מתכונים / תנור וצלי

חזה הודו ממולא בתנור: כיס אורז או רולדה, ומתי לעצור

כשר

חזה הודו ממולא הוא חזה שפותחים לכיס או לפרפר, ממלאים באורז או בבשר טחון, וצולים מכוסה. במתכון של מאסטר שף בסרוגים, חזה של קילו ממולא אורז נאפה 40 דקות מכוסה ב-200 מעלות ועוד 10 דקות בלי כיסוי. עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות גם בבשר וגם במרכז המילוי, לפי USDA.

לעצור ב-

200 מעלות בתנור; 73.9 מעלות בבשר ובמילוי

זמן

כ-50 דקות לחזה של קילו, ובדיקה במדחום

מנוחה

התקררות קצרה לפני פריסה

כמות

חזה של קילו

מצרכים

• חזה הודו טרי, קילו¹
• למלית: חצי כוס אורז יסמין, 5 כפות שבבי בצל, חצי פחית עגבניות חתוכות דק או 3 עגבניות טריות מגורדות, כוס כוסברה קצוצה¹
• תבלינים למלית: 3 כפות רכז רימונים, כף כמון, כפית בהרט, כפית מלח וכפית פלפל שחור¹
• לציפוי: 4 כפות סויה, 4 כפות טריאקי, 4 כפות דבש, 4 כפות שמן זית, 2 כפות פפריקה, כפית קינמון וכפית פלפל שחור¹
• לתבנית: 4 תפוחי עץ בקוביות, 100 גרם משמשים מיובשים, בצל קצוץ וכוס יין לבן, או כוס ציר עוף¹
• שיפוד לסגירת הכיס¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את האורז בכוס מים רותחים כ-20 דקות, ומצננים¹.למה: מלית קרה נכנסת לבשר קר. מלית חמה בתוך חזה נא יושבת זמן ארוך בטמפרטורה פושרת.
2. מערבבים את האורז עם שבבי הבצל, העגבניות, הכוסברה, רכז הרימונים והתבלינים¹.
3. מייבשים את החזה, ובסכין רחבה פותחים בו כיס מהצד הרחב לכיוון הצר¹.למה: כיס שלא פורץ החוצה שומר את המלית בפנים, ואין צורך לקשור.
4. מערבבים את חומרי הציפוי ומורחים על החזה מכל הצדדים. שומרים את השארית¹.
5. ממלאים את הכיס וסוגרים את הפתח בשיפוד. מניחים בתבנית, מסדרים סביב תפוחים, משמשים, בצל ויין, ושופכים מעל את יתרת הציפוי¹.
6. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות 40 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות¹.למה: המכסה שומר על הלחות בחזה רזה, והדקות האחרונות בלי כיסוי נותנות צבע לציפוי המתוק.
7. בודקים במדחום בחלק העבה של הבשר, ואז במרכז המלית. מוציאים כששניהם ב-73.9 מעלות³.למה: המלית במרכז היא החלק שמתחמם אחרון. מספר טוב בבשר לא אומר שהמלית הגיעה.
8. נותנים לחזה להתקרר מעט לפני החיתוך², ופורסים לפרוסות עבות.

כיס או רולדה: שתי דרכים למלא חזה הודו

העמוד הזה הוא על חזה הודו עם מילוי בפנים. מי שמחפש חזה הודו צלוי בלי מילוי, עם השריה וטבלת זמנים לפי משקל, ימצא אותו בחזה הודו בתנור. כאן השאלה אחרת: איך מכניסים מלית לחזה רזה, ואיך יודעים שהיא התבשלה.

שני המתכונים הישראליים נותנים זמן ולא נותנים טמפרטורה פנימית. מקס יגיד שזה בדיוק המקום להכניס מדחום: חזה הודו כמעט בלי שומן, ומלית במרכז מתחממת אחרונה. לפי USDA, עוף וכל מה שממולא בתוכו צריכים להגיע ל-73.9 מעלות³.

בטיחות: המלית היא החלק שקובע

המלית ספגה את מיצי הבשר הנא, והיא יושבת במרכז, הכי רחוק מהחום. לכן מודדים בשני מקומות: בחלק העבה של הבשר, ובאמצע המלית. אם הבשר כבר ב-73.9 והמלית לא, מכסים שוב וממשיכים. ב-Food Network מוציאים מוקדם וסומכים על שעת מנוחה מכוסה⁴, וזו דרך שמתאימה לרולדה גדולה מאוד, לא לחזה של קילו.

לעוד מנות ממולאות מהתנור: חזה עוף ממולא, פרגיות ממולאות והודו שלם בתנור. כל המתכונים מהתנור בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס