באז'ה: רוטב אגוזי מלך גאורגי, בלי בישול, לעוף ולבשר

Name: באז'ה: רוטב אגוזי מלך גאורגי, בלי בישול, לעוף ולבשר
Yield: כ-300 מ"ל
Ingredients: 200 גרם אגוזי מלך לא קלויים; 2 שיני שום, כ-10 גרם; כפית גרגרנית כחולה טחונה (אוצחו סונלי); כפית עלי כותרת יבשים של ציפורני חתול טחונים, "זעפרן אימרתי"; כפית זרעי כוסברה טחונים; חצי כפית אבקת צ'ילי אדום; חצי כפית חומץ יין לבן; 100 עד 150 מ"ל מים קרים; מלח לפי הטעם; שמן אגוזי מלך לזילוף, לא חובה

כשר

באז'ה הוא רוטב אגוזי מלך גאורגי שלא מבשלים בכלל. טוחנים אגוזים לעיסה שמנונית, מוסיפים שום, גרגרנית כחולה, כוסברה יבשה, ציפורני חתול וצ'ילי, ומדללים במים קרים עד מרקם של שמנת חמוצה סמיכה. ב-Kvalifood יוצאים כ-300 מ"ל מ-200 גרם אגוזים, והרוטב נשמר במקרר 4 עד 5 ימים. מגישים עם עוף, בשר צלוי וירקות.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: כ-20 דקות הכנה
מנוחה: לא נדרשת. מגישים בטמפרטורת החדר או קר
כמות: כ-300 מ"ל

מצרכים

200 גרם אגוזי מלך לא קלויים³
2 שיני שום, כ-10 גרם³
כפית גרגרנית כחולה טחונה (אוצחו סונלי)³
כפית עלי כותרת יבשים של ציפורני חתול טחונים, "זעפרן אימרתי"³
כפית זרעי כוסברה טחונים³
חצי כפית אבקת צ'ילי אדום³
חצי כפית חומץ יין לבן³
100 עד 150 מ"ל מים קרים³
מלח לפי הטעם³
שמן אגוזי מלך לזילוף, לא חובה³

שלב אחרי שלב

טוחנים את האגוזים במעבד מזון או במטחנת בשר לעיסה דקה ושמנונית, ועוצרים לפני שהיא הופכת לחמאת אגוזים³.למה: חמאת אגוזים לא מתדללת יפה במים, והרוטב יוצא דביק במקום חלק.
כותשים את השום לעיסה ומערבבים עם האגוזים³.
מוסיפים גרגרנית כחולה, ציפורני חתול, כוסברה וצ'ילי, ומערבבים היטב. מוסיפים את החומץ³.
מוסיפים מים קרים מעט בכל פעם, ומערבבים אחרי כל תוספת, עד שהרוטב סמיך אבל עדיין נשפך³.למה: המים הם מה שקובע את המרקם. מוסיפים לאט, כי קל לדלל ואי אפשר להסמיך בחזרה.
לוחצים את התערובת אל דופן הקערה עם גב כף, כדי לשחרר את שמן האגוזים ולהחליק את המרקם³.למה: בגאורגיה כותשים במכתש בדיוק בשביל השמן הזה, ושומרים אותו לזילוף מעל הרוטב².
מתבלים במלח, מעבירים לקערה ומזלפים שמן אגוזים אם רוצים³.
שומרים במקרר עד 4 עד 5 ימים. הרוטב מסמיך בעמידה, ולכן מדללים בקצת מים קרים לפני ההגשה³.

מה זה באז'ה

באז'ה הוא רוטב גאורגי שעשוי בעיקר מאגוזי מלך¹. לפי האתר הרשמי של התיירות בגאורגיה, מכינים אותו במערב גאורגיה כבר הרבה זמן, והוא מכונה שם "מלך הרטבים הגאורגיים", במיוחד במטבח של מגרליה, אימרתי וגוריה. הוא קבוע בשולחנות חג, ובמיוחד בראש השנה האזרחי².

מקס יגיד לכם שזה רוטב של שלושה דברים: אגוזים, שום ומים. כל השאר הוא תבלין. ובגלל שאין כאן אש, אין גם טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים הם כמה אגוזים, כמה מים, וכמה ימים במקרר.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	אגוזים	שום	מים	חומץ	איך טוחנים
Georgia Travel²	כ-400 גרם	3 שיניים	50 מ"ל ועוד לפי המרקם	כף, לא חובה	ביד, במכתש
Kvalifood³	200 גרם	2 שיניים	100 עד 150 מ"ל	חצי כפית חומץ יין לבן	מעבד מזון או מטחנת בשר
Georgian Recipes⁴	400 גרם	3 שיניים	כ-50 מ"ל ועוד בהדרגה	בלי	מטחנת בשר

כמות המים זזה הרבה, כי היא תלויה במרקם שרוצים ולא במספר קבוע. Kvalifood מכוונים לשמנת חמוצה סמיכה שנשפכת לאט³. ב-Georgian Recipes מגיב אחד כתב ש-400 גרם אגוזים היו יותר מדי לשתי מנות, וש-200 גרם נתנו לו כ-1.5 כוסות רוטב⁴.

לגבי התבלינים יש הסכמה: גרגרנית כחולה, כוסברה וצ'ילי מופיעים בכל שלושת המקורות^2,3,4. ציפורני חתול, שבגאורגיה קוראים להם "זעפרן", מופיעים בכולם, אבל בתרגום לאנגלית של Georgia Travel הם נקראים פשוט "saffron"². מי שקונה בחנות תבלינים מבקש ציפורני חתול יבשות, לא זעפרן.

עם עוף ועם בשר

הזוג הקלאסי הוא עוף². עוף שמגישים איתו צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA⁵. הרוטב עצמו נכנס בסוף, על הבשר שכבר מוכן, ולכן לא משנה את הטמפרטורה.

רוטב אגוזים מבושל עם ציר, על עוף שמוגש קר, יש בעמוד סציבי עוף. כאן הרוטב לבד, לא מבושל, לכל מה שיוצא מהאש.

עוד מהמטבח הגאורגי: צ'קמרולי, עוף טבקה ואג'יקה. כל הרטבים ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין באז'ה לסציבי?

באז'ה הוא הרוטב: אגוזי מלך, שום ותבלינים במים קרים^1,3. סציבי הוא מנה של עוף או הודו שמוגשת קרה ברוטב אגוזים, וויקיפדיה מתארת את הבאז'ה כרוטב שמלווה אותה¹. בעמוד סציבי עוף שלנו הרוטב מבושל עם ציר, וכאן הוא לא מבושל בכלל.

עם מה מגישים באז'ה?

לפי האתר הרשמי של התיירות בגאורגיה, בעיקר עם עוף מטוגן, וגם עם בשר מבושל, דלעת, כרובית או חציל². ויקיפדיה מזכירה גם בשר צלוי על האש וטבילת לחם¹.

כמה זמן באז'ה נשמר במקרר?

4 עד 5 ימים לפי Kvalifood. הוא מסמיך בעמידה, אז מוסיפים מעט מים קרים לפני ההגשה³.

אפשר להכין באז'ה בלי אגוזי מלך?

כן. לפי Georgia Travel אפשר להחליף באגוזי לוז קלופים וטחונים דק, עם חומץ יין לבן או מיץ לימון².

באז'ה כשר עם בשר?

במתכונים שהבאנו אין מוצרי חלב: אגוזים, שום, תבלינים, חומץ ומים^2,3. אפשר להגיש אותו עם עוף ובשר. Georgian Recipes כותבים שכשמגישים באז'ה עם גומי, דייסת התירס, משמיטים את הגבינה והחמאה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.