גלייז מיסו לבשר ולעוף: מתכון, צמצום ומתי למרוח

כשר

גלייז מיסו הוא רוטב סמיך ומתוק-מלוח שמורחים על עוף או בשר בסוף הצלייה. ב-America's Test Kitchen מרתיחים חצי כוס סויה, חצי כוס סוכר, רבע כוס מיסו לבן ו-3 כפות חומץ אורז, ומצמצמים כ-5 דקות עד כוס. מצננים, ומורחים בשכבות בזמן הצלייה. במקרר הוא נשמר עד שבוע.

לעצור ב-: רתיחה וצמצום; עוף עד 73.9 מעלות לפי USDA
זמן: כ-5 דקות צמצום, וכ-30 דקות צינון
מנוחה: עד שבוע במקרר
כמות: כ-כוס גלייז, ל-4 חזות עוף

America's Test Kitchen צולים חזה עוף בגלייז מיסו עד כ-71 מעלות¹. USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁶. העצירה של ATK נמוכה מההנחיה.

מצרכים

חצי כוס רוטב סויה¹
חצי כוס סוכר¹
רבע כוס מיסו לבן¹
3 כפות חומץ אורז לא מתובל¹

שלב אחרי שלב

טורפים את כל הרכיבים בסיר קטן, ומביאים לרתיחה על אש גבוהה¹.למה: הטריפה ממיסה את המיסו ואת הסוכר. גושים של מיסו לא מתפזרים בגלייז.
מנמיכים לאש בינונית-גבוהה ומבשלים, תוך טריפה תכופה, עד שהגלייז מצטמצם לכוס, כ-5 דקות¹.למה: הצמצום מסמיך את הגלייז כדי שיידבק לבשר ולא יטפטף ממנו.
מצננים לטמפרטורת החדר, כ-30 דקות¹. אפשר לשמור במקרר עד שבוע¹.
לחזה עוף: משרים 4 חזות, מושטחות לעובי אחיד של כ-1.3 ס"מ, עם חצי כוס מהגלייז, 30 דקות במקרר¹.
צולים בגריל העליון של התנור, כ-15 ס"מ מגוף החימום, 4 עד 5 דקות. מורחים 2 כפות גלייז¹.למה: בשלב הראשון הגלייז מתייצב. מריחה נוספת בונה שכבה.
ממשיכים 4 עד 6 דקות, עד שהעוף שחום¹. בודקים במדחום: USDA מורים על 73.9 מעלות לכל עוף⁶.למה: גריל עליון שונה מתנור לתנור, ולכן ATK ממליצים לא להתרחק¹.
נותנים לנוח 5 דקות, מורחים עוד 2 כפות גלייז, ומגישים עם השאר בצד¹.

מיסו בשתי שורות

מיסו הוא ממרח מותסס של פולי סויה עם מלח וקוג'י, ולפעמים גם אורז או שעורה⁵. הוא מלוח: בטבלת התזונה בוויקיפדיה יש 3,728 מ"ג נתרן ב-100 גרם⁵. לכן בגלייז הוא בא עם סוכר, ולכן גם לא מוסיפים מלח בלי לטעום.

ארבעה גלייזים, ארבע שיטות

מקור	רכיבים	בישול	על מה	חום וזמן
America's Test Kitchen¹	חצי כוס סויה, חצי כוס סוכר, רבע כוס מיסו לבן, 3 כפות חומץ אורז	צמצום כ-5 דקות לכוס	חזה עוף	גריל עליון, 4 עד 5 דקות ועוד 4 עד 6
Donna Hay²	רבע כוס (80 גרם) מיסו לבן, רבע כוס (60 מ"ל) מירין, כפית שמן שומשום	לא מבשלים	עוף שלם פרוס	220 מעלות, 35 עד 40 דקות
Not Quite Nigella³	5 כפות מירין, 3 כפות מיסו לבן, ג'ינג'ר, סוכר, שום, 3 כפיות סויה	לא מבשלים, משרים לפחות שעתיים	4 ירכי עוף עם עצם ועור	190 מעלות, 20 דקות ועוד 10
Anova⁴	שליש כוס מיסו צהוב, רבע כוס כל אחד מסויה, סוכר חום ומירין	משרים, ואחר כך מצמצמים את נוזלי הבישול	צלעות בקר	זיגוג 7 עד 9 דקות בכ-232 מעלות

גלייז מבושל כמו של ATK מצטמצם ומסמיך, ונשמר שבוע במקרר¹. תערובת לא מבושלת, כמו אצל Donna Hay, מהירה יותר ונכנסת לתנור יחד עם העוף². מקס יגיד לכם: לעוף מהיר, הגרסה המבושלת. לבישול ארוך, משרים קודם ומזגגים בסוף.

בטיחות וכשרות

ATK עוצרים חזה עוף ב-71 מעלות¹, וזה נמוך מההנחיה של USDA, 73.9 מעלות לכל העופות⁶. אין בגלייז מוצרי חלב, ולכן הוא מתאים לבשר ולעוף. מיסו, מירין וחומץ אורז צריכים הכשר, כמו כל רכיב.

עוד באתר: רוטב טריאקי, טארה ליאקיניקו, מרינדת גוצ'וג'אנג, יאקיטורי וכל הרטבים ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה מיסו לגלייז?

רוב המתכונים כאן משתמשים במיסו לבן^1,2,3. מיסו לבן (שירו) מתוק ועדין, ומיסו אדום (אקה) מותסס יותר זמן, מלוח וחזק יותר⁵. Anova משתמשים במיסו צהוב לצלעות בקר⁴.

מה ההבדל בין גלייז מיסו לרוטב מיסו?

גלייז הוא רוטב שמצמצמים עד שהוא סמיך ונדבק, ומורחים על הבשר בזמן הצלייה. אצל ATK הוא מצטמצם לכוס¹. אצל Donna Hay ו-Not Quite Nigella לא מבשלים בכלל: מערבבים מיסו עם מירין ומורחים או משרים^2,3.

אפשר גלייז מיסו על בשר בקר?

כן. Anova משרים כ-1.8 קילו צלעות בקר לפחות 4 שעות בתערובת של שליש כוס מיסו צהוב ורבע כוס כל אחד מסויה, סוכר חום ומירין, מבשלים כ-6 שעות, ובסוף מזגגים 7 עד 9 דקות ב-232 מעלות, ומורחים כל 2 דקות⁴.

למה גלייז מיסו נשרף?

יש בו הרבה סוכר: בגלייז של ATK כמות הסוכר שווה לכמות הסויה¹. Donna Hay מכסים ברפיון בנייר כסף אם העוף משחים מהר מדי². מורחים בשלבים ולא מתרחקים מהגריל¹.

כמה זמן גלייז מיסו נשמר?

לפי ATK, עד שבוע במקרר¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.