מרינדה לאסאדו: סויה, אגס ושום לאסאדו בסיר

כשר

מרינדה טובה לאסאדו בסיר היא מרינדת סויה בסגנון גלבי-ג'ים הקוריאני: חצי כוס סויה, סוכר, דבש, מירין, חצי אגס מגורר, בצל מגורר, שום וג'ינג'ר, לכ-1.4 קילו צלעות. לפי Korean Bapsang אפשר לערבב יום מראש, ואז מבשלים בסיר מכוסה על אש בינונית, כשעה ו-20 דקות בסך הכל, עד שהבשר רך.

לעצור ב-: רתיחה על אש בינונית, בסיר מכוסה
זמן: יום מראש במרינדה, אם רוצים. בישול: כשעה ו-20 דקות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם צריך 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁷. באסאדו בסיר עוברים את זה הרבה לפני שהבשר רך. Korean Bapsang עוצרים כשהבשר רך אבל לא מתפרק¹.

מצרכים

כ-1.4 קילו אסאדו בשרני¹
לציר: חצי בצל, 3 עד 4 פרוסות ג'ינג'ר דקות, 5 שיני שום, 2 חלקים לבנים של בצל ירוק ו-5 כוסות מים¹
למרינדה: חצי כוס רוטב סויה¹
3 כפות סוכר, או 2 כפות למי שרוצה פחות מתוק¹
2 כפות דבש¹
רבע כוס יין אורז או מירין¹
חצי אגס אסייתי בינוני, מגורר, כחצי כוס¹. בלי אגס: תפוח⁸
חצי בצל קטן מגורר, כף שום כתוש וכפית ג'ינג'ר מגורר¹
חצי כפית פלפל שחור¹
2 כפות שמן שומשום, לסוף הבישול¹
ירקות: כ-280 גרם צנון קוריאני בקוביות, 3 עד 4 פטריות שיטאקה מיובשות מושרות, גזר גדול ו-2 חלקים ירוקים של בצל ירוק¹

שלב אחרי שלב

מורידים שומן עודף, שוטפים, ומשרים את הצלעות במים קרים כ-30 דקות. מסננים¹.למה: Korean Bapsang עושים את זה כדי להוציא דם¹. בבשר כשר שכבר נמלח זה פחות קריטי, אבל זה עדיין מנקה את הצלעות.
בסיר גדול מביאים לרתיחה 5 כוסות מים עם הבצל, הג'ינג'ר, השום והחלקים הלבנים של הבצל הירוק. מוסיפים את הצלעות, מחזירים לרתיחה בלי מכסה ומסירים קצף. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה ומבשלים כ-10 דקות¹.
מוציאים את הצלעות, מסננים את הציר ומסירים ממנו את השומן. קירור במקרר עוזר לשומן להתקשות¹.למה: בלי השומן, הרוטב בסוף יוצא מבריק ולא שומני.
מערבבים את כל חומרי המרינדה חוץ משמן השומשום, מחזירים את הצלעות לסיר, שופכים עליהן את המרינדה ומערבבים¹.
אם רוצים, עוצרים כאן ומכניסים למקרר עד למחרת¹. מרינדה של בשר נא תמיד במקרר, בכלי זכוכית, נירוסטה או שקית אטומה לשימוש אחד⁴.למה: לפי אוניברסיטת אילינוי, יש מתכונים שמשרים כמה שעות ועד 24 שעות⁴. כאן אותה מרינדה היא גם נוזל הבישול, אז שום דבר לא נזרק.
מוסיפים 2.5 כוסות מהציר השמור, מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים 20 עד 30 דקות, לפי עובי הצלעות¹.
מוסיפים את הצנון, הפטריות והגזר, ומבשלים מכוסה עוד כ-20 דקות¹.
מסירים את המכסה ומבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך והבשר רך אבל לא מתפרק¹.למה: בלי מכסה הנוזל מצטמצם, והצלעות יוצאות מבריקות. מי שרוצה בשר רך יותר ויותר רוטב, מבשל על אש בינונית-נמוכה וזמן ארוך יותר¹.
מוסיפים את הבצל הירוק ואת שמן השומשום, מערבבים בעדינות ומכבים את האש¹.

למה דווקא מרינדת גלבי-ג'ים

גלבי-ג'ים הוא תבשיל קוריאני של צלעות בקר קצרות שמבשלים לאט בסיר, עם תיבול על בסיס סויה: שמן שומשום, בצל ירוק, שום, פלפל, ג'ינג'ר וסוכר². לפי ויקיפדיה, באופן מסורתי אוכלים אותו בחג צ'וסוק, והוא נחשב בדרום קוריאה למנה יוקרתית, כי הנתח היה יקר². הנתח הוא בדיוק האסאדו שלנו, בשר מספר 9⁶.

מקס יגיד שזה מה שאסאדו צריך: מרינדה שהיא גם נוזל הבישול. הסויה מביאה מלח, הסוכר והדבש מביאים צבע, והאגס המגורר מביא מתיקות עדינה. ובסוף אין מה לזרוק, כי המרינדה הופכת לרוטב.

תיבול לאסאדו: שלוש דרכים, ומה כל אחת עושה

דרך	מה במרינדה	מתי	בישול
גלבי-ג'ים בסיר, Korean Bapsang¹	סויה, סוכר, דבש, מירין, אגס, בצל, שום, ג'ינג'ר	אפשר יום מראש	כשעה ו-20 דקות, אש בינונית
אסאדו בתנור, אבי מילר³	תפוזים, סילאן, צ'ילי, קינמון, על מצע בצל	בלי השריה מראש	160 מעלות, כ-5 שעות
גלבי על האש, Milk Street⁸	מרינדת סויה ושום עם אגס	לפני הצלייה	אש גבוהה, צלעות דקות

ההבדל הגדול הוא בחיתוך. על האש צריך צלעות דקות: Milk Street כותבים שצלעות בחיתוך פלנקן לגלבי לא צריכות להיות עבות מ-0.6 ס"מ⁸. בסיר ובתנור הצלעות נשארות עבות, והזמן עושה את העבודה.

מרינדה ובטיחות

מרינדה עם בשר נא נשארת במקרר, לא על השיש⁴. שקית אטומה שהחזיקה בשר נא ומרינדה לא שוטפים ומשתמשים שוב⁴. ומה שנשאר מהמרינדה, אם לא בושל עם הבשר, מביאים לרתיחה לפני שמגישים^4,5.

עוד עמודים על אותו נתח: אסאדו בתנור, אסאדו על האש, אסאדו מעושן וגלבי על האש. מרינדות נוספות בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן להשרות אסאדו במרינדה?

במתכון של Korean Bapsang אפשר לערבב את הצלעות עם המרינדה יום מראש¹. לפי אוניברסיטת אילינוי, יש מתכונים של 15 עד 30 דקות ויש של כמה שעות ועד 24 שעות, ותמיד במקרר⁴.

אפשר להשתמש במרינדה שוב כרוטב?

במתכון הזה המרינדה מתבשלת עם הבשר, כך שהיא כבר רוטב. מרינדה שנגעה בבשר נא ולא בושלה, מביאים לרתיחה לפני שמגישים⁴, וה-FSA כותבת לבשל אותה עד שהיא מהבילה⁵. מרינדה טרייה ששומרים לפני שהבשר נכנס, מכסים ומחזיקים במקרר⁴.

איזה נתח זה אסאדו?

בטבלת הנתחים של Jamie Geller, אסאדו או קשתית הוא בשר מספר 9, ובאנגלית Short Ribs⁶. זה אותו נתח שהמתכונים הקוריאניים מבשלים בגלבי-ג'ים².

אין אגס אסייתי. במה מחליפים?

ב-Milk Street מציעים תפוח כשאין אגס אסייתי⁸. ב-Korean Bapsang נותנים לסוכר להיות 2 כפות במקום 3 למי שרוצה פחות מתוק¹.

ומרינדה לאסאדו בתנור?

בגרסה של השף אבי מילר אין מרינדה מראש: מסדרים את הבשר על בצל, שופכים מיץ של 2 תפוזים, 3 כפיות סילאן, 3 כוסות מים, צ'ילי ומקל קינמון, מכסים ומבשלים ב-160 מעלות כ-5 שעות. אחרי כשלוש שעות בודקים נוזלים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.