רוטב פלפל שחור סיני: בקר ברוטב פלפל שחור בווק

כשר עם החלפה

רוטב פלפל שחור סיני הוא רוטב קנטונזי סמיך של פלפל שחור גרוס, רוטב צדפות וסויה, שמוגש בעיקר עם בקר מוקפץ. לפי Chinese Cooking Demystified מטגנים את הפלפל עם שעועית שחורה מותססת, בצל ושום דקה עד שתיים, ומצמצמים עם מים כ-5 דקות. בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לבקר בנתח שלם, לפי USDA
זמן: רוטב: דקה עד שתיים וכ-5 דקות צמצום. בקר: 10 דקות השריה וכ-2 דקות צריבה
מנוחה: 3 דקות לבקר לפי USDA. הרוטב הביתי נשמר בצנצנת
כמות: 4 מנות, לפי Marion's Kitchen

USDA FSIS: סטייקים וצלי של בקר 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁵. רצועות דקות מגיעות לשם תוך שניות, ולכן הזמן בווק קצר.

מצרכים

לרוטב הביתי: 50 גרם פלפל שחור שלם¹
15 גרם דואצ'י, שעועית שחורה מותססת¹
שמינית בצל לבן, חצי שאלוט, 4 שיני שום וחצי צ'ילי עדין, קצוצים דק¹
כף סויה בהירה וכף רוטב צדפות¹. במטבח כשר: רוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר⁴
150 מ"ל מים, חצי כף סוכר, חצי כפית מלח וכפית מונוסודיום גלוטמט¹
לבקר: 500 גרם צ'אק (כתף)²
להשריה: כף סויה, כף יין שאוסינג, חצי כפית סודה לשתייה ו-3 כפיות קורנפלור²
לרוטב המהיר: 3 כפות רוטב צדפות (או בטעם צדפות כשר⁴), 3 כפות יין שאוסינג, 2 כפות סויה, חצי כפית סויה כהה, 2 כפיות סוכר, 2 כפיות פלפל שחור טחון טרי ו-2 כפיות חומץ לבן²
2 כפות שמן צמחי, בצל אחד בפלחים ו-3 שיני שום²
2 פלפלים קטנים בחתיכות, 150 גרם תירס גמדי משומר ו-2 בצלים ירוקים²

שלב אחרי שלב

לרוטב הביתי: כותשים במכתש את 50 גרם הפלפל ואת 15 גרם הדואצ'י. קוצצים דק בצל, שאלוט, שום וצ'ילי¹.למה: פלפל גרוס גס נותן נקודות חריפות ברוטב. אבקה דקה נבלעת ומאבדת את האופי.
על אש בינונית מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף, ומוסיפים שאלוט, שום, דואצ'י וצ'ילי¹.
מוסיפים סויה בהירה, רוטב צדפות ופלפל כתוש, מנמיכים לאש קטנה ומטגנים דקה עד שתיים, עד שהתערובת מתחילה להתגבש¹.
מוסיפים 150 מ"ל מים ומבשלים כ-5 דקות, עד שזה מצטמצם למשחה. מתבלים בסוכר, מלח ומונוסודיום גלוטמט, מכבים ומעבירים לצנצנת¹.
לבקר: פורסים את הבשר לרוחב הסיבים, באלכסון, לרצועות רחבות בעובי של עד חצי ס"מ².למה: חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם, וכך גם צ'אק נשאר רך אחרי דקות בודדות בווק.
מערבבים בקערה את חומרי ההשריה, מוסיפים את הבקר ומעסים ביד. משרים 10 דקות². בינתיים מערבבים את הרוטב המהיר בקערה קטנה².למה: הסודה לשתייה והקורנפלור שומרים על הבשר רך בחום הגבוה.
מחממים ווק על אש גבוהה, מוסיפים 2 כפות שמן ומקפיצים את הבצל והשום 30 שניות. דוחפים לצדדים, פורשים את הבקר במרכז וצורבים בלי לגעת כ-2 דקות, ואז מקפיצים הכל יחד².למה: צריבה בלי לגעת נותנת השחמה. ערבוב מוקדם מוריד את החום והבשר מתבשל במיץ של עצמו.
לפני שהבקר מוכן לגמרי מוסיפים פלפלים ותירס ומקפיצים 30 שניות. מוסיפים את הרוטב ואת הבצל הירוק, ומקפיצים עוד כדקה עד שהכל מצופה².
מגישים מיד עם אורז מאודה². מי שרוצה, מוסיף לרוטב כף או שתיים מהרוטב הביתי שבצנצנת.

פלפל, צדפות וסויה

רוטב פלפל שחור סיני הוא לא רוטב הפלפלים של הסטייק הצרפתי. אין בו שמנת ואין קוניאק. מה שמחזיק אותו הוא פלפל שחור גרוס בכמות שלא מתנצלת, רוטב צדפות, סויה, ובגרסה הביתית גם שעועית שחורה מותססת¹. מקס יגיד שזה רוטב שבא מהגריל ומהפלטה הרותחת, לא מהסיר: בהונג קונג יצקו אותו על סטייק¹.

אם אתם מחפשים את הגרסה הצרפתית, יש רוטב פלפלים לסטייק. לעוד מוקפצים: מוקפץ בקר, ביף מונגולי ורוטב למוקפץ.

שלוש גרסאות, שלושה נתחים

מקור	בקר	פלפל	רוטב צדפות	בווק
Chinese Cooking Demystified¹	140 גרם מותן, פרוסות של 2 מ"מ	50 גרם שלם, כתוש, ברוטב לצנצנת	כף ברוטב הביתי	טיגון מקדים בשמן בכ-150 מעלות כ-20 שניות, ואז ווק
Marion's Kitchen²	500 גרם צ'אק, רצועות של עד חצי ס"מ	2 כפיות טחון טרי	3 כפות	צריבה כ-2 דקות, ואז 30 שניות ועוד כדקה
Norecipes³	350 גרם פילה, קוביות	6 גרם, כ-2 כפיות, גרוס	2 כפות	השחמה משני הצדדים, בלי זמן מדויק

ההבדל הגדול הוא בנתח: Norecipes ממליצים לא לחתוך לרצועות דקות ולעבוד בקוביות³, ו-Marion's Kitchen עובדים ברצועות דקות עם סודה לשתייה². שתי הדרכים עובדות. קוביות מתאימות לנתח רך, ורצועות דקות עם השריה מתאימות לנתח זול יותר.

בטיחות וכשרות

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. רצועות דקות בווק לוהט עוברות את זה מהר, והסכנה האמיתית היא בשר אפור וקשה, לא חוסר בישול.

הבעיה היחידה לכשרות היא רוטב הצדפות⁴. מחליפים אותו ברוטב בטעם צדפות עם הכשר, וכל השאר נשאר כמו שהוא.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין רוטב פלפל שחור סיני לרוטב פלפלים לסטייק?

רוטב הפלפלים הצרפתי נבנה במחבת הסטייק עם קוניאק, ציר ולרוב שמנת, ויש לנו עליו [עמוד נפרד](/sauces/peppercorn-sauce/). הרוטב הסיני בנוי על רוטב צדפות, סויה ודואצ'י, בלי מוצרי חלב^1,2. Chinese Cooking Demystified כותבים שבמערב קוראים לו סיני, ובסין קוראים לו מערבי¹.

מאיפה הגיע רוטב פלפל שחור?

ההיסטוריה לא ברורה. לפי Chinese Cooking Demystified הוא כנראה הגיע מהונג קונג, שם יצקו אותו על סטייק בסגנון קנטונזי שהוגש על פלטת ברזל בבתי קפה מסוג צ'ה צ'אן טנג, ואחר כך הוא הפך לבסיס של בקר על פלטה רותחת בדוכני רחוב¹.

איך מכינים בקר ברוטב פלפל שחור כשר?

רוטב צדפות רגיל מכיל תמצית צדפות ואינו כשר. לפי OU יש רטבים בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, ואפשר גם לבנות טעם דומה מרוטב פטריות עשיר וסויה טובה⁴. ב-Norecipes מציעים להחליף את רוטב הצדפות בכף סויה וחצי כפית סוכר, או ברוטב צדפות צמחוני³. בשאר הרכיבים אין חלב.

איזה נתח בקר מתאים?

Marion's Kitchen משתמשים בצ'אק, פרוס דק נגד הסיבים². Norecipes משתמשים בפילה או בסטייק רך כמו סינטה או אנטריקוט, בקוביות של כ-1.9 ס"מ³. Chinese Cooking Demystified משתמשים במותן, וכותבים שגם פלאנק או ראונד עובדים¹. שאלו את הקצב מה המספר הישראלי של הנתח.

אפשר להשתמש ברוטב פלפל שחור קנוי?

כן. Chinese Cooking Demystified כותבים שהרוטב של Heinz הוא הטוב ביותר אבל כמעט לא זמין מחוץ לאסיה, ושל Lee Kum Kee זמין יותר אבל בינוני. הם מתקנים אותו בפלפל שחור גרוס טרי, סויה בהירה ומעט אבקת שום ובצל¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.