ברייני לעוף ולהודו: כמה מלח, כמה זמן, ומתי לא

כשר

ברייני הוא השריה של עוף או הודו במי מלח קרים, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומתובל. לעוף שלם: כ-30 גרם מלח לליטר מים, 3 עד 6 שעות במקרר. להודו: כוס מלח שולחן ל-3.8 ליטר מים, לפחות 4 שעות. לפי USDA, לא יותר מיומיים ותמיד במקרר. עוף או הודו כשר כבר הומלח, ולא משרים אותו.

לעצור ב-: מקרר, עד 4 מעלות
זמן: 3 עד 6 שעות לעוף שלם, 4 עד 24 שעות להודו
מנוחה: מייבשים היטב לפני הבישול
כמות: עוף שלם אחד

מצרכים

רבע כוס מלח²
2 כפות סוכר²
2 כפות פלפל שחור²
2 שיני שום מעוכות²
2 כוסות מים רותחים, כ-480 מ"ל²
עוד ליטר מים קרים²
עוף שלם אחד²

שלב אחרי שלב

ממיסים את המלח, הסוכר, הפלפל והשום ב-2 כוסות המים הרותחים, מכבים את האש ומשאירים כ-30 דקות².למה: מים חמים ממיסים את המלח מהר, והשום והפלפל מספיקים לתת טעם.
מוסיפים את ליטר המים הקרים, ומקררים את הנוזל עד הסוף, במקרר או באמבט קרח². USDA כותבים: אם הברייני חומם, מקררים אותו לפני שמכניסים את העוף¹.למה: עוף בנוזל חם יושב בטמפרטורה שבה חיידקים מתרבים.
לא שוטפים את העוף לפני ההשריה¹.למה: לפי USDA, שטיפת עוף נא מתיזה מיצים עם חיידקים על הכיור, על המשטחים ועל מזון אחר¹.
מכניסים את העוף לכלי מפלסטיק למזון, מנירוסטה או מזכוכית, או לשקית ברייני, מכסים לגמרי בנוזל וסוגרים במכסה¹.
מכניסים למקרר ל-3 עד 6 שעות לעוף שלם². כלל האצבע של Chicken.ca הוא בערך שעה לכל כ-450 גרם בשר².למה: ככל שהנוזל מלוח יותר, הזמן קצר יותר. יותר מדי זמן ייתן בשר מלוח.
מוציאים, שוטפים את המלח העודף, ומייבשים היטב מבפנים ומבחוץ עם נייר סופג².למה: עור רטוב לא משחים. אם שוטפים בכיור, USDA ממליצים לפנות קודם את הסביבה, לכסות בנייר סופג ולנקות אחר כך במים חמים וסבון¹.
מבשלים עד 73.9 מעלות בחלק העבה של החזה ובירך^1,6.למה: הברייני משנה טעם ומרקם, לא בטיחות. USDA ממליצים על 73.9 מעלות, גם לעוף שהושרה¹.

ברייני, או בעברית מי מלח, הוא השריה של העוף בנוזל מלוח לפני הבישול. לפי USDA, שמצטטים מחקר מ-Journal of Food Science, המלח ממיס מעט מהחלבון שבסיבי השריר, והבשר סופג נוזלים ושומר עליהם בזמן הבישול¹. מקס יוסיף שזה עובד רק כשהעוף עוד לא הומלח. וכאן המלכודת הישראלית: עוף כשר כבר עבר מליחה^3,4,5.

עוף מול הודו: מה המקורות נותנים

	Chicken.ca, עוף שלם²	CooksInfo, הודו³	Well Plated, הודו⁴
מים	2 כוסות רותחות ועוד ליטר קר	כ-3.8 ליטר	כ-3.8 ליטר, ועוד 8 כוסות מיץ תפוחים ו-8 כוסות קרח
מלח	רבע כוס. הכלל הכללי: כ-30 גרם לליטר	כוס מלח שולחן ל-3.8 ליטר, או חצי כוס ללילה	1.25 כוסות מלח גס של Morton
סוכר	2 כפות	לא חובה	חצי כוס סוכר חום
זמן	3 עד 6 שעות	לפחות 4 שעות להודו עד 7 קילו	12 עד 24 שעות להודו של כ-6.4 קילו

שימו לב לסוג המלח. CooksInfo מחליפים כוס מלח שולחן ב-2 כוסות מלח גס של Diamond Crystal, או בכוס וחצי של Morton³. הגרגר הגס תופס יותר נפח, ולכן אותה כוס שוקלת פחות.

בטיחות

USDA קובעים שלושה כללים: הברייני קר לפני שהעוף נכנס, הכל במקרר עד כ-4 מעלות, ולא יותר מיומיים¹. אחרי הבישול בודקים 73.9 מעלות בירך, בכנף ובחלק העבה של החזה¹, ונותנים להודו לעמוד 20 דקות לפני הפריסה¹.

לאן ממשיכים: עוף שלם בתנור, הודו שלם בתנור, עוף שלם מעושן, או במקום ברייני, מרינדה לעוף. עוד בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה מלח שמים בברייני?

לעוף, Chicken.ca מכוונים לכ-30 גרם מלח לליטר מים, כ-5 כפיות מלח שולחן². להודו, CooksInfo נותנים כוס מלח שולחן ל-3.8 ליטר, או 400 גרם ל-4 ליטר³. מלח גס קל יותר בנפח, ולכן שוקלים אותו או מגדילים את הכמות^2,3.

כמה זמן משאירים עוף בברייני?

עוף שלם: 3 עד 6 שעות, או בערך שעה לכל כ-450 גרם². הודו: לפחות 4 שעות לפי CooksInfo³, ו-12 עד 24 שעות בברייני של Well Plated⁴. USDA: לא יותר מיומיים¹.

צריך ברייני לעוף כשר?

לא. CooksInfo ו-Well Plated לא ממליצים להשרות הודו כשר, כי הוא כבר הומלח בתהליך ההכשרה^3,4. ובית חב"ד כותבים שרוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁵. בודקים על האריזה, ואם העוף כשר, מוותרים על המלח או משתמשים בתיבול יבש.

אפשר להשאיר עוף בברייני מחוץ למקרר?

לא. USDA כותבים להשאיר את העוף והברייני במקרר, בכ-4 מעלות או פחות, ולא להשאיר את העוף בטמפרטורת החדר בזמן ההשריה¹. CooksInfo נותנים טווח של 1 עד 4 מעלות³.

שוטפים את העוף אחרי הברייני?

המקורות חלוקים. Chicken.ca ו-Well Plated שוטפים ומייבשים^2,4. USDA אומרים לא לשטוף לפני ההשריה, ואם בכל זאת שוטפים, עושים את זה בזהירות ומנקים את הכיור אחר כך¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.