שוק הודו בתנור: נמוך ומכוסה, ומתי הבשר רך

כשר

שוק הודו בתנור צריך זמן, כי בבשר הכהה יש הרבה רקמת חיבור. בשיטה של איגוד ההודו האמריקאי צולים מכוסה, עם מעט מים, 3 עד 4 שעות בכ-149 מעלות, ומשחימים 10 עד 15 דקות. הבשר בטוח מ-73.9 מעלות, אבל Hip Hip Gourmet ממשיכים עד 79 עד 82 מעלות, כדי שיהיה רך יותר.

לעצור ב-: 73.9 מעלות לפחות; רך יותר ב-79 עד 82 מעלות
זמן: 3 עד 4 שעות בכ-149 מעלות, או 1.5 עד 2 שעות בכ-190
מנוחה: 10 דקות
כמות: 8 שוקיים

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות³. Hip Hip Gourmet ממשיכים ל-79 עד 82 מעלות, כדי לפרק עוד רקמת חיבור².

מצרכים

8 שוקי הודו גדולות¹
מלח כשר (גס) ופלפל לבן, לפי הצורך¹
מים, לא יותר מכ-2.5 ס"מ, בתחתית התבנית¹
לקישוט, לא חובה: עלי חסה, פרוסות עגבנייה ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או מרווה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-149 מעלות¹.
מערבבים מלח ופלפל לבן ומשפשפים בצד החתוך של כל שוק¹.
מסדרים את השוקיים בתבנית, צד העור למעלה, ומוסיפים מים, לא יותר מכ-2.5 ס"מ¹.למה: המים והכיסוי שומרים לחות בתבנית, ובבישול ארוך הבשר לא מתייבש מבחוץ לפני שהוא מתרכך בפנים.
מכסים במכסה או בנייר כסף וצולים 3 עד 4 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות¹.למה: בבשר הכהה של השוק יש רקמת חיבור, וחום ממושך הוא מה שמפרק אותה².
מעלים את התנור ל-177 מעלות, מסירים את הכיסוי ומשחימים כ-10 עד 15 דקות¹.למה: העור מתבשל רך מתחת לכיסוי. ההשחמה בסוף נותנת לו צבע.
בודקים במדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות³. איגוד ההודו נותן טווח של כ-74 עד 79 מעלות¹.
נותנים 10 דקות מנוחה לפני ההגשה².

שתי דרכים, שתי תוצאות

מקור	חום תנור	כיסוי	זמן	יעד פנימי
איגוד ההודו האמריקאי, דייוויד המדל¹	כ-149 מעלות, ואז כ-177	מכוסה, עם עד כ-2.5 ס"מ מים, ואז פתוח	3 עד 4 שעות, ועוד 10 עד 15 דקות	כ-74 עד 79 מעלות
Hip Hip Gourmet²	190 מעלות	פתוח, על רשת, הזלפה כל 30 דקות	שעה וחצי עד שעתיים	לפחות 73.9, ורך יותר ב-79 עד 82 מעלות

בשיטה הנמוכה והמכוסה המבחן הוא מזלג שנכנס בקלות¹, והעור מקבל צבע רק בהשחמה הקצרה בסוף. בשיטה החמה והפתוחה העור משחים לאורך כל הצלייה, וההזלפה כל 30 דקות שומרת עליו². מקס יגיד לכם: אם השוקיים גדולות ויש זמן, הולכים על הנמוכה.

למה לא לעצור ב-73.9

73.9 מעלות הוא מינימום הבטיחות של USDA לכל העופות³. בחזה עוצרים שם, כי הוא רזה ומתייבש. בשוק, הבשר הכהה עשיר ברקמת חיבור, ו-Hip Hip Gourmet ממשיכים בכוונה ל-79 עד 82 מעלות כדי לפרק אותה². זה לא סותר את הבטיחות. זה מעליה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן שוק הודו בתנור?

תלוי בחום. בכ-149 מעלות, מכוסה עם מעט מים: 3 עד 4 שעות, ועוד 10 עד 15 דקות השחמה¹. בכ-190 מעלות, פתוח על רשת: שעה וחצי עד שעתיים, לשוקיים של כ-680 גרם כל אחת². בודקים במדחום, לא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה פנימית שוק הודו מוכן?

בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA³. Hip Hip Gourmet ממשיכים ל-79 עד 82 מעלות, כי בטמפרטורה הזאת עוד רקמת חיבור מתפרקת והבשר רך יותר².

למה שוק הודו יוצא קשה?

כנראה שהוא נעצר מוקדם מדי. רקמת החיבור בשוק צריכה חום וזמן, ו-Hip Hip Gourmet ממשיכים עד 79 עד 82 מעלות בדיוק בשבילה². ממשיכים עוד בתנור מכוסה, ובודקים שוב עם מזלג¹.

מה עושים עם הגידים בשוק הודו?

בשוק הודו יש גידים קשים. Food Network מפרידים אותם מהעצם בסכין גמישה בצד המפרק, ושולפים את הדקים בצבת, או מבקשים מהקצב לעשות את זה⁴.

אפשר להכין את המתכון עם חמאה?

Hip Hip Gourmet מורחים חמאת עשבים מתחת לעור². במטבח כשר אין לבשל עוף או הודו עם חלב, לפי רוב הפוסקים⁵, ולכן מחליפים בשמן זית. איגוד ההודו בכלל לא משתמש בשומן, רק במלח, פלפל ומים¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.