מתכונים / רטבים ותבלינים

הזרקה לבשר (אינג'קציה): כמה נוזל, איפה מזריקים, ומה עם הבטיחות

כשר

הזרקה לבשר מכניסה נוזל מתובל לעומק הנתח במחט. לבריסקט, לפי The Online Grill, מערבבים ציר בקר, רוטב ווסטרשייר וסויה במים חמימים, ומזריקים כ-30 מ"ל לכל 450 גרם, ברשת של כ-2.5 עד 5 ס"מ, חצי שעה לפני העישון. בשר בקר מוזרק מבשלים לפחות ל-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה.

לעצור ב-

מים חמימים, לא רותחים; בקר מוזרק לפחות 62.8 מעלות, עוף והודו 73.9

זמן

כ-5 דקות הכנה; מזריקים כחצי שעה לפני העישון

מנוחה

3 דקות לפחות לבקר, לפי USDA

כמות

2 כוסות נוזל

מצרכים

• כפית ציר בקר מרוכז (beef base)³
• כף רוטב ווסטרשייר³
• כף רוטב סויה³
• 2 כוסות מים³

שלב אחרי שלב

1. מחממים את המים בעדינות ומערבבים פנימה את הציר, הווסטרשייר והסויה עד שהם נמסים. לא מביאים לרתיחה³.למה: מים חמימים ממיסים את הציר המרוכז. נוזל דליל ובלי גושים לא סותם את המחט.
2. מצננים את הנוזל לפני ההזרקה, ושומרים את הבשר במקרר עד הרגע שמזריקים.למה: לא מכניסים נוזל חם לבשר נא.
3. ממלאים את המזרק ומזריקים לאורך הסיבים, בדקירות ברשת על כל פני הנתח, עם כ-2.5 עד 5 ס"מ בין דקירה לדקירה³.למה: הרבה דקירות קטנות מפזרות את הנוזל בכל הנתח, במקום כיס אחד רטוב.
4. מזריקים בערך 30 מ"ל נוזל לכל 450 גרם בשר³.למה: כשהנוזל מתחיל לצאת מהחורים, הבשר מלא. עוברים לנקודה הבאה.
5. מזריקים כחצי שעה לפני העישון, ולא לילה לפני³.למה: לפי The Online Grill, הזמן במקרר דוחף את הנוזל החוצה מהבשר³.
6. מתבלים מבחוץ ומעשנים. בודקים את הטמפרטורה הפנימית במדחום: לפחות 62.8 מעלות לבקר, עם 3 דקות מנוחה^1,2.למה: המחט מעבירה חיידקים מפני השטח אל תוך הבשר, ושם הם יכולים לשרוד בישול חלקי².

הזרקה להודו: גרסת החמאה, וגרסה כשרה

לבריסקט מתאים נוזל מימי ודליל. להודו, הרבה מתכונים בונים על חמאה. ב-Blackberry Babe הנוזל עשוי מ-3/4 כוס חמאה מומסת, שליש כוס מיץ לימון, 2 כפות ווסטרשייר, 2 כפות חומץ תפוחים, כף אבקת שום, חצי כף אבקת בצל, 2 כפיות תבלין קייג'ון, 2 כפיות רוטב חריף וכפית פלפל שחור, ויוצא בערך 500 מ"ל נוזל⁴.

חמאה עם הודו היא בשר וחלב. בגרסה כשרה מחליפים את החמאה בשמן צמחי או במרגרינה פרווה, או מוותרים עליה ומשתמשים בציר עוף כבסיס. את הטעם של החמאה זה לא ייתן, אבל את הנוזל, את המלח ואת התבלין כן.

ההבדל בכמות בין Butterball לשני האחרים גדול מאוד, ולכן ג'וי תגיד: "מתחילים נמוך. הבשר יגיד לכם כשהוא מלא." נוזל שיוצא החוצה מהחורים הוא הסימן.

ווסטרשייר וכשרות

בחלק מרוטבי הווסטרשייר יש אנשובי. לפי OU, רוטב שבו הדגים בטלים בשישים מסומן OU בלי ציון דגים, ומותר להוסיף אותו לבשר; רוטב עם יותר דגים מסומן OU-Fish⁶. לפני שמזריקים לבשר, בודקים את הסימון על הבקבוק.

בטיחות

הזרקה היא לא רק טעם. לפי הדיווח של CIDRAP על הכללים של USDA, ריכוך במחטים או בלהבים יכול להכניס מזהמים כמו E. coli O157:H7 לתוך הבשר, ושם הם יכולים לשרוד טמפרטורות בישול². ההמלצה לבשר כזה: 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה^1,2. עוף והודו, מוזרקים או לא, צריכים 73.9 מעלות¹.

לאן ממשיכים

בריסקט מעושן ועמוד הנתח בריסקט; הודו מעושן וחזה הודו מעושן, שם משווים גם הזרקה לתיבול יבש. מי שמעדיפים להשרות ולא להזריק: ציר מלח לעוף. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי