אסאדו מעושן: צלעות בקר במעשנה, עטיפה ו-96 מעלות

כשר

אסאדו מעושן הוא צלעות בקר קצרות, בשר מספר 9, שמעשנים לאט עד שהבשר נפרק מהעצם. במתכון של Kamado Joe מעשנים ב-121 מעלות, 5 עד 6 שעות, עוטפים בנייר קצבים בכ-79 מעלות פנימי, וממשיכים כ-4 שעות עד 96 עד 98 מעלות. אחר כך לפחות שעה מנוחה, עטוף.

לעצור ב-: מעשנה כ-121 מעלות, בשר 95 עד 98 מעלות
זמן: כ-9 עד 10 שעות
מנוחה: לפחות שעה, עטוף
כמות: כ-2.3 קילו צלעות

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. AT BBQ: הסטול בסביבות 71 עד 77 מעלות, ומתחילים לבדוק בכ-93⁴. Kamado Joe עוטפים בכ-79, ומסיימים בכ-96 עד 98².

מצרכים

כ-2.3 קילו אסאדו, צלעות בקר קצרות בנתח שלם²
1.5 כפות מיונז, כדבק לתבלין²
3 כפות פלפל שחור גרוס²
1.5 כפות אבקת שום²
3 כפות מלח מתובל²
לריסוס: רבע כוס ציר בקר, רבע כוס רוטב סויה וחצי כוס מים, בבקבוק ריסוס²
2 גיליונות נייר קצבים, או נייר כסף עבה²

שלב אחרי שלב

מוציאים את הצלעות מהמקרר שעה לפני העישון. מורחים שכבה דקה של מיונז ומפזרים את התבלין מכל הצדדים².
מייצבים את המעשנה ב-121 מעלות, באש עקיפה².למה: AT BBQ עובדים בטווח של כ-121 עד 135 מעלות, וממליצים לייצב את החום לפני שהבשר נכנס⁴.
מניחים את הצלעות במעשנה. אחרי 3 שעות, או כשהקרום נראה יבש, מרססים בעדינות פעם בשעה².למה: ריסוס קל שומר על פני הבשר לחים. לא מרטיבים עד שזה נוזל.
ממשיכים 5 עד 6 שעות, עד שהקרום כהה ומדחום בחלק העבה מראה כ-79 מעלות².למה: בדרך הטמפרטורה תעמוד, בסביבות 71 עד 77 מעלות⁴. זה הסטול: לחות שמתאדה מקררת את הבשר⁵.
עוטפים בחוזקה בשני גיליונות נייר קצבים, ומחזירים למעשנה לעוד כ-4 שעות².למה: הנייר עוצר את האידוי ומעביר את הבשר את הסטול. Kamado Joe כותבים שבנייר כסף הקרום יוצא רך יותר, כי הוא לא נושם².
מתחילים לבדוק ב-93 מעלות⁴. מסיימים ב-96 עד 98 מעלות, כשהמדחום נכנס בין העצמות כמעט בלי התנגדות, בכמה נקודות².למה: המספר הוא כיוון. AT BBQ כותבים שהבדיקה במגע אמינה יותר מכל טמפרטורה אחת⁴.
משאירים עטוף לפחות שעה. אפשר להחזיק בצידנית עד 4 שעות². חותכים בין העצמות.

מה שונה כאן

יש באתר כבר אסאדו על האש, עם רצועות דקות על גחלים חזקות, ואסאדו בתנור. העמוד הזה הוא הדרך הארוכה: נתח שלם, עשן, וכ-10 שעות. אותו נתח, תוצאה אחרת: קרום כהה ובשר שנפרק מהעצם, כמו בריסקט מעושן על מקל.

שלושה מקורות, שלוש נקודות עטיפה

מקור	מעשנה	עטיפה	סיום	מנוחה
Kamado Joe²	כ-121 מעלות	כ-79, נייר קצבים	96 עד 98	לפחות שעה, עד 4 בצידנית
Crowd Cow³	כ-107 עד 121 מעלות	71 עד 82, נייר או כסף	95	לא צוין
AT BBQ⁴	כ-121 עד 135 מעלות	לפי בחירה	95 עד 99	30 עד 45 דקות

הם מסכימים על הכיוון ולא על המספר המדויק. ג'וי תסכם: אש עקיפה, סבלנות, ומדחום שנכנס כמו לחמאה.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. אסאדו מעושן עובר את זה בהרבה, כי המטרה כאן היא רכות ולא בטיחות. הקולגן צריך שעות בחום כדי להפוך לבשר שנפרק.

מגישים עם צ'ימיצ'ורי. עוד מהמעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים אסאדו?

אצל Kamado Joe כ-9 עד 10 שעות בסך הכל: 5 עד 6 שעות עד העטיפה, ועוד כ-4 שעות עטוף². AT BBQ מדברים על עישון של 6 עד 10 שעות לצלעות בקר גדולות⁴. העובי קובע, ולכן עובדים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה מוציאים אסאדו מהמעשנה?

בין 95 ל-99 מעלות פנימי, לפי המקור: Crowd Cow ב-95³, AT BBQ ב-95 עד 99⁴, ו-Kamado Joe ב-96 עד 98, כולן המרה שלנו². וחשוב יותר: המדחום נכנס בלי התנגדות.

מתי עוטפים אסאדו מעושן?

Crowd Cow עוטפים ב-71 עד 82 מעלות או כשהסטול מתחיל³, ו-Kamado Joe בכ-79 מעלות, כשהקרום כבר נוצר². AT BBQ כותבים שעטיפה היא בחירה: מהיר וסלחני יותר עם נייר, קרום פריך יותר בלעדיו⁴.

אפשר לעשן אסאדו חתוך לרצועות?

רצועות דקות לרוחב העצמות מתאימות יותר לאש חזקה ומהירה, ראו [אסאדו על האש](/grill/asado-grill/). לעישון ארוך לוקחים נתח שלם, כי המקורות כאן עובדים עם צלעות שלמות^2,3.

מה המספר של אסאדו אצל הקצב?

בטבלה של Jamie Geller, אסאדו, קשתית, הוא בשר מספר 9, ובאנגלית Short Ribs⁶. לעישון מבקשים מהקצב נתח שלם עם העצמות, לא פרוס.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.