קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב חומץ מזרח קרוליינה: רוטב ברביקיו דליל של חומץ ופלפל

כשר

רוטב חומץ מזרח קרוליינה הוא רוטב ברביקיו דליל בלי עגבניות: חומץ, מלח ופלפל חריף. בגרסה של Southern Cast Iron מרתיחים 3 כוסות חומץ תפוחים עם 3.5 כפות מלח כשר, מערבבים פפריקה, פלפל אדום טחון ופתיתי צ'ילי, מצננים 10 דקות ושומרים במקרר עד חודש. הוא נכנס לבשר המפורק אחרי העישון.

לעצור ב-
רתיחה קצרה של החומץ והמלח
זמן
רתיחה, ועוד 10 דקות צינון
מנוחה
עד חודש במקרר
רוטב חומץ מזרח קרוליינה, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מביאים את החומץ והמלח לרתיחה על אש גבוהה בסיר גדול3.למה: החום ממיס את המלח הגס מהר. בגרסה של סטיבן רייכלן אין בישול בכלל: מערבבים עם כוס מים עד שהמלח והסוכר נמסים1.
  2. מערבבים פנימה את הפפריקה, הפלפל האדום הטחון ופתיתי הצ'ילי3.
  3. מורידים מהאש ומצננים 10 דקות3.
  4. מעבירים לצנצנת זכוכית עם מכסה ושומרים במקרר עד חודש. מנערים היטב לפני כל שימוש3.למה: התבלינים שוקעים לתחתית, והניעור מחזיר אותם לרוטב.
  5. משתמשים אחרי העישון: מערבבים לתוך בשר מפורק כמה שצריך כדי שיישאר לח, ומגישים עוד רוטב בצד5.למה: בצפון קרוליינה הרוטב משמש בעיקר כתיבול אחרי הבישול, ולפעמים גם להברשה במהלכו4. הוא דליל, ונספג בבשר קצוץ2.

הרוטב הכי פשוט בברביקיו האמריקאי

רוטב החומץ של מזרח צפון קרוליינה הוא כמעט רק חומץ ופלפל, בלי עגבניות4. סטיבן רייכלן קורא לו תבלין שכולו חומץ ואש1. במסורת הוא שייך לברביקיו של חזיר שלם4, אבל העיקרון עובד על כל בשר מעושן ומפורק: חומץ חותך שומן, ומלח ופלפל נותנים טעם.

ג'וי תגיד: הוא לא רוטב שמורחים. הוא רוטב שמערבבים.

שלוש גרסאות, ומה ההבדל

מקור חומץ מלח סוכר חריפות בישול
Southern Cast Iron3 3 כוסות חומץ תפוחים 3.5 כפות אין פפריקה, פלפל אדום טחון, צ'ילי רתיחה קצרה
רייכלן, Barbecue Bible1 5 כוסות חומץ לבן, ועוד כוס מים 3 כפות 3 כפות פלפל שחור, צ'ילי, רוטב חריף בלי
America's Test Kitchen2 כוס וחצי חומץ תפוחים 2 כפיות רבע כוס סוכר חום כוס רוטב חריף, פלפל, צ'ילי בלי

הגרסה של Southern Cast Iron היא הבסיס בעמוד, כי היא הקרובה ביותר להגדרה: חומץ, מלח ופלפל, בלי סוכר3,4. מי שרוצה רוטב עגול יותר, הולך לרייכלן או ל-America's Test Kitchen1,2. רייכלן גם מציין להביא את הרוטב לטמפרטורת החדר לפני השימוש1.

כשרות ובטיחות

כל המרכיבים פרווה, והרוטב מתאים לבשר ולעוף. על עוף: USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות6, וכדאי להגיע לזה לפני שמפרקים ומערבבים ברוטב.

עוד רטבים למעשנה: רוטב ברביקיו, רוטב קנזס סיטי, מופ סוס ורוטב לבן אלבמה. עוד בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין רוטב מזרח קרוליינה לרוטב מערב קרוליינה?

לפי ויקיפדיה, ברוטב של מזרח צפון קרוליינה יש חומץ ופלפל, בלי עגבניות בכלל. בסגנון לקסינגטון, במערב המדינה, ה"דיפ" אדום, מחומץ ועגבניות4. בדרום קרוליינה יש גם רוטב חרדל, ויש לנו עליו [עמוד נפרד](/sauces/carolina-mustard-sauce/).

כמה זמן רוטב חומץ נשמר במקרר?

Southern Cast Iron: עד חודש3. רייכלן: כמה שבועות1. בגרסה עם בצל וחלפיניו טריים של FOX 13 כותבים להכין לא יותר מיום מראש, כי היא לא נשמרת טוב5.

יש סוכר ברוטב חומץ לברביקיו?

תלוי במתכון. ב-Southern Cast Iron אין סוכר בכלל3. רייכלן שם 3 כפות סוכר על 5 כוסות חומץ1, וב-America's Test Kitchen רבע כוס סוכר חום, שלפי הכותבים מרכך את החריפות2.

עם איזה בשר הוא מתאים, אם לא חזיר?

במסורת זה רוטב של חזיר שלם4, ואצלנו אין חזיר. FOX 13 מביאים גרסה של רייכלן עם עוף מעושן ומפורק: כוס עד כוס וחצי רוטב על 8 רבעי עוף5. הוא מתאים גם ל[עוף מפורק מעושן](/smoking/smoked-pulled-chicken/) ול[בקר מפורק מעושן](/smoking/smoked-pulled-beef/).

באיזו טמפרטורה מוציאים את העוף לפני שמערבבים עם הרוטב?

ב-FOX 13 מעשנים עד כ-71 מעלות5. זה נמוך מ-USDA, שקובעים 73.9 מעלות לכל העופות6. אנחנו ממליצים ללכת לפי USDA.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Barbecue Bible (Steven Raichlen), Eastern North Carolina-Style Sauce
  2. America's Test Kitchen, Eastern North Carolina-Style Barbecue Sauce
  3. Southern Cast Iron, Carolina Barbecue Sauces
  4. Wikipedia, Barbecue in North Carolina
  5. FOX 13 (Brittany Graham), North Carolina-style pulled barbecue chicken sandwiches
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart