מרינדה לריכוך בשר בקר: קיווי, אגס, סודה לשתייה ומה לא עובד

כשר

מרינדה לריכוך בשר בקר עובדת בעיקר דרך אנזימים של פירות. בגלבי של בריאן לגרסטרום טוחנים אגס אסייתי, קיווי, סויה, סוכר חום, שום ובצל, ומשרים כ-1.6 קילו צלעות פלנקן 12 עד 18 שעות במקרר. הקיווי עושה את רוב העבודה; מעבר ל-24 שעות הבשר נהיה רך מדי. חומץ ויין מרככים רק את פני השטח.

לעצור ב-: מקרר, 4.4 מעלות או פחות
זמן: 12 עד 18 שעות; מינימום כשעתיים
מנוחה: לא יותר מ-24 שעות במרינדה
כמות: לכ-1.6 קילו צלעות

מצרכים

100 גרם רוטב סויה¹
10 גרם מלח¹
50 גרם סוכר חום¹
25 גרם מירין¹
25 גרם שמן שומשום¹
150 גרם אגס אסייתי, אחד שלם, קלוף וקצוץ¹
50 גרם קיווי, אחד שלם, קלוף וקצוץ¹
100 גרם בצל קצוץ¹
30 גרם שום, 6 עד 8 שיניים¹
10 גרם ג'ינג'ר קצוץ¹
3 גרם פלפל שחור טחון¹
כ-1.6 קילו, צלעות בקר בחיתוך פלנקן¹

שלב אחרי שלב

טוחנים את כל מרכיבי המרינדה בבלנדר עד שהם חלקים לגמרי¹.למה: האנזים יושב בתוך הפרי. ככל שהמחית חלקה יותר, הוא נוגע ביותר שטח של הבשר.
שוטפים את הצלעות ומייבשים היטב¹.
מסדרים בשתי שכבות בתבנית של כ-23 על 33 ס"מ, ומכסים כל שכבה במרינדה¹.
מכסים ומכניסים למקרר, 12 עד 18 שעות. לילה שלם זה האידיאל לפי המקור¹. את הכלי שמים במדף התחתון, במקרר של 4.4 מעלות או פחות⁵.למה: במקרר ולא על השיש, כדי שחיידקים לא יתרבו בזמן ההשרייה⁵.
לא משאירים יותר מ-24 שעות¹.למה: לפי לגרסטרום, מעבר לזה האנזימים מפרקים יותר מדי חלבון והמרקם נהיה רך מדי¹.
צולים על אש ישירה, ובודקים שהבשר מגיע ל-62.8 מעלות לפחות, המינימום של USDA לבקר בנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶.
את המרינדה שנגעה בבשר נא זורקים. אם רוצים רוטב להגשה, מפרישים חלק מהמרינדה לפני שהבשר נכנס, או מרתיחים אותה קודם⁵.

ג'וי בקצרה: מרינדה לא מתקנת נתח לא נכון. היא מרככת מילימטרים. לנתח עבה וקשה, תבשיל.

מה באמת מרכך, ומה רק נותן טעם

שיטה	מה זה עושה	זמן לפי המקור	איפה זה נגמר רע
קיווי¹	אנזים חזק (אקטינידין) שמפרק חלבון	12 עד 18 שעות לצלעות פלנקן	מעבר ל-24 שעות, רך מדי
אגס אסייתי¹	אנזים חלש, בעיקר טעם	יחד עם הקיווי	לבד הוא כמעט לא מרכך
אננס ופפאיה^2,4	ברומלאין ופפאין מפרקים חלבון וקולגן	לא ניתן מספר	פני השטח נהיים דייסתיים
חומץ, יין, לימון, יוגורט²	חומצה על פני השטח בלבד	לא ניתן מספר; ממליצים על זמן קצר	פני שטח דייסתיים
סודה לשתייה³	מעלה pH, הבשר שומר על לחות	15 עד 20 דקות	45 דקות לא הוסיפו כלום

למה מרינדה עובדת רק על נתחים דקים

ב-America's Test Kitchen השרו צלעות קצרות ביין אדום בין שעה ל-18 שעות. גם אחרי 18 שעות היין חדר פחות ממילימטר². גם טעמים לא הגיעו למרכז של חזה עוף בבדיקה שלהם². המסקנה שלהם: מרינדה מתאימה לנתחים דקים, כמו סטייקים, חזה עוף ונתחים דקים אחרים². לכן הגלבי עובד: צלעות בחיתוך פלנקן הן פרוסות דקות, והמרינדה נוגעת כמעט בכל הבשר.

אנזימים וחום

לפי Science Learning Hub, האנזימים של פפאיה ואננס עובדים הכי טוב בין 50 ל-70 מעלות, וחום גבוה מנטרל אותם⁴. כלומר, הם ממשיכים לעבוד גם בתחילת הבישול, ונעצרים כשהבשר מתחמם יותר. עוד סיבה לא להגזים בזמן ההשרייה.

סודה לשתייה: הכמויות שנבדקו

America's Test Kitchen השתמשו ברבע כפית סודה לשתייה ל-340 גרם, בשר טחון, ובכפית לכ-340 גרם של פרוסות חזה עוף או חזיר³. בשר בקר בפרוסות הם לא בדקו בכתבה הזאת, אז על כמות לסטייק אין לנו מקור.

עוד מרינדות באתר: מרינדה לסטייק, מרינדת בירה ובולגוגי. לצלייה של פלנקן: פלנקן על האש. כל הרטבים בעמוד הרטבים והתבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מרככים בשר בקר במרינדה?

עם פרי שיש בו אנזים מפרק חלבון: קיווי, אננס, פפאיה, תאנה או מנגו⁴. לפי לגרסטרום, הקיווי חזק בהרבה מהאגס¹. חומץ, יין ויוגורט פועלים רק על פני השטח, ואם משאירים אותם הרבה זמן הם הופכים אותו לדייסתי².

כמה זמן להשרות בשר במרינדה לריכוך?

במרינדת הקיווי והאגס של לגרסטרום, 12 עד 18 שעות במקרר. שעתיים נותנות משהו, 4 עד 6 שעות סביר, ומעבר ל-24 שעות המרקם מתחיל להיפגע¹.

סודה לשתייה מרככת בשר?

כן. לפי America's Test Kitchen היא מעלה את ה-pH על פני הבשר, והחלבונים פחות נקשרים זה לזה בבישול. 15 דקות מספיקות, ו-45 דקות נתנו תוצאה זהה³. הם בדקו בשר טחון ופרוסות עוף, לא סטייק בקר.

מרינדה חודרת לעומק הבשר?

כמעט לא. ב-America's Test Kitchen השרו צלעות ביין אדום עד 18 שעות, והיין חדר פחות ממילימטר². לכן מרינדה מתאימה לנתחים דקים.

אפשר להשתמש במרינדה שוב כרוטב?

לא כמו שהיא. מרינדה שנגעה בבשר נא מרתיחים לפני שמגישים אותה, או מפרישים מראש חלק נקי⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.