צ'אטני מנגו: מנגו, סוכר, חומץ ותבלינים, שעה על האש

כשר

צ'אטני מנגו הוא ממרח מתוק-חריף ממנגו מבושל עם סוכר, חומץ ותבלינים, מהמטבח ההודי. במתכון של The Daring Gourmet מטגנים ג'ינג'ר, שום ותבלינים בכף שמן, מוסיפים 5 מנגו גדולים, 2 כוסות סוכר וכוס חומץ, ומבשלים שעה על אש בינונית-נמוכה. נשמר עד חודשיים במקרר, וכדאי לחכות כמה ימים לפני שאוכלים.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש בינונית-נמוכה
זמן: שעה של בישול
מנוחה: כמה ימים בצנצנת לפני שאוכלים
כמות: כ-1.2 ליטר

מצרכים

כף שמן²
2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק²
2 שיני שום קצוצות דק²
פלפל אדום חריף פרוס, לא חובה. בלי הזרעים אם רוצים פחות חריף²
2 כפיות קצח (ניגלה), לא חובה²
כפית כוסברה טחונה, חצי כפית כמון טחון²
רבע כפית מכל אחד: כורכום, הל טחון, ציפורן טחון, קינמון טחון²
5 מנגו גדולים, כ-300 גרם כל אחד, קלופים וחתוכים לקוביות. או כ-1.5 קילו מנגו קפוא²
2 כוסות סוכר לבן²
כוס חומץ לבן²
רבע כפית מלח²

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר על אש בינונית-גבוהה. מטגנים את הג'ינג'ר, השום והצ'ילי דקה².
מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד דקה².למה: תבלינים טחונים משחררים ריח בשמן חם. דקה מספיקה, יותר מזה הם נשרפים.
מוסיפים את המנגו, הסוכר, המלח והחומץ ומערבבים².
מביאים לרתיחה חזקה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים שעה².למה: הסוכר והחומץ מצטמצמים לסירופ סמיך, והמנגו מתרכך.
מורידים מהאש ומצננים. אם רוצים חתיכות קטנות, מועכים במועך תפוחי אדמה².
מעבירים לצנצנת סגורה ושומרים במקרר עד חודשיים. נותנים לצ'אטני לעמוד כמה ימים לפני שאוכלים².למה: לפי The Daring Gourmet, הטעמים מתעגלים בזמן העמידה².

במה העמוד הזה שונה

באתר יש כבר עמבה ביתית, רוטב המנגו הירוק והכבוש של יהודי עיראק. כאן צ'אטני מנגו מבושל ומתוק, מהמטבח ההודי ומהמטבח האנגלו-הודי.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, צ'אטני משומר מבשלים עם סוכר וחומץ, וזה מה שמאפשר לשמור אותו¹. בתקופת השלטון הבריטי בהודו, המטבח האנגלו-הודי אימץ את הצ'אטני והביא אותו לבריטניה, ושם צ'אטני מנגו ירוק נעשה פופולרי במיוחד¹. משם הגיע גם מייג'ור גריי, הגרסה המתוקה שהפכה למותג⁶.

מקס יחבר את זה לבשר: באתר צ'אטני נכנס לבובוטי הדרום אפריקאי ולמרינדה של סוסטיס. הוא עובד גם ליד קארי, ו-The Daring Gourmet מציעים להוסיף אותו לתוך רטבי קארי². באתר: רוטב קארי.

שלושה מתכונים זה ליד זה

מקור	מנגו	סוכר	חומץ	זמן בישול	שמירה
The Daring Gourmet²	5 גדולים, כ-1.5 קילו	2 כוסות לבן	כוס לבן	שעה	עד חודשיים במקרר
Emeril Lagasse³	כ-1.1 קילו, בשל ומוצק	שלושה רבעי כוס חום	חצי כוס חומץ תפוחים	25 עד 30 דקות, עד מרקם של ריבה סמיכה	עד שבועיים במקרר
Hawaiian Electric⁴	12 כוסות פרוסות מנגו ירוק, אחרי לילה במלח	7 כוסות סוכר גולמי	3 כוסות חומץ תפוחים	30 דקות לסירופ, ועוד כשעה עם המנגו	שימור בצנצנות

שלושת המתכונים בונים על אותו בסיס, מנגו, סוכר וחומץ, אבל הכמויות רחוקות זו מזו. ב-Hawaiian Electric ממליחים קודם את המנגו הירוק לילה שלם ושוטפים⁴. אצל Emeril נכנסים גם פלפל אדום, בצל סגול ודומדמניות³.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מנגו בשל או ירוק לצ'אטני?

שניהם, ויוצאים שני צ'אטני שונים. לפי ויקיפדיה, בצפון הודו מעדיפים צ'אטני ממנגו לא בשל, שהוא קשה וחמוץ^1,5. Emeril Lagasse משתמש במנגו בשל אבל מוצק³, ו-Hawaiian Electric במנגו ירוק⁴. ירוק נותן צ'אטני חמצמץ, ובשל נותן צ'אטני מתוק ורך יותר.

כמה זמן צ'אטני מנגו נשמר?

תלוי במתכון. The Daring Gourmet כותבים עד חודשיים במקרר בצנצנת סגורה². Emeril Lagasse כותב עד שבועיים במקרר³. המקורות לא מסבירים את ההבדל. אם לא בטוחים, הולכים לפי הזמן הקצר.

אפשר לשמר צ'אטני מנגו בצנצנות?

The Daring Gourmet מעקרים צנצנות, ממלאים חם ומרתיחים באמבט מים 10 דקות². Hawaiian Electric כותבים 5 דקות באמבט רותח⁴. המקורות לא מסכימים, ולא מצאנו מתכון שנבדק במעבדה לשימור ביתי של צ'אטני מנגו. מי שלא בטוח, שומר במקרר.

מה ההבדל בין צ'אטני מנגו לעמבה?

צ'אטני מנגו מבושל עם הרבה סוכר, והוא מתוק-חריף². עמבה היא רוטב מנגו ירוק כבוש, ויש לה עמוד משלו עם המקורות: [עמבה ביתית](/sauces/amba/).

מה זה צ'אטני מייג'ור גריי?

צ'אטני מנגו מתוק ועדין יחסית, עם צימוקים, חומץ, מיץ ליים, בצל ותבלינים⁶. לפי הסיפור, קצין בריטי בשם גריי הזמין אותו בהודו של המאה ה-19 כי הצ'אטני המקומי היה חריף מדי בשבילו. ויקיפדיה מציינת שהסיפור כנראה לא נכון⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.