תבלין לכבש מרוקאי: כמון, כוסברה ופפריקה, ומה עוד

כשר

תבלין לכבש בסגנון מרוקאי בנוי על כמון, כוסברה ופפריקה מתוקה, ולרוב גם כורכום, קינמון ופלפל שחור. במתכון של Blue Kitchen קולים כף זרעי כמון וכף זרעי כוסברה כ-5 דקות, טוחנים, מוסיפים כף פפריקה, כפית כורכום, כפית קינמון, שום, פטרוזיליה, קליפת לימון ושמן זית, ומורחים על ירך טלה לפחות 4 שעות במקרר.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי לטלה בנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה
זמן: כ-5 דקות קלייה, ולפחות 4 שעות על הבשר
מנוחה: 10 דקות לצלי, לפי Blue Kitchen
כמות: לירך טלה של כ-2.3 עד 2.7 קילו

Blue Kitchen מוציאים את הירך ב-54.4 עד 62.8 מעלות¹. לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, וטלה טחון מ-71 מעלות⁵.

מצרכים

כף זרעי כמון (או כף כמון טחון)¹
כף זרעי כוסברה¹
כפית גרגרי פלפל שחור (או כפית פלפל שחור טחון טרי)¹
כף פפריקה מתוקה¹
כפית כורכום¹
כפית קינמון¹
חצי כפית פלפל אנגלי¹
20 חוטי זעפרן, מפוררים דק¹
4 שיני שום, קצוצות דק¹
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה דק¹
קליפה מגוררת מלימון אחד¹
שליש כוס שמן זית¹

שלב אחרי שלב

קולים את זרעי הכמון והכוסברה במחבת יבשה על אש בינונית-נמוכה כ-5 דקות, עם ערבוב, עד שעולה ריח¹.למה: הקלייה מוציאה את השמנים הארומטיים מהזרעים. אש נמוכה, כי זרעים נשרפים מהר.
מצננים לגמרי, וטוחנים את הכמון, הכוסברה והפלפל במכתש או במטחנת תבלינים¹.
מערבבים את התבלינים הטחונים עם שאר החומרים, כולל שמן הזית¹.
מורחים על כל פני הבשר, קודם בכף ואחר כך בידיים¹.
עוטפים ומקררים לפחות 4 שעות. כחצי שעה לפני הצלייה מוציאים מהמקרר¹.
לירך טלה: צולים ב-177 מעלות, כ-33 עד 44 דקות לקילו, ומסובבים את התבנית באמצע¹.
בודקים עם מדחום, רחוק מהעצם, ומתחילים לבדוק מוקדם¹. לבטיחות לפי USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵.למה: העצם מוליכה חום ונותנת קריאה גבוהה מדי¹.
נותנים לצלי 10 דקות מנוחה מתחת לנייר כסף רופף, ורק אז פורסים¹.

כמון, כוסברה ופפריקה: הבסיס

מקס יגיד לכם שבתבלין לכבש מרוקאי אין נוסחה אחת, אבל יש שלד. כמון, כוסברה ופפריקה מופיעים בכל שלושת המתכונים שבדקנו^1,2,3. מעליהם כל מקור בונה אחרת. Blue Kitchen מציינים שכורכום, כמון, קינמון, פפריקה, זעפרן ופלפל אהובים במטבח המרוקאי¹.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

	Blue Kitchen¹	Rachael Ray²	Dish³
כמון	כף זרעים, קלויים	כף טחון	3 כפות זרעים, קלויים
כוסברה	כף זרעים, קלויים	כפית זרעים, כתושים	3 כפות זרעים, קלויים
פפריקה	כף מתוקה	כפית מתוקה	3 כפות
עוד	כורכום, קינמון, פלפל אנגלי, זעפרן, פלפל שחור	2 כפיות כורכום, מלח שום, פתיתי צ'ילי	3 כפות פלפל שחור, כף קינמון
צורה	ממרח עם שום, פטרוזיליה, לימון ושמן זית	יבש, על צלעות מוברשות בשמן	יבש, טחון דק
לאיזה נתח	ירך טלה בתנור	6 צלעות טלה במחבת פסים	עוף או טלה לפני צלייה

לאיזה נתח, ואיפה עוצרים

על צלעות טלה Rachael Ray צולים במחבת פסים חמה מאוד 7 עד 8 דקות בסך הכל למדיום רייר, ו-10 עד 12 דקות למדיום עד מדיום וול, עם הפיכה אחת². על ירך טלה בתנור, Blue Kitchen מוציאים ב-54.4 עד 62.8 מעלות¹.

חשוב לדעת: לפי USDA, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר, וגם החלק התחתון של הטווח של Blue Kitchen, נמוכים מזה. זו בחירה שעושים בידיעה.

לתערובת המרוקאית הרחבה, ראו ראס אל חנות. איפה להשתמש בתבלין: צלעות טלה על האש, ירך טלה בתנור, ולתבשיל, כבש מבושל מרוקאי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה תבלינים שמים על כבש בסגנון מרוקאי?

בשלושת המתכונים שבדקנו יש כמון, כוסברה ופפריקה^1,2,3. Blue Kitchen מוסיפים כורכום, קינמון, פלפל אנגלי וזעפרן¹, Rachael Ray כורכום, מלח שום ופתיתי צ'ילי², ו-Dish פלפל שחור וקינמון³.

תבלין לכבש או ראס אל חנות?

ראס אל חנות היא תערובת רחבה יותר, שבמשוי, כבש שלם על גחלים, מפזרים בחלל הבטן לפני הצלייה⁴. התבלין בעמוד הזה ממוקד יותר: כמון, כוסברה ופפריקה כבסיס^1,3. למתכון ראס אל חנות, ראו את העמוד שלה באתר.

כמה זמן להשאיר את התבלין על הבשר?

לממרח הרטוב של Blue Kitchen, לפחות 4 שעות במקרר¹. את התבלין היבש של Rachael Ray מורחים על צלעות טלה ממש לפני הצלייה².

אפשר להכין כמות ולשמור?

את התערובת היבשה כן. Dish מכינים כוס תבלין מ-3 כפות זרעי כוסברה, 3 כפות זרעי כמון, 3 כפות גרגרי פלפל שחור, 3 כפות פפריקה וכף קינמון, ושומרים בצנצנת סגורה היטב³. משך השמירה לא מופיע במקור. את הממרח עם השום והפטרוזיליה מכינים טרי¹.

איך מגישים כבש בסגנון משוי?

במשוי מורחים את הבשר בחמאה או בשמן בזמן הצלייה, ואת הכמון והמלח מוסיפים ליד השולחן, כל סועד לעצמו⁴. בבית כשר לא משתמשים בחמאה עם בשר⁶, ולכן מורחים בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.