריברס סיר. רוטב שמתאים לשומן של הפיקניה: צ'ימיצ'ורי. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים פיקניה סו ויד?

למדיום רייר 54 מעלות לפי sousvide.co.il² ולפי Anova³. Chicago Steak Company כותבים כ-54.4 מעלות⁵. A Duck's Oven עולים ל-55 מעלות, כי הם מבשלים זמן ארוך⁴.

כמה זמן פיקניה בסו ויד?

המקורות רחוקים זה מזה. sousvide.co.il: שעתיים במדיום רייר². Chicago Steak Company: שעתיים, ולכל היותר 4⁵. A Duck's Oven: 6 עד 8 שעות, כדי ששכבת השומן תתרכך⁴. Anova: 8 שעות ב-54 מעלות³, וזה עובר את כלל 4 השעות של בולדווין מתחת ל-54.4 מעלות⁶.

למה לא להשאיר פיקניה 8 שעות ב-54 מעלות?

לפי בולדווין, בהסתמך על קוד המזון האמריקאי, מזון לא מפוסטר יכול להיות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות⁶. 54 מעלות זה מתחת לסף. מי שרוצה בישול ארוך, מכוון קצת מעליו, כמו A Duck's Oven ב-55 מעלות⁴.

כמה זמן צורבים פיקניה אחרי סו ויד?

sousvide.co.il: צד השומן כ-3 דקות, ושאר הצדדים 45 שניות כל אחד². Chicago Steak Company: צד השומן 5 עד 6 דקות, עד שהוא נמס, והצד השני 3 עד 4 דקות⁵. Anova: 60 עד 90 שניות לכל צד, כולל השוליים³.

איך קוראים לפיקניה אצל הקצב?

ב-sousvide.co.il קוראים לנתח שייטל². במדריך של Jamie Geller הוא מופיע כ-Rump Cap, צ'אך, בלי מספר נפרד⁷. מבקשים מהקצב את הכובע המשולש עם שכבת השומן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.