מתכונים / רטבים ותבלינים

קטשופ ביתי: מתכון מעגבניות טריות, וגרסה מהירה מרסק

כשר

קטשופ ביתי מכינים מעגבניות, סוכר, חומץ ותבלינים. במתכון של המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (NCHFP) מבשלים עגבניות עם בצל 20 דקות, מוסיפים חומץ מתובל, מבשלים כ-30 דקות, מסננים ומצמצמים לחצי. בגרסה המהירה של אוניברסיטת אורגון טורפים רסק עגבניות עם סוכר חום, חומץ ותבלינים, ושומרים במקרר 3 עד 4 שבועות.

לעצור ב-

רתיחה, ואז רתיחה עדינה לצמצום

זמן

20 דקות, 20 דקות עמידה, כ-30 דקות, ואז צמצום עד חצי

מנוחה

20 דקות עמידה מכוסה, באמצע הבישול

כמות

6 עד 7 צנצנות של כחצי ליטר כל אחת

מצרכים

• כ-10.9 קילו עגבניות בשלות¹
• 3 כוסות בצל קצוץ¹
• 3/4 כפית פלפל קאיין טחון¹
• 3 כוסות חומץ תפוחים, 5% חומציות¹
• 4 כפיות ציפורן שלם¹
• 3 מקלות קינמון, שבורים¹
• כפית וחצי פלפל אנגלי שלם¹
• 3 כפות זרעי סלרי¹
• כוס וחצי סוכר¹
• רבע כוס מלח¹
• שקית תבלינים^1,2

שלב אחרי שלב

1. טובלים את העגבניות במים רותחים 30 עד 60 שניות, עד שהקליפה נסדקת. מעבירים למים קרים, קולפים, מוציאים את הליבה וחותכים לרבעים לתוך סיר גדול¹.
2. מוסיפים את הבצל ואת הקאיין, מביאים לרתיחה ומבשלים בלי מכסה 20 דקות¹.
3. מכסים, מכבים את האש ומשאירים 20 דקות¹.
4. שמים את התבלינים השלמים בשקית תבלינים, ומכניסים לחומץ בסיר של כ-1.9 ליטר. מביאים לרתיחה ומוציאים את השקית¹.למה: החומץ לוקח את הטעם של הציפורן, הקינמון והסלרי, והתבלינים עצמם לא נשארים בקטשופ.
5. מערבבים את החומץ המתובל עם העגבניות ומבשלים ברתיחה כ-30 דקות¹.
6. מעבירים דרך מטחנת ירקות או מסננת, ומחזירים לסיר¹.למה: הסינון מוציא גרעינים וסיבים. בלי שלב הזה יוצא רוטב עגבניות, לא קטשופ.
7. מוסיפים סוכר ומלח, ומבשלים ברתיחה עדינה תוך ערבוב תכוף, עד שהנפח יורד לחצי או עד שהרוטב מצפה כף בלי להיפרד¹.למה: הצמצום הוא מה שנותן לקטשופ את הסמיכות. ערבוב תכוף, כי רוטב סמיך עם סוכר נדבק לתחתית.
8. לשימור בצנצנות: יוצקים חם לצנצנות חמות של כחצי ליטר, ומשאירים כ-3 מילימטר מרווח עליון. מנגבים שוליים, סוגרים ומעקרים באמבט מים רותחים¹.
9. זמן העיקור באמבט רותח לפי גובה: עד כ-305 מטר 15 דקות; כ-305 עד 1,829 מטר 20 דקות; מעל זה 25 דקות¹.למה: בגובה המים רותחים בחום נמוך יותר, ולכן צריך יותר זמן. בדקו את הגובה של היישוב שלכם.

שתי דרכים, ולמה בחרנו בעגבניות

המתכון הראשי בעמוד הוא של המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי באוניברסיטת ג'ורג'יה (NCHFP), מעגבניות טריות¹. הוא ארוך, ומיועד לכמות גדולה ולצנצנות. מי שרוצה קטשופ לארוחה של הערב, הולך לגרסה של אוניברסיטת אורגון, מרסק עגבניות ובלי אש בכלל³.

מקס יגיד שבשני המקרים זה אותו רעיון: עגבניות, סוכר וחומץ, עם תבלינים⁴. ההבדל הוא מי עשה את עבודת הצמצום. בגרסה הארוכה אתם מצמצמים את העגבניות לחצי¹, ובגרסה המהירה המפעל כבר עשה את זה ברסק.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הסוכר זז הרבה בין המקורות: כוס וחצי סוכר לכל הכמות של ה-NCHFP¹, חצי כוס סוכר חום לגרסה המהירה³, ובקטשופ הבלנדר של ה-NCHFP יש הרבה יותר סוכר משתי הגרסאות האחרות שלהם².

ומה עושים עם הקטשופ

רוטב הברביקיו הביתי שלנו מתחיל מקטשופ, אז כאן נסגר מעגל: רוטב ברביקיו ביתי, רוטב קנזס סיטי, וקארי וורסט, שהקטשופ הוא חצי ממנה. ליד סמאש בורגר הוא מובן מאליו. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס